चपटी पत्तियों वाली पार्सले, लहसुन, सूखे ओरिगैनो और रेड वाइन के सिरके से बनी अर्जेंटीना की बिना पकाई सॉस, जिसे ग्रिल किए हुए मांस पर चम्मच से डालकर परोसा जाता है।
मांस अंगारों से उतरता है, उसकी ऊपरी परत अब भी चटख रही है और मेज़ के बीच हरी सॉस का कटोरा पहले से तैयार रखा है। मांस के टुकड़े पर एक चम्मच चिमिचुर्री बहती है: कच्ची पार्सले और लहसुन, सिरके की चुभती खटास, मिर्च का हल्का तीखापन और मांस के रस में घुलता तेल। हर कोई कटोरे से सीधे और सॉस लेता है, और अगले दौर का इंतज़ार करते हुए उसमें ब्रेड का टुकड़ा भी डुबो लिया जाता है। एक बार इसका स्वाद चख लें, तो इसके बिना परोसा गया ग्रिल किया हुआ मांस एकदम अधूरा लगता है।
चिमिचुर्री क्या है?
चिमिचुर्री अर्जेंटीना और उरुग्वे की बिना पकाई सॉस है: चाकू से बारीक कटी चपटी पत्तियों वाली पार्सले और लहसुन, सूखा ओरिगैनो, मिर्च, काली मिर्च, रेड वाइन का सिरका और जैतून का तेल, जिन्हें गुनगुने पानी और मोटे नमक के घोल में मिलाया जाता है। यह सॉस पतली रहती है और हरी पत्तियाँ तेल और सिरके में तैरती हैं, न कि जापानी मेयोनेज़ जैसा गाढ़ा, एकसार मिश्रण बनती हैं। एंटिलीज़ की सॉस शियाँ की तरह, यह भी कच्ची हरी पत्तियों और खटास के सहारे ग्रिल किए हुए खाने का स्वाद निखारती है।
इसके नाम की उत्पत्ति पर अब भी बहस होती है। सबसे ठोस संभावना बास्क शब्द चिमिचुर्री की ओर इशारा करती है, जिसका मोटा-मोटा अर्थ है « कई चीज़ों का मिश्रण », और जो उन्नीसवीं सदी के अंत में बास्क प्रवासियों के साथ आया था। एक अन्य अनुमान इसे केचुआ भाषा से जोड़ता है, जबकि जिमी मैककरी नाम के एक आयरिश व्यक्ति की कहानी महज़ किंवदंती है।
असादो के साथ जन्मी एक सॉस
उन्नीसवीं सदी में पम्पास के गाउचो अपने पशुओं से आजीविका चलाते थे और लकड़ी की आग पर गोमांस को धीरे-धीरे पकाते थे, यही आगे चलकर असादो बना। हमेशा घोड़ों पर सफ़र करते रहने और हरी पत्तियों को ताज़ा रखने का कोई साधन न होने के कारण, वे सूखी सामग्री साथ रखते थे: ओरिगैनो, लहसुन और मिर्च। मांस पर पानी और मोटे नमक का साधारण घोल छिड़का जाता था, जिसमें कभी-कभी तेजपत्ता भी होता था।
बाद में इस नमक के घोल में सुगंधित पत्तियों के साथ सिरका और तेल भी शामिल हो गए, और पकाते समय इस्तेमाल होने वाली सॉस अपने आप में एक चटनी बन गई। इसे किसने और कब बनाया, यह कोई नहीं जानता, और हर परिवार की अपनी विधि है।
