माद्रिद के बारों जैसी, पपरिका और लहसुन की मख़मली ब्रावा सॉस में डूबी कुरकुरी पटाटास ब्रावास।
थाली काउंटर पर आती है, ऊपर अभी भी गरम लाल सॉस चमक रही होती है, और साथ में एक कान्या। टूथपिक से एक टुकड़ा उठाइए : किनारे करारे, भीतर से मुलायम और मख़मली, फिर तुरंत बाद धुएँदार पपरिका का स्वाद उभरता है।
इसका तीखापन हल्का रहता है, लगभग किसी सौम्य जलापेन्यो जितना; यह गरमाहट देता है, लेकिन बाकी स्वादों को दबाता नहीं। यह वैसा पकवान है जिसे लोग पहले बाँटकर खाने के लिए मंगाते हैं और फिर अकेले ही खत्म कर देते हैं।
आख़िर इन्हें सचमुच « ब्रावास » क्या बनाता है
नाम ही बहुत कुछ बता देता है। ब्रावास का मतलब उग्र या जंगली होता है, और यह ऐसी रसोई में तीखेपन की एक दुर्लभ झलक है जो आमतौर पर लहसुन, जैतून के तेल, सिरके और धुएँदार स्वाद पर टिकी होती है।
आलू भी एकदम बराबर टुकड़ों में नहीं काटे जाते : स्पेनी रसोइए इन्हें चास्कान करते हैं; वे पहले चाकू की धार भीतर तक उतारते हैं, फिर उसे मोड़कर आलू को 3 से 4 सेमी के अनियमित टुकड़ों में तोड़ देते हैं। यही टूटी-फूटी धारें बेहतर सुनहरी होती हैं और अपने खाँचों में सॉस को थामे रखती हैं।
पारंपरिक और गंभीर रूपों में सॉस की दो बड़ी शैलियाँ मिलती हैं। माद्रिद की तवेरनों में टमाटर नहीं डाला जाता : प्याज़ और लहसुन का देहाती, मख़मली बेस, भुना हुआ आटा, शोरबा, शेरी का सिरका और हल्के व तीखे पिमेंटोन दे ला वेरा का मिश्रण, जिससे इसका पूरा लाल रंग आता है।
दूसरी शैली टमाटर पर आधारित है, जिसे 1972 में सिमोने ओर्तेगा की 1080 रेसेतास दे कोसीना ने लोकप्रिय बनाया, और जो तटीय इलाकों में आम है; इसके साथ अक्सर अच्छी-खासी लहसुन वाली ऐयोली परोसी जाती है।
युद्धोत्तर माद्रिद के बारों में जन्मा व्यंजन
यह व्यंजन गृहयुद्ध के बाद के माद्रिद से निकला, जब 1939 से 1952 तक चला राशन-नियंत्रण तय करता था कि लोग क्या खाएँगे। आलू एक बुनियादी खाद्य बन गया और मार्च 1950 तक राशन में ही रहा, उसी साल जब संयुक्त राज्य अमेरिका ने स्पेन को लगभग 39 000 टन अतिरिक्त भंडार बेचा।
आलू, आटा, पपरिका, प्याज़, लहसुन और शोरबे की हड्डियाँ : इतना काफी था एक भरापूरा नमकीन पकवान बनाने के लिए, और इतना चटपटा भी कि लोग एक और गिलास मंगा लें। लुइस कारान्देल ने 1967 में लिखा था कि इन्हें कभी-कभी पटाटास आ लो पोब्रे भी कहा जाता था।
कासा पेल्लिको, काये टोलेदो, और ला कासोना, काये एचेगाराय, दोनों ही इस व्यंजन की जन्मदाता होने का दावा करती हैं; ग्राहकों की कतारें फुटपाथ तक चली जाती थीं, और दूसरी जगह पर 1949 से ही « पटाटास कासोनास » परोसी जा रही थीं।
1963 में खुला डोकामार बार आज भी वही नाम है जिसका ज़िक्र हर कोई करता है। उसकी बताई गई बुनियादी सामग्री बहुत कम है : तीखी धुएँदार पपरिका, प्याज़, गेहूँ का आटा और सिरका, हालांकि कुछ लोगों को उसमें टमाटर की हल्की-सी मौजूदगी का शक है।
वहाँ के आलू जैतून के तेल में धीमे-धीमे पकाए जाते हैं, जब तक वे मुलायम और बस हल्के सुनहरे न हो जाएँ; वे करारे से ज़्यादा नर्म होते हैं। माँग इतनी बढ़ गई कि बार ने सिर्फ छीलने और काटने के लिए पास की जगहें किराए पर ले लीं।
पटाटास ब्रावास की मुख्य सामग्री
आलू ऐसे होने चाहिए जो पकने पर अपना आकार बनाए रखें और बीच से मलाईदार रहें। स्पेन में केनेबेक, आग्रिया या मोनालिसा ली जाती हैं ; दूसरी जगह युकॉन गोल्ड, मेरिस पाइपर या रसेट भी बहुत अच्छी तरह काम करती हैं। अच्छा जैतून का तेल पहली धीमी पकाई में खुशबू देता है, फिर आखिर में तेज़ आँच पर इन्हें सुनहरा किया जाता है। नमक गरम आलुओं पर ही डालना चाहिए, तभी वह अच्छी तरह चिपकता है।
