Gustosi involtini vietnamiti farciti con jicama saltata, frittatina, salsiccia cinese ed erbe fresche, serviti con una cremosa salsa hoisin alle arachidi.
Nel 5o distretto di Ho Chi Minh, una venditrice solleva un foglio di carta di riso traslucido, lo passa con un gesto rapido nell’acqua tiepida, poi vi adagia bastoncini lucidi di jicama. Sottili fette di lạp xưởng rosso scuro si intrecciano a striscioline d’uovo dorate e a una manciata di gamberetti essiccati, mentre un delizioso profumo dolce-salato sale nel caldo del sud vietnamita.
Arrotola il tutto ben stretto, poi lo intinge in una salsa densa, nera e lucida, a base di salsa hoisin e guarnita con arachidi. Il gioco di consistenze è netto : verdure fresche e croccanti, salsiccia leggermente elastica, basilico che profuma l’insieme.
In un solo boccone, ecco il bò bía: uno spuntino di strada vietnamita di origine cinese, definito dalla sua croccantezza e dalla caratteristica salsa scura.
Che cos’è esattamente il Bò Bía ?
Il bò bía, più precisamente bò bía mặn, è un involtino vietnamita fresco, non fritto, avvolto in carta di riso ammorbidita. Di solito è farcito con jicama tagliata a julienne, salsiccia cinese, uovo, gamberetti essiccati e basilico thai, poi servito con una salsa hoisin alle arachidi.
Il nome spesso trae in inganno : « bò » di solito fa pensare al manzo, ma l’espressione è in realtà un’eco vietnamita dell’hokkien pȯh-piáⁿ (薄餅卷), che significa « involtino di crêpe sottile ». Quindi, niente manzo.
Il ripieno gioca su un contrasto semplice : una base vegetale dolce e croccante (jicama, a volte carota), ingredienti dal gusto più deciso per dare profondità (salsiccia e gamberetti essiccati), l’uovo per la morbidezza e il basilico per il profumo.
Due varianti vietnamite portano lo stesso nome. Nel Sud, il bò bía mặn salato è il più diffuso per strada e all’uscita da scuola. Nel Nord, il bò bía ngọt sostituisce la salsiccia con cocco grattugiato, sciroppo di malto (mạch nha) o una melassa dolce, e semi di sesamo tostati, il tutto arrotolato in una morbida crêpe di grano.
Anche la scelta dell’involucro racconta qualcosa : oggi gli involtini vietnamiti puntano sul foglio di riso, mentre l’antenato popiah usava sottili crêpe di grano, un tratto identitario che si è evoluto con una dispensa vietnamita fortemente incentrata sul riso. Durante i miei viaggi in Thailandia, ho potuto assaggiare la loro versione, nata dalla stessa origine hokkien, che ha conservato il foglio di grano.
Le origini del Bò Bía
L’involtino è arrivato a Saigon con migranti teochew e fujianesi, stabilitisi in particolare nel quartiere Chợ Lớn, luogo simbolo del dim sum. Furono loro a portare il popiah, tradizionalmente consumato durante il Qingming nella regione di Chaoshan e nei dintorni di Xiamen.
Con il tempo, questi involtini hanno iniziato a essere venduti sui carretti di strada. Le crêpe di grano hanno presto lasciato il posto alla carta di riso vietnamita, più comune, ma il principio è rimasto lo stesso : dare volume con la jicama, poi aggiungere note sapide e aromatiche.
Da Chợ Lớn, lo spuntino si è diffuso nei cortili delle scuole e nei mercati. Nel Sud (Saigon) si incontra soprattutto il bò bía mặn, spesso accanto ai banchi di phở vietnamita, di bò bún o di bò kho. Ad Hanoi e nel Nord, « bò bía » rimanda più spesso alla versione dolce (bò bía ngọt), nella stessa famiglia di spuntini del bún chả.
Ogni adattamento si è modellato sulla dispensa locale, pur conservando la struttura dell’« involtino di crêpe sottile » cinese : un cuore vegetale dolce che sostiene sapori più intensi.
