A kínai konyha egyik kiemelt alapanyagaként a fermentált fekete babot számos jellegzetes étel elkészítéséhez használják, mint például a mapo tofu, a párolt sertésoldalas ragu, a húsgombóc, de szerepel wokos pirított ételekben és levesekben is!
Sikerének köszönhetően a koreai, a japán és a vietnámi konyha is átvette. De mi is ez pontosan, és hogyan használjuk?
Mi is az a fermentált fekete bab?
A fermentált fekete bab, amelyet kínaiul „doucsi” (douchi) néven ismernek, olyan fekete bab, amelyet több héten, sőt akár több hónapon át sóban és fűszerekben erjesztettek!
Úgy készül, hogy a fekete szójababot besózzák és erjesztik, így a száraz bab egyszerre lesz sós, keserű és édes! Hosszú folyamat ez, amelynek során a babot órákon át vízben áztatják, mielőtt megfőznék, fűszereznék és az erjedési szakaszra korsókban tárolnák.
Ez az erjesztési folyamat gazdag és enyhén sós ízt eredményez, amelyet a kínai konyha nagyra értékel. Készítenek belőle pasztát vagy szószt is (a híres doucsidzsang szószt).
A fermentált fekete bab eredete
A fermentált fekete bab hosszú kulináris múltra tekint vissza Ázsiában, amely több szakértő szerint egészen az időszámításunk előtti harmadik századig nyúlik vissza.
A fermentált fekete babot már több száz éve használják a kínai konyhában, ahol fontos alapanyagnak számít az ételek ízének és textúrájának gazdagításához.
Az idők során a fermentált fekete babot más ázsiai kultúrák is átvették, így Japánban, Koreában és Vietnámban, és számos hagyományos étel kulcsfontosságú alapanyagává vált, mint például a koreai bibimbap, a japán miszó és a kínai mapo tofu.
A fermentált fekete bab íze
A fermentált fekete babnak egyedi íze van, amelyet olykor nehéz leírni. Íze intenzívebb, mint a hagyományos, feldolgozatlan fekete babé.
Ezt az erőteljes ízt az erjesztés adja. A keserű és sós ízek között ingadozik, egy kis édes árnyalattal, textúrája pedig egyszerre enyhén puha és tömör. Gyakran felfedezhető benne az az umami íz is, amelyet különösen az összetettséggel és az intenzitással szoktak társítani.
Fermentált fekete bab és sima fekete bab: mi a különbség?
Az erős hasonlóság ellenére két, egymástól jól megkülönböztethető babfajtáról van szó! A fermentált változat valójában fekete szójababból készül, ami nem igaz a hagyományos fekete babra, amelyet egyébként sokat használnak a mexikói konyhában.
Ez utóbbi jóval enyhébb, mint a kínai alapanyag. Az egyik tehát nem helyettesítheti a másikat, különben teljesen megváltozhat az étel íze.
A fermentált fekete bab a konyhában
Mivel alapból nagyon sós, érdemes felhasználás előtt leöblíteni. Csak annyit kell tenned, hogy egy kevés vízzel, vagy akár ecettel, rizsborral vagy szójaszósszal újrahidratálod, a recepttől függően. Használhatod egészben, felaprítva, összetörve…
A kreativitásnak nincs határa. Ne feledd azonban, hogy ha a főzés elején adod hozzá, az umami íz szétoszlik. Hogy megőrizd a jellegzetes ízét, egyszerűen csak később add hozzá a recepthez.
Erőteljes íze miatt gyakran társítják más markáns fűszerekhez, mint a fokhagyma, a gyömbér vagy a csili… A fekete babból készült szószok például általában tartalmazzák ezeket a többi összetevőt is. Használd wokos pirított ételekben, raguban, levesekben, hús- és halételekben, vagy akár salátában. A jellegzetesen ázsiai receptek közül próbáld ki a kantoni homárt vagy a kínai mapo tofut.
Hol szerezhető be fermentált fekete bab?
Hagyományosan szaküzletekben árulják, üvegekben vagy kis műanyag zacskókban. Egyes nagyáruházakban is kapható, de be kell vallani, hogy ez inkább ritka. Inkább az ázsiai boltokat keresd fel, hogy biztos lehess a termék minőségében.
Létezik fermentált feketebab-paszta vagy használatra kész fekete bab szósz is; rajtad áll a választás!
Azt tanácsolom, hogy száraz, egész fermentált fekete babot szerezz be, megfelelően lezárt edényben. Az üvegben árult fekete bab szósznak rövid fűszer- és aromalistával kell rendelkeznie, ami azt jelenti, hogy autentikusabb és kevésbé feldolgozott alapanyagról van szó.
Hogyan tároljuk a fermentált fekete babot?
Fontos, hogy légmentesen záródó edényben tárold, hogy garantáld a frissességét és eltarthatóságát. Tedd hűvös, fénytől védett helyre. Így könnyedén eltarthatod több hónapon, sőt akár egy éven át. Ami a szószt illeti, az felbontás után szintén több hónapig eláll.