स्पेनी धुएँदार पपरिका इस व्यंजन की जान है, आदर्श रूप से पिमेंटोन दे ला वेरा AOP। पिमेंटोन दुल्से और पिमेंटोन पिकांते का मिश्रण ईंट-लाल रंग, धुएँदार ओक की महक और संतुलित तीखापन देता है। सामान्य चिली पाउडर से यह नतीजा कभी नहीं मिलेगा।
बाकी सामग्री सॉस को आकार देती है। प्याज़ सॉस को बनावट और मिठास देता है, लहसुन स्वाद की गहराई लाता है, और गेहूँ का आटा गाढ़ापन देता है, बशर्ते उसे पहले भून लिया जाए ताकि उसका कच्चा स्वाद निकल जाए।
शोरबा, बेहतर हो कि वह काल्दो दे कोसीदो हो, ऐसी गहराई देता है जो पानी नहीं दे सकता, और शेरी का सिरका चिकनाई को काटकर पपरिका के स्वाद को और उभारता है। टमाटर वैकल्पिक ही रहता है, ठीक ऐयोली की तरह, जो ज़्यादा बार्सिलोना और लेवांत की पहचान है।
प्रामाणिकता की पहचान और आम गलतियाँ
एक अच्छी प्लेट को तुरंत पहचाना जा सकता है : अनियमित, खुरदरे टुकड़े, गरम-गरम नमक छिड़के आलू, और सिर्फ लाल रंग नहीं बल्कि स्पेनी धुएँदार पपरिका की साफ़-सुथरी महक। माद्रिद में ब्रावा सॉस अकेले परोसी जाती है, जबकि बार्सिलोना और लेवांत में उसके साथ ऐयोली भी होती है, छोटे-छोटे हिस्सों या पतली धारियों के रूप में।
खराब संकेत भी उतनी ही जल्दी दिख जाते हैं : केचप और मेयोनेज़ से बनी गुलाबी सॉस, ऐयोली के नाम पर औद्योगिक मेयोनेज़, बारबेक्यू सॉस, या एक जैसे जमे हुए क्यूब्स।
बदलाव तब तक ठीक हैं, जब तक सही पपरिका इस्तेमाल की जाए, चाहे गाढ़ा करने के लिए ग्लूटेन-मुक्त कॉर्नस्टार्च लिया जाए या नमकीन पानी में पहले उबालने के बाद ओवन में पकाया जाए।
सामग्री
आलुओं के लिए
- 250 g तलने वाले आलू
- जैतून का तेल तलने के लिए (या सूरजमुखी का तेल)
- नमक
ब्रावा सॉस के लिए
- 4 बड़े चम्मच जैतून का तेल
- 1 बड़ा चम्मच मैदा
- 200 ml चिकन का शोरबा या सब्जियों का शोरबा, या पानी + ग्लूटामेट + नमक
- 2 कलियाँ लहसुन छिली हुई और पतले स्लाइस में कटी हुई
- 1 बड़ा चम्मच मीठी पपरिका
- 1 छोटा चम्मच तीखी पपरिका या 1 कैयेन मिर्च
- नमक सॉस के स्वादानुसार
- 3.5 छोटे चम्मच शेरी सिरका
विधि
ब्रावा सॉस
- 4 बड़े चम्मच जैतून का तेल मध्यम-धीमी आँच पर गरम करें। लहसुन डालें, हल्का सुनहरा होने दें, फिर पैन को आँच से हटा लें।4 बड़े चम्मच जैतून का तेल, 2 कलियाँ लहसुन
- पैन को आँच से हटाकर मीठी पपरिका और तीखी पपरिका डालें। अच्छी तरह चलाएँ, ताकि दोनों मसाले तेल में अच्छी तरह घुल-मिल जाएँ।1 बड़ा चम्मच मीठी पपरिका, 1 छोटा चम्मच तीखी पपरिका
- मैदा डालकर अच्छी तरह मिलाएँ। फिर पैन को मध्यम आँच पर वापस रखें और मैदे को लगभग 2 मिनट पकाएँ।1 बड़ा चम्मच मैदा
- गाँठें न पड़ें, इसके लिए लगातार चलाते हुए शोरबा डालें। स्वादानुसार नमक मिलाएँ, सॉस को गाढ़ा होने तक पकाएँ, फिर शेरी सिरका मिलाएँ। चखकर नमक और सिरका ठीक करें, फिर ब्लेंड करके अलग रख दें।200 ml चिकन का शोरबा, नमक, 3.5 छोटे चम्मच शेरी सिरका
आलू
- आलुओं को छीलकर एक कौर के आकार के टुकड़ों में काटें। स्टार्च हटाने के लिए इन्हें ठंडे पानी से धो लें, फिर अच्छी तरह छानकर सुखा लें।250 g तलने वाले आलू
- काफी सारा तेल मध्यम आँच पर गरम करें (या फ्रायर में 150 °C पर)। आलुओं को 7 से 8 मिनट तक तलें, जब तक वे नरम न हो जाएँ, फिर निकाल लें।जैतून का तेल
- तेल को मध्यम-तेज़ आँच तक गरम करें (या 170 °C तक) और आलुओं को फिर से लगभग 2 मिनट तलें, जब तक वे अच्छी तरह सुनहरे और करारे न हो जाएँ। कागज़ के तौलिये पर निकालें और नमक छिड़कें।नमक
- ऊपर से ब्रावा सॉस डालें और तुरंत परोसें (या सॉस अलग से परोसें)।
