Eritritol menggantikan gula dengan berat yang sama, begitu klaim pada kemasannya. Saya mengujinya pada tiga olahan dasar: meringue, karamel, dan satu loyang kukis keping cokelat. Hanya satu yang hasilnya lumayan, satu gagal total, dan yang ketiga meninggalkan rasa sisa yang dikira mint oleh para pencicip saya.
Sekilas tentang eritritol
Eritritol adalah poliol, yang juga disebut gula alkohol. Secara alami, zat ini terdapat dalam anggur dan melon; eritritol yang dijual diproduksi melalui fermentasi. Bentuknya berupa kristal putih yang sangat mirip dengan gula pasir.
Dua angka cukup untuk memahami sifatnya. Tingkat kemanisannya sekitar 70 % dari gula, jadi dengan berat yang sama, hasil olahan akan kurang manis. Selain itu, kalorinya praktis nol, yang menjelaskan popularitasnya dalam resep rendah karbohidrat dan ketogenik.
Ada dua sifat yang lebih penting lagi dalam pembuatan kue, tetapi tidak disebutkan pada kemasannya: eritritol sulit larut dalam kondisi dingin, dan proses pelarutannya menyerap panas. Itulah asal sensasi dingin di mulut yang membuat orang mengira ada mint di dalamnya.
Prosedur pengujian
Hanya satu variabel yang diubah: gula putih diganti dengan eritritol berdasarkan berat, gram demi gram. Semua hal lainnya tetap sama, dan setiap pengujian dilakukan bersamaan dengan versi bergula sebagai pembanding langsung. Selisih beberapa gram saja bisa menentukan hasil percobaan ini, jadi semuanya ditimbang, bukan diukur berdasarkan volume, dan ketepatan hingga hitungan gram memengaruhi hasil terlebih lagi pada olahan bebas gluten.
- Meringue: 50 g putih telur, 50 g eritritol ditaburkan sedikit demi sedikit sambil dikocok, dipanggang pada suhu 110 °C selama 45 menit.
- Karamel: 50 g eritritol tanpa air, dipanaskan dengan api besar hingga meleleh sepenuhnya.
- Kukis: 60 g mentega cair, 75 g eritritol, 30 g telur, 4 g ekstrak vanila, 2 g soda kue, 2 g garam, 110 g tepung (tepung terigu untuk satu versi, campuran bebas gluten untuk versi lainnya), 50 g keping cokelat, dipanggang 9 hingga 10 menit pada suhu 175 °C.
Meringue: mengembang, tetapi berpasir
Kabar baiknya dulu: putih telur bisa mengembang. Eritritol tidak merusak busanya, dan hasilnya membentuk puncak kaku, meski sedikit kurang mengilap dibandingkan dengan gula. Untuk aspek ini, eritritol menjalankan fungsinya.
Masalahnya terasa saat disentuh. Adonan tetap berbutir karena kristalnya tidak pernah larut sepenuhnya dalam putih telur. Eritritol bubuk memberikan hasil lebih baik, tetapi tetap tidak menyamai gula.
Pemanggangan semakin mempertegas masalahnya. Meringue bergula keluar dari oven dengan warna putih gading dan tekstur kering, sedangkan yang menggunakan eritritol menjadi kuning keemasan pekat dan bagian dalamnya tetap berbutir. Untuk meringue atau pavlova, yang seluruh keistimewaannya terletak pada tekstur, ini tidak bisa diterima: saya tetap memilih gula, seperti pada meringue vegan dengan protein kentang atau pavlova vegan kami.
Karamel: gagal total
Eritritol meleleh pada sekitar 120 °C menjadi cairan yang benar-benar bening. Warnanya tidak berubah kecokelatan, tidak beraroma, dan tidak menghasilkan rasa karamel. Dibiarkan terus di atas api pun tidak akan terjadi perubahan lebih lanjut.
Saat dingin, hasilnya malah lebih buruk: eritritol mengkristal kembali menjadi butiran putih keras, mirip garam kasar. Mustahil digunakan untuk melapisi apa pun.
Penjelasannya cukup satu kalimat. Karamelisasi adalah penguraian gula akibat panas, sedangkan poliol secara kimia terlalu stabil untuk terurai dengan cara itu. Eritritol juga tidak ikut dalam reaksi pencokelatan dengan protein, yang memberi warna pada biskuit dan kulit panggangan. Untuk karamel sungguhan, dibutuhkan gula sungguhan: almon karamel dengan 3 bahan kami hanya bisa berhasil dengan syarat ini.
Kukis: bisa dimakan, tetapi kurang meyakinkan
Adonannya sudah memberi pertanda: kering, berpasir, dan sulit dibulatkan. Gula menahan air, sedangkan kemampuan eritritol jauh lebih rendah, dan hal itu terasa di tangan bahkan sebelum adonan masuk oven.
