चावल की किस्मों की पूरी गाइड

चावल, एशियाई व्यंजनों का यह अहम हिस्सा… लेकिन सिर्फ वहीं तक सीमित नहीं…! क्या आप जानते हैं कि दुनिया में इसका उत्पादन हर साल 750 मिलियन टन से भी थोड़ा अधिक होता है? जी हां, इसके सबसे बड़े उत्पादक मुख्य रूप से एशियाई महाद्वीप में हैं, लेकिन यूरोप, भले ही रैंकिंग में काफी पीछे हो, फिर भी हर साल अपना छोटा-सा हिस्सा पैदा करता है, यानी 2.8 मिलियन टन प्रति वर्ष. संक्षेप में, चावल बेहद लोकप्रिय है! 

यह दुनिया में सबसे अधिक खाए जाने वाले मुख्य खाद्य पदार्थों में से एक है। और इसे पसंद करने वालों की खुशी के लिए, इसकी लगभग 130 000 किस्में बताई जाती हैं, जिनमें से हर एक का अपना स्वाद, अपनी बनावट और अपना रंग होता है।

स्वादेंद्रियों को लुभाने के लिए इतना काफी है! इस लेख में, भले ही मैं आपको 130 000 किस्मों का विवरण न दूँ, आपको चावल के अलग-अलग प्रकारों का एक पूरा मार्गदर्शक मिलेगा, जिन्हें आप कभी न कभी पका सकते हैं। पारंपरिक सफेद चावल से लेकर ब्राउन चावल तक, और वाइल्ड राइस या काले चावल जैसी ज्यादा अनोखी किस्मों तक, आप समझ जाएंगे कि आपके सामने क्या है और आप इसे किस तरह खाना पसंद करेंगे! 

बासमती चावल या भारतीय चावल 

बासमती चावल एक सुगंधित किस्म है, जो भारत और पाकिस्तान से आती है। इसे इसकी फूलों जैसी खुशबू और हल्की, फूली हुई बनावट के लिए बहुत पसंद किया जाता है। ध्यान रहे, इसे थाई चावल के साथ भ्रमित न करें!

बासमती चावल की पहचान इसके बेहद सुगंधित, हल्के मेवेदार स्वाद से होती है। यह लंबे, पतले सफेद या भूरे दानों के रूप में मिलता है। इसका उपयोग अक्सर भारतीय और पाकिस्तानी व्यंजनों में किया जाता है, जहां से यह आता है, लेकिन साथ ही फारसी या चीनी व्यंजनों में भी।

मसालेदार या चटपटे व्यंजनों के साथ परोसने के लिए यह एकदम सही चावल है, जैसे साते बीफ़ या सांबल ओलेक! बासमती चावल को और ज्यादा गहराई देने के लिए, आप पकाने के पानी में इलायची, दालचीनी या लौंग जैसे मसाले भी डाल सकते हैं, ताकि इसमें हल्की-सी खुशबू आ जाए। 

सबसे पहले, इसे कई बार अच्छी तरह धो लें, जब तक पानी साफ न हो जाए, ताकि अतिरिक्त स्टार्च निकल जाए और यह ज्यादा न पक जाए। इसके बाद, आप इसे हमेशा की तरह उबलते पानी में पका सकते हैं। इस तरह का चावल ग्रेवी वाले व्यंजनों या सलाद के साथ बहुत अच्छा लगता है। और सबसे अच्छी बात: इसे पकाना आसान है!

थाई चावल

थाई चावल खानपान की दुनिया में चावल की एक बहुत लोकप्रिय किस्म है। इसे जैस्मिन चावल के नाम से भी जाना जाता है, और इसकी पहचान इसकी बेहद विशिष्ट सुगंध से होती है, जो इसे दूसरी किस्मों से अलग बनाती है। ध्यान दें, इसका स्वाद या खुशबू जैस्मिन जैसी नहीं होती; इसका नाम मुख्य रूप से चावल के दानों के रंग से जुड़ा है, जो जैस्मिन के फूल की पंखुड़ियों जैसा होता है।  उदाहरण के लिए, इसका उपयोग हाइनान चिकन के साथ किया जाता है।

इसे मुख्य रूप से थाईलैंड में उगाया जाता है, लेकिन दक्षिण-पूर्व एशिया के अन्य हिस्सों में भी इसका उत्पादन होता है। यह लंबे और हल्के पारदर्शी दानों के रूप में मिलता है। पकने के बाद इसकी बनावट नरम और सधी हुई होती है। यह चावल अपने नाजुक स्वाद और बनावट के लिए खास तौर पर पसंद किया जाता है।

