Un grande classico filippino: tenerissimo manzo brasato alla salsa di soia e anice stellato, servito con riso all’aglio

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A Manila, il manzo pares arriva in tavola quando la salsa vela appena il cucchiaio e il riso è ancora fumante. Il manzo è tenero, l’anice stellato si fa sentire subito e il brodo completa il quadro. E che dire del tradizionale accompagnamento di riso all’aglio? È semplice, sostanzioso e vi conquisterà.

Che cos’è il manzo pares?

Pares significa «coppia» in tagalog. Il nome indica soprattutto una formula completa di cucina filippina: manzo brasato, riso all’aglio e una zuppa chiara di manzo. I tre elementi vengono serviti separatamente, così si possono dosare salsa, riso e brodo a ogni boccone.

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L’asado si basa su salsa di soia, zucchero di canna e anice stellato. La carne fondente apporta grasso e collagene, il sinangag dà una nota asciutta e profumata, il brodo porta calore e profondità. Il piatto perde senso se tutto viene mescolato prima del servizio.

Da La Loma alle ciotole di tarda sera

Il manzo pares ha un’origine piuttosto precisa. Jonas, una carinderia aperta nel 1979 da Lolita «Lolly» Tiu e Roger Tiu a La Loma, Quezon City, lo ha reso celebre. I Tiu sono partiti da un asado di famiglia d’ispirazione cinese, vicino al char siu per il suo gusto agrodolce-sapido, poi l’hanno trasformato in un pasto completo, economico e pensato per i lavoratori.

A La Loma, il confronto con Pares sa Retiro torna spesso. Jonas resta associato a una salsa più fluida e più salata, mentre Retiro richiama una salsa più densa, più dolce, molto segnata dall’anice stellato e ricca di tendine. Il pares kanto, la versione da strada, spinge ancora più in là il lato grasso, appiccicoso e intensamente soioso.

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Il piatto conserva però una logica chiara: manzo brasato, riso all’aglio e brodo servito a parte. È questo trio a distinguerlo da un semplice stufato servito sul riso, anche se il repertorio filippino comprende anche classici come il pollo adobo, il sinigang o il sisig.

Gli ingredienti principali del manzo pares

La carne deve essere ricca di collagene: punta di petto, biancostato, stinco o litid. Come nel Bò kho, la lunga cottura trasforma questi tagli in bocconi fondenti e dà corpo alla salsa. Una carne troppo magra rende facilmente il pares asciutto e poco saporito.

La salsa si prepara con salsa di soia, zucchero di canna, zenzero, aglio, cipolla e anice stellato intero. L’anice stellato è la nota dominante, molto più di un semplice aroma di fondo. La salsa d’ostriche può rafforzare l’umami, ma non deve coprire il gusto del manzo.

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Il brodo deve restare limpido, con ossa, pepe, alloro e aromi. Ricorda lo spirito di un brodo chiaro: tanto gusto, ma nessuna pesantezza. Il riso, invece, si prepara con chicchi cotti e raffreddati e aglio fritto, per ottenere un sinangag asciutto, profumato e capace di assorbire la salsa.

Come riconoscere un buon manzo pares

Un buon pares arriva in tre parti: uno stufato lucido, un riso all’aglio non unto e un brodo limpido. Il tendine deve essere traslucido e tenero, senza salsa farinosa né consistenza viscida.

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La miscela cinese delle cinque spezie può sostituire l’anice stellato solo in caso di emergenza, in dose davvero minima, perché il chiodo di garofano prende presto il sopravvento. Attenzione anche al pepe del Sichuan, alle carni semplicemente bollite, al riso appiccicoso e alle versioni già piccanti prima ancora di arrivare in tavola.