Egy kínai technika
A kedvenc receptjeim? Tso tábornok csirkéje, az édes-sós ropogós marhahús, a édes-savanyú sertés (igen, rengeteg ropogós kínai csirke — imádom, ne ítéljetek el).
Ha csak kicsit is elmélyedünk a kínai konyhában, hamar feltűnik, hogy rengeteg recept ugyanarra az elvre épül: bő olajban sütés, majd mártásba forgatás.
Egy finom, ropogós kínai csirkét, amelyet ínycsiklandó édes-savanyú mártás von be, egyszerűen lehetetlen elmagyarázni annak, aki még sosem kóstolta.
Csakhogy a kínai konyhában a bő olajban sütés valójában gyakran ezt jelenti: „első sütés enyhén aranyszínűre, majd második sütés aranybarnára”… Miért?
Mindenekelőtt a ropogósság a lényeg
Az alap panír sóból, kukoricakeményítőből, búzalisztből és sütőporból áll. Ez utóbbi adja a „felfújt”, könnyű hatást a „nuggeteknek”.
A búzaliszt tartást ad, a kukoricakeményítő pedig a ropogósságért felel. Éppen ezért erre építünk a cikk végén, ahol megosztom veletek az univerzális panírreceptemet. Ezzel készülhet ropogós csirke, ropogós marhahús — vagy bármi más, amit csak szeretnétek!
Az első sütés során a sütött alapanyag felszínén lévő nedvesség kifelé vándorol, és megpuhítja a panírt.
Amikor ezután mártásba kerül — ráadásul savas mártásba —, a panír hajlamos leválni… így végül panírdarabok és „meztelen” húsdarabok úszkálnak a mártásban. Kétségkívül finom lehet, de messze nem ez a cél.
Ezért alkalmaznak a kínai, illetve általában az ázsiai konyhában dupla sütést. Képzeljétek el így: az első sütés kialakít egy kezdeti kérget, majd hűlés közben a nedvesség a kéreg felé vándorol.
A második sütés ezt a nedvességet elpárologtatja, és újra megszilárdítja a kérget — ezúttal végleg!
Egy univerzális panír
Most már tudjátok, miért fontos a dupla sütés.
Azt is érdemes tudni, hogy más tényezők is számítanak: például a kukoricakeményítő és a búzaliszt aránya, valamint az, mennyi ideig marad az étel a mártásban.
A „savanyú” összetevőt tartalmazó mártások ugyanis idővel megpuhítják a panírt… ezért fontos, hogy a bunda elég stabil legyen, és sokáig tartsa magát!
Mivel a ropogósságot a kukoricakeményítő adja, csábító lenne egyszerűen abba forgatni a húst, majd kisütni.
Sok recept pontosan ezt teszi, mert egyszerű és működik. Nincs is ezzel semmi baj, nagyon finom. De lehet még jobb is.
Íme egy univerzális panír receptje, amely dupla sütéssel kombinálva órákon át ropogós marad!
Az univerzális panír receptje
- 6 evőkanál kukoricakeményítő
- 6 evőkanál búzaliszt
- 16 evőkanál hideg víz: a hősokk még ropogósabbá teszi a bundát
- 0,5 teáskanál sütőpor a „Tso tábornok csirkéje” jellegű bundához; 1 teáskanál a „mézes csirke” hatásért
- 1 csipet só
Mézes csirke 1 teáskanál sütőporral
Tso tábornok csirkéje 1/2 teáskanál sütőporral
Univerzális bundázótészta ázsiai, bő olajban sült falatokhoz
Recept nyomtatása Pinner la recette Ajouter à ma listeFelszerelés
Hozzávalók
- 6 evőkanál kukoricakeményítő
- 6 evőkanál búzaliszt
- 16 evőkanál hideg víz
- 0.5 teáskanál sütőpor pufibb eredményhez használjon 1 teáskanállal
- 1 csipet só
Utasítás
- Keverje össze az összes hozzávalót sima, egynemű tésztává. Sűrű krém állagúnak kell lennie; ha szükséges, adjon hozzá még lisztet6 evőkanál kukoricakeményítő, 6 evőkanál búzaliszt, 16 evőkanál hideg víz, 0.5 teáskanál sütőpor, 1 csipet só
Megjegyzések
- A hideg víz hősokkot okoz, amikor a forró olajba kerül, ettől ropogósabb lesz a bunda
- Fontos, hogy a tészta joghurt vagy sűrű tejszín állagú legyen. Ha túl híg, adjon hozzá lisztet