थाई चावल पकाने के कई तरीके हैं, लेकिन सबसे आम तरीकों में से एक है इसे भाप में पकाना।

इसे पहले स्टार्च हटाने के लिए कई बार धोना चाहिए, फिर पानी की भाप में तब तक पकाना चाहिए जब तक यह पूरी तरह मुलायम न हो जाए। इसका इस्तेमाल कई थाई व्यंजनों में होता है, खासकर मसालेदार व्यंजनों में, जैसे करी और स्टर-फ्राई। हालांकि, इसे सलाद के आधार के रूप में या यहां तक कि मिठाइयों में भी इस्तेमाल किया जा सकता है। 

सफेद चावल

सफेद चावल दुनिया में सबसे अधिक खाए जाने वाले चावलों में से एक है। इसे चावल के दाने की बाहरी परत और अंकुर हटाकर प्राप्त किया जाता है, जिससे यह ब्राउन चावल जैसे अन्य प्रकारों की तुलना में ज्यादा परिष्कृत विकल्प बन जाता है।

फिर भी, विटामिन और फाइबर से भरपूर ये परतें हटाने से यह कम पौष्टिक भी हो जाता है। इसकी पोषण गुणवत्ता बेहतर करने के लिए इसे विटामिन और फाइबर से भरपूर अन्य खाद्य पदार्थों के साथ मिलाकर खाया जा सकता है।

सफेद चावल की उत्पत्ति स्पष्ट रूप से स्थापित नहीं है, लेकिन माना जाता है कि इसकी खेती हजारों साल पहले पूर्वी एशिया में, यानी चीन और भारत में शुरू हुई थी। तब से यह दुनिया भर की कई संस्कृतियों में एक मुख्य खाद्य पदार्थ बन गया है। 

इसकी बनावट हल्की और फूली हुई होती है, और इसका स्वाद तटस्थ होता है, इसलिए यह लगभग हर किसी को पसंद आ जाता है। यह बहुत बहुउपयोगी भी है और एशियाई व्यंजनों से लेकर लैटिन अमेरिकी या यूरोपीय व्यंजनों तक, कई अलग-अलग रेसिपियों में इस्तेमाल किया जा सकता है।

सफेद चावल कई अलग-अलग तरीकों से बनाया जा सकता है, चाहे साधारण पतीले में हो, या फिर स्लो कुकर या प्रेशर कुकर में। अब अपना सबसे अच्छा कैंटोनीज़ चावल बनाने का समय है!

ब्राउन चावल

एशिया से आने वाला यह चावल भी हजारों वर्षों से उगाया जाता रहा है, और आम तौर पर माना जाता है कि ब्राउन चावल की पहली खेती 7 000 साल से भी पहले चीन में हुई थी।

ब्राउन चावल, या “कार्गो” चावल, साबुत चावल का एक प्रकार है जिसे आजकल इसकी बनावट और ज्यादा तृप्ति देने की क्षमता के लिए बहुत पसंद किया जाता है, क्योंकि सफेद चावल के विपरीत, ब्राउन चावल साबुत होता है, यानी इसमें चावल के दाने के सभी हिस्से मौजूद रहते हैं, जिससे इसका रंग गहरा भूरा होता है।

यह वनस्पति प्रोटीन का अच्छा स्रोत है, जिससे जल्दी तृप्ति का एहसास होता है। इसे सफेद चावल की तुलना में अधिक स्वास्थ्यवर्धक विकल्प भी माना जाता है। ब्राउन चावल में मौजूद फाइबर पाचन को नियंत्रित करने और रक्त शर्करा का स्तर स्थिर रखने में मदद करते हैं। 

स्वाद की बात करें तो ब्राउन चावल का स्वाद सफेद चावल की तुलना में अधिक स्पष्ट होता है। ब्राउन चावल की तैयारी सफेद चावल जैसी ही होती है, लेकिन एक छोटी-सी दिक्कत है: इसमें मौजूद फाइबर और पोषक तत्वों के कारण इसे पकने में थोड़ा अधिक समय लग सकता है।

पकाने से पहले इसे धो लें, ताकि सारी अशुद्धियां निकल जाएं। रेसिपी का कोई आसान आइडिया? मैक्सिकन या स्पेनिश व्यंजन हमेशा भरोसेमंद रहते हैं। और क्यों न इसे इंडोनेशियाई व्यंजनों में शामिल करें? इसे फ्राइड राइस जैसे व्यंजनों में इस्तेमाल करें, जैसे नासी गोरेंग। 

