सूअर के टेंडरलॉइन से बना घरेलू लोमो, नमक और पाप्रिका लगाकर हवा में सुखाया हुआ
एक तख्ती पर लोमो के कुछ पतले टुकड़े, साथ में एक गिलास वाइन, और खाने से पहले के नाश्ते का दौर शुरू। नमक-मसाले लगाकर तैयार किया गया यह स्पेनी मांस कम चर्बी वाला और मुलायम होता है, जिसमें पाप्रिका का भरपूर स्वाद देर तक मुँह में बना रहता है। इसे घर पर बनाने के लिए बहुत कम चीज़ें चाहिए : एक बढ़िया टेंडरलॉइन, नमक, मसाले और सुखाने के लिए कोई ठंडी जगह। सबसे मुश्किल काम है पहला टुकड़ा काटने से पहले इसके पूरी तरह सूखने का इंतज़ार करना।
लोमो क्या है ?
लोमो एक सुखाया हुआ मांस है, जो स्पेन की संरक्षित मांस बनाने की परंपरा की खास पेशकश है और खासकर अंदालूसिया में बहुत पसंद किया जाता है। यह सूअर की मांसपेशी का साबुत टुकड़ा होता है, जिसे नमक और मसाले लगाकर सुखाया जाता है, फिर सूखी सॉसेज की तरह पतले टुकड़ों में काटा जाता है।
नमक और मसाले, खासकर पाप्रिका, इसे इसका खास स्वाद और लालिमा देते हैं। इस रेसिपी में एस्पेलेट मिर्च भी डाली जाती है।
लोइन, स्पेनी सूअर के मांस का उम्दा हिस्सा
परंपरागत रूप से लोमो सूअर के लोइन से बनाया जाता है, जिसे स्पेनी लोग « लोमो » कहते हैं। यह सूअर के सबसे उम्दा और कम चर्बी वाले हिस्सों में से एक है। स्पेन में इसे लोमो एम्बुचादो कहा जाता है, क्योंकि सुखाने से पहले लोइन को आँत के खोल में भरा जाता है।
इस घरेलू रूप में लोइन की जगह टेंडरलॉइन लिया जाता है, जो आकार में छोटा और स्वाभाविक रूप से मुलायम होता है। इसे बस डोरी से बाँध दिया जाता है, फिर यह कुछ हफ़्तों में सूख जाता है।
लोमो की मुख्य सामग्री
सब कुछ मांस की गुणवत्ता पर निर्भर करता है : अच्छी गुणवत्ता वाला सूअर का टेंडरलॉइन चुनें, हो सके तो किसी स्थानीय पशुपालक से, जहाँ पशुओं की अच्छी देखभाल की जाती हो।
टेंडरलॉइन पर नमक, थोड़ी चीनी और चोरिज़ो के हल्के मसाले मले जाते हैं, फिर सुखाने से पहले उसे कम तीखी लाल मिर्च और कुटी हुई काली मिर्च में लपेटा जाता है। अगर आपको लोमो में नमक ज़्यादा लगता है, तो नमक की मात्रा घटाकर प्रति किलो मांस के लिए 25-30 ग्राम कर दें।
बढ़िया लोमो बनाने की तकनीकी बातें
नमक लगाकर रखने के दौरान मांस को बीच-बीच में पलटें, ताकि नमक और मसाले बराबर फैल सकें।
इसके बाद लोमो को ऐसी ठंडी और हवादार जगह पर लटकाएँ, जहाँ तापमान स्थिर रहता हो। बहुत नम जगहों से बचें, क्योंकि वहाँ अनचाही फफूँद पनप सकती है।
पूरी तैयारी के दौरान काम करने की सतह और बर्तनों को साफ़ रखें, और किसी भी तरह के दूषण से बचने के लिए नियमित रूप से हाथ धोएँ।
सामग्री
- 1 किलो सूअर का टेंडरलॉइन
- 50 ग्राम गेरांद का बारीक नमक
- 3 ग्राम चीनी
- 1 बड़ा चम्मच कम तीखे चोरिज़ो का मसाला पापरिका, दानेदार सूखा लहसुन, एस्पेलेट मिर्च, धुएँ में सुखाई हुई मिर्च, धनिया, सफेद मिर्च
- कम तीखी लाल मिर्च
- दरदरी कुटी काली मिर्च
विधि
- नमक, चीनी और चोरिज़ो का मसाला मिलाइए
- इस मिश्रण और टेंडरलॉइन को एक थैली में डालिए
- थैली का मुँह हाथ से बंद पकड़कर उसे हर दिशा में घुमाइए, ताकि नमक और मसाले का मिश्रण टेंडरलॉइन की पूरी सतह पर लग जाए
- थैली को वैक्यूम सील करके 3 दिन के लिए फ्रिज में रखिए और बीच-बीच में पलटते रहिए (अगर आपके पास वैक्यूम सील करने की मशीन नहीं है, तो थैली से जितनी हो सके उतनी हवा निकाल दीजिए)
- 3 दिन बाद टेंडरलॉइन को बहते पानी में धोइए
- टेंडरलॉइन को रसोई के कागज़ी तौलिये से पोंछकर सुखाइए
- टेंडरलॉइन को डोरी से बाँधिए
- टेंडरलॉइन को कम तीखी लाल मिर्च और दरदरी कुटी काली मिर्च के मिश्रण में लपेटिए
- टेंडरलॉइन को ठंडी और हवादार जगह पर 3 सप्ताह तक लटकाइए
- सतह पर सफेद रोएँ की एक पतली, सूखी और बिना चिपचिपाहट वाली परत उभर आती है, जो बताती है कि सुखाने की परिस्थितियाँ बिल्कुल सही हैं
नोट्स
- कम नमकीन स्वाद के लिए नमक की मात्रा घटाकर प्रति किलो मांस के लिए 25-30 ग्राम कर दीजिए
- नमी से बचने के लिए सुनिश्चित कीजिए कि सुखाने वाली जगह पर हवा का अच्छा आवागमन हो
- सफेद रोएँ की परत अच्छे किण्वन का संकेत है और इससे लोमो का स्वाद नहीं बदलता
