हल्का गाढ़ा किया हुआ चिकन शोरबा, अंडे की बारीक पट्टियाँ और हरा प्याज़ : चीनी रेस्तराँ वाला सूप, अब घर पर।
बरसात की शाम हो या ऐसी शाम जब कुछ पेचीदा बनाने का मन न हो, यह सूप सब कुछ अच्छा कर देता है। भाप छोड़ते इस हल्के पीले सूप में अंडे की पट्टियाँ तैरती रहती हैं, और शोरबा बस इतना गाढ़ा होता है कि चम्मच पर हल्की परत बना दे।
सफ़ेद मिर्च हल्की गर्माहट देती है, भुने तिल का तेल हर घूँट को महकाता है और हरा प्याज़ ताज़गी लाता है। यह वही सूप है जिसे आप चीनी रेस्तराँ में बिना मेन्यू पढ़े मँगा लेते हैं, और घर पर यह खाना मँगवाने से भी जल्दी तैयार हो जाता है।
चीनी अंडे का सूप क्या है ?
यह मसालों से स्वाद दिया हुआ चिकन शोरबा है, जिसे कॉर्न स्टार्च से हल्का गाढ़ा किया जाता है और जिसमें फेंटे हुए अंडे बहुत पतली धार में डाले जाते हैं। गर्म शोरबे के संपर्क में आते ही अंडा हल्के रंग के महीन रेशों में पक जाता है, जो शोरबे में तैरते रहते हैं। इसे मुख्य पकवान से ठीक पहले, भोजन की शुरुआत में गरमागरम पिया जाता है।
इसका चीनी नाम, दानहुआतांग (दानहुआतांग), का मतलब है « अंडे के फूलों का सूप » : अंडे के रेशे शोरबे में पंखुड़ियों की तरह खुलते हैं। अंग्रेज़ी में इसे एग ड्रॉप सूप कहते हैं, यानी ऐसा सूप जिसमें अंडा « टपकाया » जाता है।
चीनी घरों की कटोरी से तैयार खाना बेचने वालों के मेन्यू तक
चीन में दानहुआतांग घरों में बनने वाला एक झटपट सूप है, जिसे दूसरे पकवानों के साथ मेज़ पर रखा जाता है। इसका शोरबा हल्का, लगभग पारदर्शी होता है, और इसमें अक्सर टमाटर या समुद्री शैवाल डाले जाते हैं। यह रोज़मर्रा के चीनी खानपान का हिस्सा है, जो कुछ ही मिनटों में तैयार हो जाता है।
अमेरिका और फिर यूरोप के चीनी रेस्तराँ में यह सूप कुछ गाढ़ा हो गया। स्टार्च शोरबे को गाढ़ा करता है और अंडे की पट्टियों को कटोरी के तल में बैठने से रोकता है। चिकन शोरबे का पाउडर और मोनोसोडियम ग्लूटामेट इसे एक स्पष्ट उमामी स्वाद देते हैं, जो हर बार परोसने पर एक जैसा रहता है।
रेस्तराँ में मिलने वाले कुछ सूपों का गहरा पीला रंग अक्सर थोड़ी-सी हल्दी या खाने के रंग से आता है : इसका मकसद सिर्फ़ रंग देना है। घर पर आप इसमें मक्के के दाने, गाजर, हरी मटर या मशरूम डाल सकते हैं, जिन्हें शोरबा गाढ़ा करने से पहले उसमें पका लें।
चीनी अंडे के सूप की मुख्य सामग्री
इसके लिए बस कुछ चीज़ें चाहिए : पानी, चिकन शोरबे का पाउडर, बेहतर होगा कि एशियाई किस्म का हो और उसमें पहले से ग्लूटामेट मिला हो, दो अंडे और हरा प्याज़। ठंडे पानी में घोला हुआ कॉर्न स्टार्च शोरबे में चमक लाता है और उसे चम्मच पर परत बनाने वाला गाढ़ापन देता है। इसकी जगह टैपिओका स्टार्च भी इस्तेमाल कर सकते हैं।
रेस्तराँ जैसा स्वाद मसालों से आता है : नमक, सफ़ेद मिर्च, ग्लूटामेट, नमकीन स्वाद को संतुलित करने के लिए चुटकी भर चीनी और खुशबू के लिए भुने तिल के तेल की कुछ बूँदें। सफ़ेद मिर्च साफ़ शोरबे में काले बिंदु छोड़े बिना गर्माहट देती है।
अंडे की बढ़िया पट्टियाँ बनाने की तकनीकी बातें