Saat dipanggang, kukis tidak melebar. Bentuknya tetap seperti kubah, dengan bagian dalam yang lebih menyerupai bolu kecil daripada kukis lembut. Rasanya sendiri lumayan: manis dan jelas, tetapi diikuti sensasi dingin yang dikira berasal dari mint oleh separuh pencicip saya, padahal tidak ada mint di dalamnya.
Catatan berguna bagi yang memasak tanpa gluten: tidak ada perbedaan antara versi tepung terigu dan versi yang dibuat dengan campuran tepung bebas gluten yang baik. Masalahnya berasal dari penggantian gula, bukan dari tepung.
Teksturnya bisa diperbaiki dengan menambahkan lemak, baik mentega maupun minyak. Saya tidak akan melakukannya: pada tahap itu, resepnya sudah berubah, dan sebagian manfaat pengurangan kalorinya hilang. Kalau saya menginginkan biskuit dengan tekstur yang pas tanpa kompromi, saya memilih sablé isi ganache.
Kesimpulan: kapan digunakan, kapan dihindari
Eritritol bukan pengganti gula, melainkan pemanis yang memiliki volume. Perbedaan inilah yang menentukan segalanya. Dalam olahan yang hanya membutuhkan gula untuk memberi rasa manis, eritritol bisa digunakan. Dalam olahan yang mengandalkan fungsi gula lainnya, yaitu memberi warna, membantu adonan meleleh dan melebar, menahan air, serta membentuk struktur, eritritol tidak mampu mengimbanginya.
Karena itu, ada dua kelompok olahan yang tidak cocok dengannya. Meringue dan pavlova memang mengembang, tetapi terasa berpasir saat digigit dan menguning di oven. Karamel dan nougatine tidak pernah terbentuk: eritritol meleleh tanpa warna, lalu mengkristal kembali menjadi butiran keras.
Biskuit yang seharusnya melebar masih bisa dibuat, tetapi dengan sejumlah catatan: adonan kering, kukis berbentuk kubah, dan sensasi dingin yang tertinggal. Kue lembut dan génoise belum saya uji di sini, tetapi strukturnya terutama berasal dari telur dan lemak, jadi percobaannya berpeluang berhasil. Sementara itu, semua olahan tanpa pemanasan, seperti mousse, krim dingin, dan truffle, bisa menggunakannya tanpa kehilangan apa pun: tidak ada fungsi yang hilang tadi yang diperlukan.
Dalam praktiknya, saya menyimpannya untuk olahan dingin dan tanpa pemanasan. Mousse cokelat atau truffle matcha tanpa tambahan gula tidak membutuhkan pencokelatan maupun pelebaran adonan: di sinilah penggantian bisa dilakukan tanpa merusak hasil. Untuk génoise bebas gluten, layak dicoba, asalkan dicicipi dahulu sebelum dijadikan dasar entremets.
Pertanyaan umum
Berapa banyak eritritol yang dibutuhkan untuk menggantikan gula?
Kemasannya menyebut « berat yang sama », dan itu bisa dilakukan, tetapi hasilnya akan sekitar sepertiga kurang manis karena tingkat kemanisannya hanya mencapai 70 % dari gula. Menambah takaran untuk mengimbanginya justru menambah volume kristal, sehingga hasilnya lebih kering dan berbutir. Lebih baik tetap menggunakan perbandingan 1:1 dan menerima hidangan penutup yang kurang manis, atau memilih campuran eritritol-stevia yang diformulasikan agar semanis gula pada jumlah yang sama.
Apakah eritritol memiliki efek pencahar?
Inilah poliol yang paling mudah ditoleransi tubuh: eritritol diserap di usus halus dan dikeluarkan melalui urine, sehingga hanya sedikit mengalami fermentasi, berbeda dengan maltitol atau sorbitol. Ketidaknyamanan mulai muncul ketika dikonsumsi dalam dosis tinggi sekaligus, kira-kira setara dengan sepotong besar kue yang sangat manis. Dalam satu porsi hidangan penutup normal, ini bukan masalah bagi kebanyakan orang.
Bisakah eritritol digunakan pada suhu tinggi?
Eritritol tahan pemanasan tanpa terurai atau kehilangan tingkat kemanisannya, jadi bukan itu masalahnya. Masalahnya adalah eritritol meleleh pada sekitar 120 °C tanpa pernah berubah warna dan mengkristal kembali saat dingin. Karena itu, segala olahan yang mengandalkan karamel, pencokelatan, atau kulit keemasan berada di luar kemampuannya.
Di mana membelinya di Prancis?
Di toko organik pada bagian gula dan pemanis, di bagian makanan diet supermarket, dan secara daring, yang menawarkan harga per kilo paling rendah. Produk ini dijual dengan nama eritritol atau kode bahan tambahan E968, dalam bentuk kristal maupun bubuk. Versi bubuk yang lebih halus adalah pilihan untuk semua olahan yang membutuhkan pelarutan: krim, mousse, dan glasir.
Panduan ini dikembangkan bersama chef Rommel Reyes. Temukan karyanya di Instagram, buletinnya di Substack, dan kanal YouTube-nya.
