Servings: 8 परोस
सामग्री
नमक का घोल
- 60 मिलीलीटर पानी गुनगुना
- 2 छोटे चम्मच मोटा नमक
- 120 मिलीलीटर रेड वाइन का सिरका
सुगंधित पत्तियाँ और तेल
- 60 ग्राम पार्सले चपटी पत्तियों वाला
- 5 कलियाँ लहसुन
- 2 बड़े चम्मच ओरेगैनो सूखा
- 2 छोटे चम्मच लाल मिर्च कुटी हुई, या अही मोलिदो
- 1 छोटा चम्मच काली मिर्च काली
- 200 मिलीलीटर जैतून का तेल
रखकर छोड़ना और स्वाद संतुलित करना
- 1 पत्ता तेजपत्ता, वैकल्पिक
Procédé
नमक का घोल
- एक कटोरे में गुनगुना पानी डालिए।60 मिलीलीटर पानी
- मोटा नमक डालिए।2 छोटे चम्मच मोटा नमक
- तब तक चलाइए जब तक नमक घुल न जाए और कटोरे की तली पर कोई दाना महसूस न हो।
- रेड वाइन का सिरका डालिए : बाकी सारी तैयारी से पहले नमक का घोल बनाया जाता है, यही हर पत्ती में बराबर स्वाद पहुँचाता है।120 मिलीलीटर रेड वाइन का सिरका
सुगंधित पत्तियाँ और तेल
- पार्सले को तेज धार वाले चाकू से बारीक काटिए, फ़ूड प्रोसेसर का इस्तेमाल कभी न कीजिए। टुकड़े अलग-अलग रहने चाहिए, उन्हें गीला हरा पेस्ट न बनाइए।60 ग्राम पार्सले
- लहसुन को भी उतना ही बारीक काटिए।5 कलियाँ लहसुन
- देख लीजिए कि काटने के तख्ते से पार्सले और लहसुन की तेज खुशबू आ रही हो और पार्सले की पत्तियाँ अपनी बनावट बनाए रखें, न कुचली हों और न उनका रंग गहरा पड़ा हो।
- नमक के घोल में पार्सले, लहसुन, सूखा ओरेगैनो, लाल मिर्च और काली मिर्च डालिए।2 बड़े चम्मच ओरेगैनो, 2 छोटे चम्मच लाल मिर्च, 1 छोटा चम्मच काली मिर्च
- चलाकर सुगंधित पत्तियों को नमक के घोल में अच्छी तरह फैला दीजिए।
- जैतून का तेल डालिए।200 मिलीलीटर जैतून का तेल
- फिर से चलाइए : सुगंधित पत्तियाँ तरल में खुलकर तैरनी चाहिए।
- अगर पत्तियाँ इकट्ठी होकर पेस्ट जैसी हो जाएँ, तो एक-एक चम्मच तेल डालिए, जब तक सॉस चम्मच से बहने न लगे।
रखकर छोड़ना और स्वाद संतुलित करना
- अगर तेजपत्ता इस्तेमाल कर रहे हैं, तो उसे डालिए।1 पत्ता तेजपत्ता,
- कटोरे को ढक दीजिए।
- कमरे के तापमान पर कम से कम 2 घंटे या फ्रिज में रात भर रखकर छोड़ दीजिए : रखे रहने से कच्चे लहसुन और सिरके का तीखापन नरम पड़ जाता है।
- जब पत्तियों के ऊपर का तेल हल्का हरा हो जाए और सिरका गले में चुभना बंद कर दे, तब सॉस तैयार है।
- अगर सॉस फ्रिज में रखी थी, तो परोसने से पहले उसे कमरे के तापमान पर आने दीजिए : ठंडा तेल गाढ़ा होता है और स्वाद को दबा देता है।
- सॉस को चलाइए।
- सीधे चम्मच से चखने के बजाय इसे ब्रेड के एक टुकड़े पर लगाकर चखिए।
- ज़रूरत के मुताबिक नमक, सिरका या तेल मिलाइए : अकेले चखने पर सॉस थोड़ी ज़्यादा नमकीन और तीखी लगनी चाहिए, क्योंकि ग्रिल किया हुआ मांस दोनों को सोख लेता है।
नोट्स
सारी कटाई चाकू से ही कीजिए : फ़ूड प्रोसेसर के ब्लेड पत्तियों को कुचल देते हैं, जिससे सॉस का रंग गहरा और स्वाद कड़वा हो जाता है। कम धार वाला चाकू भी काटने के बजाय कुचलता है और नतीजा वही होता है। ओरेगैनो सूखा होना चाहिए, ताज़ा नहीं : सॉस का बुनियादी राल जैसा सुगंधित स्वाद उसी से आता है।
इसे रखकर छोड़ना ज़रूरी है : मिलाने के तुरंत बाद परोसने पर चिमिचुर्री का स्वाद बहुत तीखा लगता है। रखकर छोड़ने के बाद इसमें आपकी सोच से कम नमक की ज़रूरत होती है : नमक बढ़ाने से पहले दोबारा चखिए।
विकल्प : रेड वाइन के सिरके की जगह व्हाइट वाइन का सिरका, शेरी का सिरका या आधा सिरका और आधा नींबू का रस ले सकते हैं। बाल्समिक सिरके से बचिए, वह बहुत मीठा होता है, और चावल के सिरके से भी, जिसका स्वाद बहुत हल्का होता है।
अर्जेंटीना का अही मोलिदो दरदरा पिसा हुआ मिर्च पाउडर है, जिसमें हल्का तीखापन और फलों जैसा स्वाद होता है ; यह न मिले तो कुटी लाल मिर्च या 1 छोटा चम्मच हल्का पाप्रिका और एक चुटकी केयेन मिर्च लीजिए। अगर कुटी मिर्च बहुत तीखी हो, तो उसकी मात्रा आधी कर दीजिए : चिमिचुर्री का मकसद मुँह जलाना नहीं है।
पार्सले के साथ एक छोटी मुट्ठी हरा धनिया डालना अर्जेंटीना की परंपरा नहीं है, लेकिन उरुग्वे में आम है ; पूरे पार्सले की जगह धनिया कभी न डालिए, पार्सले ही इस सॉस का आधार है।
भंडारण : फ्रिज में बंद जार में, तेल की एक परत के नीचे 2 हफ्ते रख सकते हैं। यह परत पार्सले को काला पड़ने से रोकती है। शुरुआती दिनों में स्वाद और गहरा होता है, लेकिन लगभग चार दिनों बाद पार्सले का चमकीला हरा रंग फीका पड़ जाता है। बर्फ जमाने की ट्रे में इसे 3 महीने तक जमा सकते हैं ; पिघले हुए टुकड़े धीमी आँच पर पकाए गए व्यंजनों में अच्छे लगते हैं, हालाँकि उनकी बनावट ताज़ी सॉस की तुलना में ज़्यादा नरम होती है।
चिमिचुर्री रोहो, जिसमें हल्का पाप्रिका और अही मोलिदो ज़्यादा होता है, उत्तर-पश्चिमी अर्जेंटीना और उरुग्वे में प्रचलित एक रूप है।
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