Pane georgiano ripieno di formaggio, il khachapuri arriva in tavola rovente, con una crosta sottile, un cuore saporito e formaggio filante a ogni fetta.
Il khachapuri ha tutto quello che si cerca in un vero comfort food: un impasto dorato, formaggio fuso, burro e il serissimo obbligo di mangiarlo appena sfornato.
In Georgia è molto più di un semplice pane farcito. Fa parte della tavola di famiglia, ha una giornata nazionale il 27 febbraio e il suo prezzo è persino monitorato dal Khachapuri Index dell’ISET, basato su farina, formaggio, lievito, uova e burro.
Il khachapuri, che cos’è ?
Il nome deriva da khacho, la cagliata, e da puri, il pane. La traduzione « pane al formaggio » è quindi corretta, ma un po’ riduttiva. Un buon khachapuri nasce da un impasto lievitato di frumento, abbastanza elastico da racchiudere il ripieno e abbastanza sottile da non rubare la scena al formaggio.
Il formaggio tradizionale combina spesso l’imeruli, fresco e leggermente acidulo, con il sulguni, più elastico e in salamoia. Il primo regala la nota lattica, il secondo apporta l’irresistibile effetto filante.
Nello spirito ritroviamo la logica dei pani farciti, come i khinkali sul versante georgiano o i cheese naan su quello indiano, ma il khachapuri conserva un’identità tutta sua: impasto salato, ripieno generoso e servizio immediato.
Dall’Imereti alle tavole georgiane
La parola khachapuri è attestata per iscritto già dal 1725. Testi più antichi evocano pani al formaggio nella regione della Colchide, nella Georgia occidentale, ma restano indizi, non una prova diretta della ricetta attuale.
Il piatto si è consolidato soprattutto nelle tradizioni regionali, con forme legate ai formaggi, ai forni e alle abitudini locali.
La versione imeruli si presenta come un disco chiuso, farcito con formaggio. Il megruli aggiunge uno strato di sulguni in superficie. L’adjaruli, a forma di barchetta, viene completato a fine cottura con un tuorlo d’uovo e burro.
Il meskuri, originario della Meschezia, viene spesso steso molto sottile e lavorato con grasso animale, mentre il penovani appartiene alle varianti sfogliate.
Gli ingredienti principali del khachapuri
La farina di frumento dà struttura all’impasto. Deve sviluppare abbastanza glutine da trattenere il ripieno, senza però creare una crosta spessa. Il latte, il siero di latte o l’acqua idratano il tutto, con una preferenza tradizionale per i liquidi leggermente aciduli quando si desidera una mollica più morbida.
Gli agenti lievitanti cambiano da famiglia a famiglia. Il khashi, un lievito madre naturale, apporta una fermentazione lenta. Il matsoni, yogurt georgiano acidulo, può essere abbinato al bicarbonato. Il lievito secco resta pratico, purché l’impasto mantenga il suo gusto salato e non si trasformi in una brioche dolce.
Il formaggio dà al piatto tutto il suo carattere. L’imeruli porta volume, freschezza lattica e una leggera resistenza al morso. Il sulguni fonde meglio e si allunga in fili generosi. Fuori dalla Georgia, una mozzarella intera ben sgocciolata con un po’ di havarti, emmental o feta addolcita può avvicinarsi a questo equilibrio.
Ingredienti
Per l’impasto
- 1 kg di farina
- 50 g di lievito di birra
- 480 ml di latte
- 3 uova
- 3 cucchiai di olio per la cottura
Per il ripieno
- 1 kg di formaggio Imeruli in alternativa, usare un mix di 50% mozzarella ben asciutta e 50% feta
- 3 uova sbattute
- 50 g di burro
- 1 tuorlo d’uovo per spennellare
Istruzioni
Preparazione
- Intiepidite il latte, quindi scioglietevi il lievito di birra.480 ml di latte, 50 g di lievito di birra
- Aggiungete le uova, quindi incorporate la farina.3 uova, 1 kg di farina
- Impastate fino a ottenere un composto liscio, morbido e omogeneo.
- Trasferite l’impasto in un luogo tiepido e lasciatelo lievitare da 3 a 4 ore.
- Grattugiate il formaggio oppure sbriciolatelo a mano.1 kg di formaggio Imeruli
- Mescolate il formaggio con le uova sbattute e il burro.3 uova, 50 g di burro
- Dividete l’impasto in 4 porzioni uguali, quindi stendete ciascuna porzione formando un disco.
- Dividete il ripieno in 4 parti e disponetene una al centro di ogni disco.
- Richiudete l’impasto portando i bordi verso il centro.
- Stendete di nuovo delicatamente.
- Spennellate la superficie con il tuorlo d’uovo.1 tuorlo d’uovo
- Cuocete in padella con poco olio oppure in forno a 200 °C, finché i khachapuri saranno ben dorati e cotti al cuore.3 cucchiai di olio
