A kukoricakeményítő, amelyet néha kukoricalisztnek vagy maizenának is neveznek, a kukorica endospermiumából nyerik ki. Ezt a fehér, porszerű anyagot számos kulináris, háztartási és ipari célra használják.
1844-ben fejlesztették ki New Jerseyben, és ma a kukoricatermelő országokban állítják elő, köztük az Egyesült Államokban, Kínában, Brazíliában és Indiában. A konyhában a kukoricakeményítőt leggyakrabban sűrítőanyagként használják pácokhoz, szószokhoz, mártásokhoz, mázakhoz, levesekhez, rakottakhoz, pitékhez és egyéb desszertekhez.
A világ minden táján megtalálható a konyhákban, az észak-amerikai konyha és Kína vezet mind a termelésben, mind a felhasználásban.
Kukoricakeményítő kontra búzaliszt
A lisztet általában búzából készítik. A kukoricakeményítő kukoricából készül, és csak szénhidrátot tartalmaz (fehérjét nem), így gluténmentes termék. Emiatt a kukoricakeményítő kiváló gluténmentes alternatívája a lisztes sűrítőknek a szószreceptekben.
Sűrítőanyagként gyakran a liszttel szemben részesítik előnyben, mert az eredményül kapott gél átlátszó, nem pedig átlátszatlan. Emellett összehasonlításban viszonylag íztelen, és körülbelül kétszer akkora sűrítőerőt biztosít.
A liszt és a kukoricakeményítő egymással felcserélhetően használható sült tésztáknál. A kettő együtt is felhasználható olyan sütőipari termékekben, mint a torták, mert a kukoricakeményítő lágyítja a lisztet, így tökéletes állag és bélzet jön létre.
Ugyanakkor nem helyettesítenéd egyszerűen ugyanazzal a mennyiségű kukoricakeményítővel a lisztet azokban a receptekben, amelyek nagy mennyiségű lisztre épülnek. A gluténmentes receptekben a kukoricakeményítőt gyakran búzamentes lisztekkel kombinálják.
A kukoricakeményítő felhasználási módjai
A kukoricakeményítőt sűrítő tulajdonságai miatt kedvelik. Hosszú keményítőmolekula-láncokból áll, amelyek nedvesség jelenlétében felhevítve kibomlanak és megduzzadnak. Ez a duzzadási folyamat, vagyis a kocsonyásodás okozza a sűrítést.
A kukoricakeményítőt arra is használhatod, hogy bevond vele a gyümölcsöket a pitékben, tortákban és egyéb desszertekben sütés előtt. A vékony kukoricakeményítő-réteg elkeveredik a gyümölcslevekkel, majd sütés közben besűrűsödik. Ez megakadályozza, hogy a piték és egyéb desszertek vizes vagy híg állagúak legyenek.
A kukoricakeményítő hasznos csomósodásgátló anyagként. A reszelt sajtot gyakran bevonják egy vékony réteg kukoricakeményítővel, hogy megakadályozzák a csomósodását a csomagolásban. A kukoricakeményítő segít a páralecsapódásból származó nedvesség felszívásában is, és megakadályozza a nyúlós állag kialakulását. Kis mennyiségű kukoricakeményítőt gyakran kevernek a porcukorhoz ugyanezzel a céllal.
Hogyan főzz kukoricakeményítővel?
A kukoricakeményítőt nem szabad közvetlenül forró folyadékhoz adni, mert ez csomók képződéséhez vezethet. Ehelyett keverd el a kukoricakeményítőt szobahőmérsékletű vagy enyhén hideg folyadékban (gyakran vízben), hogy pépet kapj, majd keverd bele a forró folyadékba. Ez lehetővé teszi a kukoricakeményítő-molekulák egyenletes eloszlását, mielőtt esélyük lenne megduzzadni és kocsonyásodni.
A kukoricakeményítőt tartalmazó keverékeket forrásig kell hevíteni, mielőtt lehűlnének. A keverék enyhe hevítés után sűrűnek tűnhet, de ha a keményítőmolekulák nem kocsonyásodtak meg teljesen, lehűléskor visszaeresztik a nedvességet, és a keverék újra híg lesz.
A kukoricakeményítővel sűrített szószokat és egyéb keverékeket nem szabad lefagyasztani. A fagyasztás lebontja a kocsonyásodott keményítő mátrixát, és a keverék felengedés után híg és pépes lesz. A mangós csirkém páclevében is használom
Hogyan helyettesítsd a kukoricakeményítőt?
Számos dolgot használhatsz a kukoricakeményítő helyettesítésére. A liszt jó, sokoldalú helyettesítő a szószokhoz; csak a dupla mennyiséget kell használnod belőle. A nyílgyökér (vagy maranta) egyenlő arányú helyettesítő, csakúgy, mint a burgonyakeményítő, de ez utóbbinál többet kell habarni, hogy elkerüld a csomósodást.
A tápiókakeményítő (vagy -liszt) kiváló helyettesítő; használj 2 evőkanállal 1 evőkanál kukoricakeményítőhöz. A rizsliszt egy másik lehetőség, és minden egyes evőkanál kukoricakeményítőhöz 3 evőkanállal kell használnod.
Hogyan tárold a kukoricakeményítőt?
A kukoricakeményítő úgy van kialakítva, hogy felszívja a nedvességet, ezért elengedhetetlen, hogy légmentesen záródó edényben tárold, ahol nincs kitéve a környezeti nedvességnek.
Tartsd távol a szélsőséges hőtől. A legjobb egy hűvös, száraz hely, például a kamra. Megfelelő tárolás esetén a kukoricakeményítő gyakorlatilag korlátlan ideig eláll.