असादो के दौरान, मांस की थालियों के बीच चिमिचुर्री का कटोरा एक से दूसरे के पास जाता है और हर कोई अपने लिए सॉस लेता है। सिरका वसीओ या तीरा दे असादो की चिकनाई को संतुलित करता है, और हरी पत्तियाँ धुएँ के स्वाद का साथ देती हैं। थाईलैंड में क्राइंग टाइगर बीफ़ में भी यही मेल मिलता है, जहाँ ग्रिल किए हुए मांस के साथ खट्टी और तीखी सॉस परोसी जाती है।
चिमिचुर्री की मुख्य सामग्री
चपटी पत्तियों वाली पार्सले इस सॉस का आधार है, आठ लोगों के लिए 60 ग्राम लगती है। इसे चाकू से छोटे-छोटे अलग-अलग टुकड़ों में काटा जाता है, क्योंकि फ़ूड प्रोसेसर पत्तियों को कुचल देता है और सॉस गहरी और कड़वी हो जाती है। कच्चे लहसुन की पाँच कलियाँ, उतनी ही बारीक कटी हुई, खुला तीखापन देती हैं, जो तले हुए लहसुन से कहीं ज़्यादा तेज़ होता है।
ओरिगैनो सूखा इस्तेमाल होता है: इससे राल जैसी बुनियादी सुगंध आती है, जो गाउचो की सूखी रसद की देन है, और ताज़े ओरिगैनो में उतनी तेज़ सुगंध नहीं होती। अर्जेंटीना का अही मोलिदो दरदरा मिर्च पाउडर है, जिसमें हल्का तीखापन और फलों जैसा स्वाद होता है। यह न मिले तो कुटी हुई सूखी मिर्च से काम चल जाता है, लेकिन अगर वह बहुत तीखी हो तो मात्रा आधी कर दीजिए। इसका चिली पाउडर से कोई लेना-देना नहीं है, जो कई मसालों का मिश्रण होता है।
गुनगुने पानी और मोटे नमक का घोल पार्सले के हर टुकड़े में समान रूप से नमक पहुँचाता है। रेड वाइन का सिरका खटास देता है: इसकी जगह व्हाइट वाइन या शेरी का सिरका भी अच्छा रहता है, लेकिन बाल्समिक सिरका बहुत मीठा और चावल का सिरका बहुत हल्का होता है। जैतून का तेल सबको एक साथ मिलाता है और सिरके की तेज़ी को नरम करता है।
अच्छी चिमिचुर्री बनाने की तकनीकी बातें
सबसे पहले नमक का घोल बनता है, फिर उसमें सुगंधित पत्तियाँ जाती हैं और तेल सबसे अंत में डाला जाता है। अच्छी चिमिचुर्री चम्मच से बहती है और उसमें हरे टुकड़े साफ़ अलग-अलग दिखते हैं। अगर पत्तियों का पेस्ट बन जाए, तो एक-एक चम्मच तेल मिलाइए।
इसे कुछ देर रखा रहने देना ज़रूरी है: लहसुन और सिरके की तेज़ी कम करने के लिए कम से कम 2 घंटे कमरे के तापमान पर, या एक रात फ्रिज में रखिए। फ्रिज से निकाली हुई सॉस को परोसने से पहले कमरे के तापमान पर आने दीजिए, क्योंकि ठंडा तेल गाढ़ा हो जाता है और स्वाद दबा देता है। ब्रेड के टुकड़े पर चखने पर यह थोड़ी ज़्यादा नमकीन और तीखी लगनी चाहिए: ग्रिल किया हुआ मांस दोनों को सोख लेता है।
चिमिचुर्री किसके साथ परोसें?