Gli ingredienti principali del Bò Bía
Foglio di riso (bánh tráng) : Sottile, leggermente elastico e abbastanza traslucido da lasciar intravedere i colori del ripieno. Si ammorbidisce rapidamente, ma può strapparsi se resta in ammollo troppo a lungo ; per questo i venditori spesso lo passano nell’acqua solo per un istante, invece di lasciarlo riposare.
Jicama (củ sắn) e carota : Saltate brevemente finché diventano lucide ma restano croccanti, danno volume e freschezza. La jicama offre una croccantezza succosa e una dolcezza discreta ; la carota, un tempo aggiunta « di lusso », oggi porta colore e un tocco dolce in più.
Salsiccia cinese (lạp xưởng/cheong ) : Spesso appena sbollentata o rosolata in padella, poi tagliata a bastoncini, regala una ricchezza dolce e quel profumo di maiale salato ed essiccato, spesso segnato dalle cinque spezie. Quando fate la spesa, non confondetela con il nem chua vietnamita.
Basilico thai (húng quế) : L’erba dall’aroma anisato che rende ogni boccone pulito e fresco ; senza, l’involtino risulta più piatto, anche se la salsiccia è perfetta, un po’ come nel pollo al basilico thai.
Lattuga : Aggiunge umidità e una croccantezza extra, e fa da sostegno al basilico ; il suo ruolo resta comunque secondario.
Salsa hoisin alle arachidi : Una salsa densa a base di pasta dolce di fagioli (tương đen/tương ngọt), spesso fatta sobbollire con un po’ di fegato di maiale (o di pollo) per maggiore profondità, poi guarnita con arachidi tritate, scalogni fritti (o aglio fritto) e peperoncino, secondo i gusti. Nel Sud, anche il gỏi cuốn (il classico involtino primavera fresco) può essere servito con una salsa hoisin alle arachidi. A distinguere davvero il bò bía, però, è il ripieno: jicama, lạp xưởng, gamberetti essiccati e così via.
Servizio e segni di autenticità
L’involtino finito è piuttosto sottile, pensato per due bocconi, e si mangia entro pochi minuti dall’assemblaggio. Sui marciapiedi di Saigon, i venditori allineano gli involtini già pronti in vetrinette di vetro, con accanto un barattolo di salsa nera lucida e uno di peperoncino rosso vivo.
I gruppi di studenti all’uscita da scuola prendono un involtino, spalmano la salsa con un piccolo bastoncino di legno, aggiungono peperoncino secondo la loro tolleranza, poi ripartono masticando.
Indispensabili perché sia autentico : base di jicama, lạp xưởng, gamberetti essiccati, striscioline d’uovo, basilico thai e una salsa hoisin alle arachidi.
Da evitare : manzo, maiale a fette o gamberi interi all’interno, vermicelli di riso (come noodles o come « riempitivo »), nước chấm (tipo salsa nem) a base di salsa di pesce, involucri fritti tipo nems, oppure involucri troppo spessi e poco flessibili.
Varianti accettabili : versioni vegetariane (chay) nei giorni buddhisti, cavolo rapa al posto della jicama nel Nord, oppure una salsa allungata in casa con acqua di cocco invece che con fegato, purché la base resti hoisin e la guarnizione sia sempre alle arachidi.
