सब्ज़ियों की करी

दक्षिण भारत का सब्ज़ियों वाला कुर्मा, नारियल, काजू और सौंफ की तरी में धीमी आँच पर पकाया हुआ।

हफ़्ते के किसी कामकाजी दिन की शाम है और घर में एक गाजर, फूलगोभी का एक टुकड़ा, दो आलू और मुट्ठी भर हरी फ़्रेंच बीन्स बची हैं। गहरी कड़ाही में दालचीनी, इलायची और लौंग तेल में चटकते हैं, फिर प्याज़ धीरे-धीरे सुनहरा होता है।

नारियल और काजू का पेस्ट आखिर में डलता है और शोरबे को हल्के रंग की, मखमली, ज़रा-सी मीठी तरी में बदल देता है, जिसमें हरी मिर्च का तीखापन है। सब्ज़ियों के टुकड़े नरम होते हैं, पर टूटते नहीं। इसमें डुबोया पूरी का पहला कौर लेते ही शाम बन जाती है।

सब्ज़ियों की करी क्या है ?

सब्ज़ियों की यह करी दक्षिण भारत का कुर्मा है : गाजर, फूलगोभी, मटर, आलू और हरी फ़्रेंच बीन्स को पानी में पकाया जाता है, फिर नारियल, काजू, खसखस, धनिया और सौंफ का पिसा पेस्ट डालकर तरी को गाढ़ा किया जाता है।

इसकी तरी सौम्य, मलाईदार और हल्की मीठी होती है, वह भी बिना मलाई, दही या मक्खन के। भारतीय खानपान में यह उत्तर भारत की टमाटर और प्याज़ वाली करी से साफ़ अलग है : यहाँ टमाटर का स्वाद हल्का रहता है और नारियल ही पकवान की पहचान बनता है। इसे पूरी या चपाती के साथ परोसा जाता है।

कुर्मा, कोरमे का दक्षिण भारतीय रूप है। कोरमा मुग़लई रसोई से मिले उन पकवानों का नाम है जिन्हें गाढ़ी, समृद्ध तरी में धीमी आँच पर पकाया जाता है। करी एक व्यापक शब्द है जिसे अंग्रेज़ों ने प्रचलित किया ; भारत में हर तरी वाले पकवान का अपना नाम और मसालों का अपना मिश्रण होता है।

मुग़लई रसोई से नीलगिरि की पहाड़ियों तक

कोरमे की शुरुआत 16वीं शताब्दी में अकबर की शाही रसोई में हुई, जहाँ मांस को घी में दही, मलाई या बादाम और काजू के पेस्ट के साथ धीमी आँच पर पकाया जाता था और इलायची, लौंग व दालचीनी से महकाया जाता था। एक प्रचलित कहानी के अनुसार इसका नाम दरबार के राजपूत रसोइयों से जुड़ा है।

समय के साथ इस मांसाहारी पकवान के शाकाहारी रूप भी बने, जिनका मूल तरीका वही रहा : गाढ़ी की गई तरी में धीमी आँच पर पकाई हुई सब्ज़ियाँ।

दक्षिण में दूध से बनी चीज़ों की जगह ताज़े नारियल ने ले ली, जिसे काजू और हरी मिर्च के साथ पीसा जाता है। उत्तर में जो जगह जीरे की है, यहाँ वही जगह सौंफ की है।

केरल में कुर्मा अक्सर नारियल तेल में, नारियल के दूध के साथ पकाया जाता है। तमिलनाडु की नीलगिरि पहाड़ियों में ब्रिटिश दौर के क्लबों की रसोइयों ने वहाँ उगाई जाने वाली अंग्रेज़ी सब्ज़ियों का इस्तेमाल करने के लिए पुदीने और हरे धनिये वाला हरा कुर्मा बनाया।

दक्षिण में सब्ज़ियों का कुर्मा परतदार परोट्टा, इडियप्पम (भाप में पकी चावल की सेवइयाँ) या अप्पम के साथ खाया जाता है। उत्तर में आम तौर पर मिली-जुली सब्ज़ियों की अपेक्षाकृत सूखी सब्ज़ी बनती है, जिसका आधार अच्छी तरह भुने प्याज़ और टमाटर होते हैं। यहाँ इसे पूरी या चपाती के साथ परोसा जाता है, और परतदार पराठा भी इसके साथ खूब जँचता है।

सब्ज़ियों की करी की मुख्य सामग्री

इस विधि में इस्तेमाल होने वाली सब्ज़ियाँ, गाजर, फूलगोभी, मटर, आलू और हरी फ़्रेंच बीन्स, फ्रांस में हर जगह मिलती हैं। पारंपरिक कुर्मे में कभी-कभी सहजन की फलियाँ या पेठा भी डाला जाता है, जो यहाँ कम मिलते हैं : इनकी जगह थोड़ी और हरी फ़्रेंच बीन्स डालें, या आखिरी 10 मिनट में ज़ुकीनी डालें। टुकड़ों को साबुत रखें, मसलें नहीं।

तरी की जान उसका पेस्ट है। ताज़ा कद्दूकस किया नारियल लें, या किसी एशियाई किराने की दुकान से कद्दूकस किया हुआ जमा नारियल ले लें ; पैकेट वाला सूखा नारियल भी गुनगुने पानी में 10 मिनट भिगोने के बाद इस्तेमाल किया जा सकता है, हालाँकि उसकी बनावट थोड़ी अलग होगी।

काजू तरी को मखमली बनाते हैं और पोस्त के बीज (खसखस) उसे गाढ़ा करते हैं : फ्रांस में मिलने वाली धूसर या नीली खसखस इसके लिए बिल्कुल ठीक है। अदरक, लहसुन, हरी मिर्च, साबुत धनिया, सौंफ और मुट्ठी भर हरा धनिया इस मिश्रण को पूरा करते हैं।

इसकी खुशबू का आधार तेल में गरम किए गए चार साबुत मसाले हैं : तेजपत्ता, दालचीनी, हरी इलायची और लौंग। इसके बाद प्याज़ को सुनहरा किया जाता है, फिर कड़ाही में सिर्फ़ एक टमाटर गलाया जाता है, बस हल्की खटास लाने के लिए। यह पकवान घी के बिना, तेल में बनता है : इसमें सारी सामग्री वनस्पति से मिलती है।

अच्छी सब्ज़ियों की करी बनाने की तकनीकी बातें

सब्ज़ियों को पहले ढककर 10 मिनट उबाला जाता है और लगभग पक जाने पर ही पेस्ट डाला जाता है, जिससे उनके टुकड़े टूटते नहीं। फिर मसाले के पेस्ट को सब्ज़ियों के साथ 2 मिनट भूनते हैं और तरी के लिए पानी डालकर पतला करते हैं। आखिर में तरी का रंग हल्का, फीके पीले से हरेपन लिए हुए होना चाहिए और वह इतनी गाढ़ी हो कि चम्मच पर परत चढ़ जाए। अगर तरी लाल होने लगे, तो इसका मतलब है कि टमाटर ज़्यादा हो गया है।