सारा कमाल अंडे डालने के समय का है। शोरबा धीमा उबाल आने से ठीक नीचे के तापमान पर होना चाहिए : अगर वह उबल रहा हो, तो अंडा बहुत जल्दी पककर सख्त हो जाता है और सूप को मटमैला कर देता है। धीरे-धीरे एक ही दिशा में चलाएँ, फिर इस बहाव में अंडे बहुत पतली धार में डालें। पतली धार से रेस्तराँ जैसे हल्के रेशे बनते हैं, जबकि मोटी धार से बड़े टुकड़े बनते हैं।
गाढ़ापन हल्का ही रखें : शोरबा चम्मच पर परत बनाए, लेकिन सॉस जितना गाढ़ा न हो। बहुत गाढ़ा हो जाए तो थोड़ा पानी डालकर पतला कर लें। बहुत पतला हो तो थोड़ा घोला हुआ स्टार्च डालें।
अंडे डाले बिना शोरबा पहले से तैयार करके कुछ दिनों तक फ़्रिज में रख सकते हैं। परोसते समय उसे फिर धीमे उबाल तक गर्म करें और उसमें ताज़े अंडे डालें : दोबारा गर्म करने पर अंडे रबड़ जैसे हो जाते हैं।
घर पर चीनी भोजन परोसना हो, तो इसे कैंटोनीज़ चावल या जनरल ताओ चिकन से पहले परोसें। और अगर आपको तैयार खाना बेचने वालों के सूप पसंद हैं, तो अगली बारी वॉनटॉन सूप की है।
सामग्री
शोरबा
- 1 लीटर पानी
- 4 छोटे चम्मच चिकन स्टॉक पाउडर, हो सके तो ग्लूटामेट वाला एशियाई प्रकार लें
- 1.5 छोटा चम्मच नमक
- 0.125 छोटा चम्मच सफेद मिर्च, पिसी हुई
- 1 छोटा चम्मच एमएसजी, मोनोसोडियम ग्लूटामेट
- 0.25 छोटा चम्मच चीनी
- 2-3 बूँदें तिल का तेल भुने हुए तिल का
कॉर्नफ्लोर से गाढ़ा करना
- 2 बड़े चम्मच कॉर्नफ्लोर
- 2 बड़े चम्मच पानी ठंडा
अंडे
- 2 अंडे
- 1-2 छोटे चम्मच पानी
- 1-2 हरे प्याज़, बारीक कटे हुए
विधि
शोरबा
- एक सॉसपैन में पानी और चिकन स्टॉक पाउडर डालें।1 लीटर पानी, 4 छोटे चम्मच चिकन स्टॉक पाउडर,
- मध्यम-तेज़ आँच पर गर्म करें और चलाते रहें ताकि स्टॉक पाउडर घुल जाए।
- हल्का उबाल आने दें।
- नमक, सफेद मिर्च, ग्लूटामेट, चीनी और तिल का तेल डालें।1.5 छोटा चम्मच नमक, 0.125 छोटा चम्मच सफेद मिर्च,, 1 छोटा चम्मच एमएसजी,, 0.25 छोटा चम्मच चीनी, 2-3 बूँदें तिल का तेल
- मिलाएँ।
- चखें और ज़रूरत के अनुसार नमक-मसाले ठीक करें : शोरबे का स्वाद अच्छे से नमक-मसाले मिले चिकन सूप जैसा होना चाहिए।
कॉर्नफ्लोर से गाढ़ा करना
- एक छोटी कटोरी में कॉर्नफ्लोर और ठंडा पानी मिलाएँ।2 बड़े चम्मच कॉर्नफ्लोर, 2 बड़े चम्मच पानी
- बिना गाँठों वाला घोल बनने तक चलाएँ : शुरुआत में मिश्रण चलाने में थोड़ा कड़ा लगेगा, कुछ सेकंड तक चलाते रहें।
- शोरबे में फिर से हल्का उबाल आने दें।
- कॉर्नफ्लोर के घोल को एक बार फिर चलाएँ, क्योंकि यह जल्दी तले में बैठ जाता है।
- लगातार चलाते हुए इसे धीरे-धीरे पतली धार में शोरबे में डालें।
- 1 से 3 मिनट तक हल्के उबाल पर पकाएँ, जब तक शोरबा थोड़ा गाढ़ा होकर चम्मच पर हल्की परत न छोड़ने लगे, लेकिन सॉस जितना गाढ़ा न हो।
अंडे
- अंडों को पानी के साथ तब तक फेंटें, जब तक मिश्रण एकसार न हो जाए और सफेदी अलग से न दिखे।2 अंडे, 1-2 छोटे चम्मच पानी
- काँटे या चॉपस्टिक्स से फेंटें, ध्यान रखें कि मिश्रण में हवा न भरे।
- आँच कम करें ताकि शोरबा हल्का उबाल आने से ठीक नीचे के तापमान पर रहे और उबले नहीं।
- शोरबे को धीरे-धीरे एक ही दिशा में चलाएँ।
- उसी दिशा में धीरे-धीरे चलाते हुए अंडों को बहुत पतली धार में डालें।
- सारे अंडे डालने के बाद 1 से 2 मिनट तक हल्के उबाल पर पकाएँ ताकि वे अच्छी तरह पक जाएँ।
- आखिरी बार चखें और ज़रूरत के अनुसार नमक-मसाले ठीक करें।
- ऊपर से बारीक कटा हरा प्याज़ छिड़कें और परोसें।1-2 हरे प्याज़,