चिमिचुर्री पहले से पके मांस पर चम्मच से डालकर परोसी जाती है। पकाने से पहले लगाने पर यह जल जाती है और मांस के स्वाद को ढक देती है, जबकि याकिनिकु सॉस मांस को मैरिनेट करने के भी काम आती है। इसे चोरिपान, यानी ग्रिल की हुई सॉसेज के सैंडविच, प्रोवोलेता, यानी ग्रिल किए हुए चीज़, एयर फ्रायर में बने फ़िले मिन्यों या भुने आलू के साथ परोसा जाता है।
एयर फ्रायर में बने बैंगन या एयर फ्रायर में बनी ज़ुकीनी पर भी बाहर निकालते ही चिमिचुर्री डाली जा सकती है। बंद जार में तेल की परत के नीचे यह फ्रिज में 2 हफ़्ते तक रखी जा सकती है, लेकिन लगभग चार दिन बाद पार्सले का चटक हरा रंग फीका पड़ने लगता है। बर्फ़ जमाने की ट्रे में इसे 3 महीने तक जमाकर रखा जा सकता है।
सामग्री
नमक का घोल
- 60 मिलीलीटर पानी गुनगुना
- 2 छोटे चम्मच मोटा नमक
- 120 मिलीलीटर रेड वाइन का सिरका
सुगंधित पत्तियाँ और तेल
- 60 ग्राम पार्सले चपटी पत्तियों वाला
- 5 कलियाँ लहसुन
- 2 बड़े चम्मच ओरेगैनो सूखा
- 2 छोटे चम्मच लाल मिर्च कुटी हुई, या अही मोलिदो
- 1 छोटा चम्मच काली मिर्च काली
- 200 मिलीलीटर जैतून का तेल
रखकर छोड़ना और स्वाद संतुलित करना
- 1 पत्ता तेजपत्ता, वैकल्पिक
विधि
नमक का घोल
- एक कटोरे में गुनगुना पानी डालिए।60 मिलीलीटर पानी
- मोटा नमक डालिए।2 छोटे चम्मच मोटा नमक
- तब तक चलाइए जब तक नमक घुल न जाए और कटोरे की तली पर कोई दाना महसूस न हो।
- रेड वाइन का सिरका डालिए : बाकी सारी तैयारी से पहले नमक का घोल बनाया जाता है, यही हर पत्ती में बराबर स्वाद पहुँचाता है।120 मिलीलीटर रेड वाइन का सिरका
सुगंधित पत्तियाँ और तेल
- पार्सले को तेज धार वाले चाकू से बारीक काटिए, फ़ूड प्रोसेसर का इस्तेमाल कभी न कीजिए। टुकड़े अलग-अलग रहने चाहिए, उन्हें गीला हरा पेस्ट न बनाइए।60 ग्राम पार्सले
- लहसुन को भी उतना ही बारीक काटिए।5 कलियाँ लहसुन
- देख लीजिए कि काटने के तख्ते से पार्सले और लहसुन की तेज खुशबू आ रही हो और पार्सले की पत्तियाँ अपनी बनावट बनाए रखें, न कुचली हों और न उनका रंग गहरा पड़ा हो।
- नमक के घोल में पार्सले, लहसुन, सूखा ओरेगैनो, लाल मिर्च और काली मिर्च डालिए।2 बड़े चम्मच ओरेगैनो, 2 छोटे चम्मच लाल मिर्च, 1 छोटा चम्मच काली मिर्च
- चलाकर सुगंधित पत्तियों को नमक के घोल में अच्छी तरह फैला दीजिए।
- जैतून का तेल डालिए।200 मिलीलीटर जैतून का तेल
- फिर से चलाइए : सुगंधित पत्तियाँ तरल में खुलकर तैरनी चाहिए।
- अगर पत्तियाँ इकट्ठी होकर पेस्ट जैसी हो जाएँ, तो एक-एक चम्मच तेल डालिए, जब तक सॉस चम्मच से बहने न लगे।
रखकर छोड़ना और स्वाद संतुलित करना
- अगर तेजपत्ता इस्तेमाल कर रहे हैं, तो उसे डालिए।1 पत्ता तेजपत्ता,
- कटोरे को ढक दीजिए।
- कमरे के तापमान पर कम से कम 2 घंटे या फ्रिज में रात भर रखकर छोड़ दीजिए : रखे रहने से कच्चे लहसुन और सिरके का तीखापन नरम पड़ जाता है।
- जब पत्तियों के ऊपर का तेल हल्का हरा हो जाए और सिरका गले में चुभना बंद कर दे, तब सॉस तैयार है।
- अगर सॉस फ्रिज में रखी थी, तो परोसने से पहले उसे कमरे के तापमान पर आने दीजिए : ठंडा तेल गाढ़ा होता है और स्वाद को दबा देता है।
- सॉस को चलाइए।
- सीधे चम्मच से चखने के बजाय इसे ब्रेड के एक टुकड़े पर लगाकर चखिए।
- ज़रूरत के मुताबिक नमक, सिरका या तेल मिलाइए : अकेले चखने पर सॉस थोड़ी ज़्यादा नमकीन और तीखी लगनी चाहिए, क्योंकि ग्रिल किया हुआ मांस दोनों को सोख लेता है।
