सूअर की अंदरूनी चर्बी और जड़ी-बूटियों व मसालों की खुशबू वाले दूध से बना चिकना पोर्क लिवर मूस, टेरीन के साँचे में पकाया हुआ
स्टार्टर के तौर पर परोसें या शारक्यूटरी की थाली में, अच्छी तरह चिकना बना पोर्क लिवर मूस झट से ब्रेड पर फैल जाता है और उतनी ही जल्दी चट भी हो जाता है। सूअर की कलेजी से बने इस घरेलू पाते में मसालों का मिश्रण और खुशबूदार दूध डाला जाता है, जिससे इसे मखमली बनावट और गहरा स्वाद मिलता है। कलेजी का दमदार स्वाद चर्बी से नरम पड़ जाता है। बनाने में सरल यह मूस किसी भी उत्सवी दावत का स्टार्टर बनने के लिए एकदम उपयुक्त है।
पोर्क लिवर मूस क्या है?
यह कलेजी से बना बहुत बारीक, लगभग मलाईदार पाते है: सूअर की कलेजी और चर्बी को एकसार होने तक पीसा जाता है, फिर खुशबूदार दूध मिलाकर बाँधा जाता है। साधारण सामग्री से मिलने वाली बारीक बनावट और भरपूर स्वाद ही इस मूस की खासियत हैं।
उत्सवी टेरीन की परंपरा की देन
पोर्क लिवर मूस पारंपरिक फ़्रांसीसी रसोई की देन है, जहाँ उत्सवी दावतों में टेरीन और पाते की खास जगह है। इस तरह के व्यंजनों में पशुओं के खाने योग्य अंदरूनी अंगों और चर्बी का भरपूर उपयोग होता है, और इन्हें बनाने की विधियाँ सदियों के दौरान निखरती गई हैं।
पोर्क लिवर मूस की मुख्य सामग्री
सूअर के अंदरूनी अंगों के आसपास की चर्बी ही इस रेसिपी में इस्तेमाल होती है। आसानी से पिघलने वाली यह चर्बी खूब मलाईदार बनावट देती है: इस मूस में यह सामग्री को बाँधती है, स्वाद बढ़ाती है और बनावट को चिकना व एकसार बनाती है। इसका हल्का स्वाद कलेजी के तेज़ स्वाद को संतुलित करता है।
जड़ी-बूटियों और मसालों से महकाया हुआ दूध इसमें खुशबू लाता है। दूध को थाइम, तेजपत्ता, लहसुन और एक लौंग के साथ गर्म करके छान लिया जाता है: यह खुशबूदार तरल मूस में समा जाता है, कलेजी के स्वाद को नरम करता है और उसमें जड़ी-बूटियों व मसालों का हल्का स्वाद जोड़ता है।
उपकरण
- 1 टेरीन का साँचा
सामग्री
- 333 ग्राम सूअर की कलेजी
- 667 ग्राम सूअर के पेट की नरम चर्बी
- 250 ग्राम मसालों का स्वाद चढ़ा हुआ दूध
- 50 ग्राम प्याज़
- 1 थाइम की टहनी
- 0.5 तेजपत्ता
- 2 लहसुन की कलियाँ
- 1 लौंग
- 19 ग्राम नमक
- 2 ग्राम काली मिर्च
- 2 ग्राम धनिया
- 2 ग्राम चीनी
- 2 अंडे
- 1 मदीरा वाइन की बूँद या पोर्ट वाइन
विधि
मसालों वाला दूध तैयार करना
- प्याज़ को चर्बी में बिना भूरा किए नरम होने तक पकाइए
- प्याज़ में दूध डालिए
- थाइम की टहनी, आधा तेजपत्ता, लहसुन की कलियाँ और लौंग मिलाइए
- 90 डिग्री पर 20 मिनट रखकर मसालों का स्वाद दूध में उतरने दीजिए
- छानकर अलग रख दीजिए
पाटे तैयार करना
- कलेजी को कीमा मशीन की 3 नंबर वाली जाली से पीसिए
- फ़ूड प्रोसेसर में पिसी हुई कलेजी को अंडों और मसालों के साथ तब तक पीसिए जब तक एक चिकना, एकसार मिश्रण न बन जाए (हवा के बुलबुले दिखाई देने चाहिए)
- मिश्रण को अलग रख दीजिए
- सूअर के पेट की नरम चर्बी को शोरबे में 80 डिग्री पर 5 मिनट बिना उबाले पकाइए
- पकी हुई चर्बी को कीमा मशीन की 3 नंबर वाली जाली से पीसिए
- पिसी हुई चर्बी को मिक्सर में चलाकर चिकना, एकसार मिश्रण बना लीजिए
- चर्बी के एकसार मिश्रण में कलेजी वाला मिश्रण डालिए
- मसालों का स्वाद चढ़ा हुआ दूध मिलाइए
- मदीरा या पोर्ट वाइन की एक छोटी बूँद डालिए
पकाना
- मिश्रण को टेरीन के साँचे में डालिए
- एल्युमिनियम फ़ॉइल से ढक दीजिए
- नमी वाले ओवन में 110 डिग्री पर तब तक पकाइए जब तक बीच का तापमान 67 डिग्री न हो जाए
अंतिम तैयारी
- पाटे को अगले दिन तक रखा रहने दीजिए
- पाटे को साँचे से निकालिए
- टेरीन के साँचे की तली में जेली की एक परत डालिए
- पाटे को वापस टेरीन के साँचे में रखिए
- पाटे को ढकने के लिए जेली डालिए