Bò Bía – Involtini vietnamiti con salsicce cinesi
Stampa ricetta Pinner la recette Ajouter à ma listeIngredienti
Ingredienti principali
- 300 g di lattuga
- 150 g di basilico thailandese húng quế
- 750 g di jicama củ sắn, facoltativo
- 100 g di ruốc maiale essiccato e sfilacciato
- 5 uova di gallina o d’anatra
- 3 salsicce cinesi lạp xưởng
- 50 fogli di carta di riso spessore medio
- arachidi tostate
- scalogni tritati
- olio neutro per la cottura
Condimento per l’omelette
- 1 cucchiaino di salsa di pesce nuoc-mâm
- 0.5 cucchiaino di pepe nero macinato
Condimento per il jicama saltato
- 1 cucchiaio di salsa di ostriche
- 1 cucchiaino di hạt nêm brodo di pollo in polvere
- 0.5 cucchiaino di pepe nero macinato
Salsa per intingere (tương chấm)
- 50 g di arachidi tostate
- 200 g di salsa hoisin tương đen
- 0.5 cucchiaino di fecola di tapioca
- 300 g di acqua
- 0.5 cucchiaino di hạt nêm brodo di pollo in polvere
- 1.5 cucchiai di zucchero
Istruzioni
Preparazione delle verdure
- Lavate accuratamente la lattuga e il basilico thailandese, quindi scolateli e asciugateli.300 g di lattuga, 150 g di basilico thailandese
- Pelate il jicama e tagliatelo a julienne sottile; sbucciate e tritate gli scalogni.750 g di jicama, scalogni
Preparate l’omelette
- Sbattete le uova con la salsa di pesce e il pepe nero, quindi cuocete un’omelette sottile in poco olio; lasciatela raffreddare e tagliatela a striscioline.5 uova, 1 cucchiaino di salsa di pesce, 0.5 cucchiaino di pepe nero, olio neutro per la cottura
Saltate il jicama
- Scaldate un filo d’olio in padella, fate appassire gli scalogni finché sprigionano il loro profumo, aggiungete il jicama a julienne e saltatelo; condite con salsa di ostriche, hạt nêm e pepe, quindi lasciate raffreddare.1 cucchiaio di salsa di ostriche, 1 cucchiaino di hạt nêm, 0.5 cucchiaino di pepe nero
Cuocete le salsicce
- Lessate le salsicce cinesi finché sono cotte, lasciatele raffreddare, affettatele sottilmente e, se vi piace, fatele dorare rapidamente.3 salsicce cinesi
Preparate la salsa per intingere
- Frullate le arachidi tostate, il tương đen, la fecola di tapioca e l’acqua fino a ottenere una salsa liscia; versatela in un pentolino, portate a ebollizione mescolando, quindi insaporite con hạt nêm e zucchero e cuocete finché la salsa si addensa.50 g di arachidi, 200 g di salsa hoisin, 0.5 cucchiaino di fecola di tapioca, 300 g di acqua, 0.5 cucchiaino di hạt nêm, 1.5 cucchiai di zucchero
Assemblate gli involtini
- Adagiate un foglio di carta di riso sul piano di lavoro, aggiungete lattuga, jicama saltato, striscioline di omelette, fettine di salsiccia e ruốc; arrotolate stretto ripiegando i lati. Ripetete fino a esaurire gli ingredienti.50 fogli di carta di riso, 100 g di ruốc
Degustazione
- Servite subito i bò bía ben stretti, accompagnandoli con la salsa hoisin alle arachidi.
Note
- Scegliete fogli di carta di riso morbidi per evitare che si strappino.
- Potete regolare la quantità di jicama o ometterlo, secondo i vostri gusti.
Nutrition
Fonti culinarie
• 3 modi per preparare il bò bía, il piatto di un’intera infanzia – Bếp Gia Đình (vietnamita)
• Che cos’è il bò bía? Ricetta semplice e gustosa del bò bía salato – Hướng Nghiệp Á Âu (vietnamita)
• Bò bía (involtini primavera vietnamiti con salsiccia cinese) – Wandering Chopsticks (inglese)
• Popiah – Wikipedia (inglese)
• Il bò bía di un tempo – Hoài niệm Tây Ninh (vietnamita)
• Involtini primavera vietnamiti con jicama, carota, uovo e salsiccia cinese (bò bía) – Vicky Pham (inglese)
• Ricetta degli involtini primavera vietnamiti (ricetta del bò bía) – Hungry Huy (inglese)
• Bò bía – involtini vietnamiti con jicama, carota, salsiccia cinese, uovo e gamberetti essiccati – Gastronomy (inglese)
• Bò bía – Wikibooks (vietnamita)
• Involtini estivi vietnamiti (bò bía) – Inclusione quotidiana 2022: gli alimenti che ci uniscono (inglese)
• Qual è la ricetta della salsa alle arachidi che i ristoranti cinesi usano per i loro ravioli? – Reddit (inglese)