काला चावल

काला चावल, जिसे “निषिद्ध चावल” या “सम्राट का चावल” भी कहा जाता है, चावल की एक और किस्म है, जिसकी उत्पत्ति चीन में मानी जाती है! एक दिलचस्प किस्सा यह है कि इसे “निषिद्ध चावल” इसलिए कहा जाता था क्योंकि उस समय इसे खाने का अधिकार केवल चीनी सम्राट को था।

यह अपनी बेहद अलग रंगत के लिए खास तौर पर जाना जाता है, जो कभी-कभी गहरे बैंगनी से लेकर गहरे काले तक हो सकती है, और इसकी बनावट कसी हुई होती है। इसका स्वाद भी हल्का मेवेदार होता है। 

काला चावल एंथोसायनिन जैसे एंटीऑक्सिडेंट्स से भरपूर होता है, जो सूजन कम कर सकते हैं, हृदय रोगों से लड़ने में मदद कर सकते हैं और प्रतिरक्षा तंत्र को मजबूत कर सकते हैं।

इसमें बहुत से महत्वपूर्ण पोषक तत्व भी होते हैं; फाइबर, विटामिन और खनिज… इसे “ग्लूटेन-मुक्त” चावल भी माना जाता है, इसलिए ग्लूटेन के प्रति संवेदनशील लोगों के लिए यह एक आदर्श विकल्प है!

इसे कैसे पकाएं? काले चावल का इस्तेमाल मिठाइयों में भी बहुत अच्छी तरह किया जा सकता है, चाहे यह सुनने में चौंकाने वाला लगे! इसे नारियल के दूध या ऑरेंज ब्लॉसम जैसे हल्के स्वादों के साथ मिलाकर देखें, जिनमें इसका हल्का मेवेदार स्वाद अच्छी तरह घुल जाएगा।

आप इसे नमकीन व्यंजनों में भी आसानी से इस्तेमाल कर सकते हैं, जैसे स्ट्यू के साथ परोसकर। अभी भी निर्णय नहीं ले पा रहे हैं? तो मैं आपको कारमेल पोर्क की सलाह देता हूं! 

यहां सबसे बड़ा प्लस इसकी खूबसूरत दिखावट है। इस तरह के चावल से आप किसी भी व्यंजन को आकर्षक बना सकते हैं।

लाल चावल

लाल चावल चावल की एक चीनी मूल की किस्म है, जिसकी खेती मुख्य रूप से एशिया में, लेकिन दुनिया के अन्य हिस्सों में भी की जाती है। इसका नाम इसके लाल रंग से पड़ा है, जो काले चावल की तरह ही एंथोसायनिन नामक प्राकृतिक रंगद्रव्य की मौजूदगी के कारण होता है। यह चावल की एक और किस्म है जो आपकी थाली में थोड़ा रंग भर देगी! 

लाल चावल पोषक तत्वों और एंटीऑक्सिडेंट्स से भरपूर होता है, जिससे यह स्वास्थ्य के लिए लाभकारी बनता है। इसमें विटामिन B, आयरन, जिंक और अन्य महत्वपूर्ण खनिज होते हैं। अधिकतर चावलों की तरह यह आहार फाइबर का भी स्रोत है, जो पाचन को नियंत्रित करने और कोलेस्ट्रॉल के स्वस्थ स्तर को बनाए रखने में मदद कर सकता है।

स्वास्थ्य लाभों के अलावा, लाल चावल का स्वाद भी अनोखा होता है, हल्का-सा मीठा, जो चावल की अन्य किस्मों से अलग है। एशियाई रसोई में इसका उपयोग अक्सर फ्राइड राइस, पोर्क व्यंजन और सूप जैसे व्यंजन बनाने में किया जाता है।

हालांकि, ध्यान दें कि लाल चावल में रेड यीस्ट होता है, जिसका असर लीवर पर पड़ सकता है। इसलिए इसे अधिक मात्रा में न खाने की सलाह दी जाती है, और यदि आपको लीवर से जुड़ी समस्याएं हैं तो इसे खाने से पहले डॉक्टर से सलाह लें।

जापोनिका चावल

जैसा कि इसके नाम से पता चलता है, यह छोटे दानों वाले चावल की एक और किस्म है जो जापान से आती है। चीन से आयात किया गया यह चावल जापान पहुंचने के बाद दुनिया के अन्य क्षेत्रों, खासकर यूरोप में, बड़े पैमाने पर उगाया जाने लगा!

इसे मुख्य रूप से सादे सफेद चावल के रूप में कई पारंपरिक जापानी व्यंजनों के साथ परोसा जाता है, जैसे सुशी, साशिमी या ओनिगिरी। वैसे, जापोनिका चावल की भी कई किस्में हैं, और हर एक की अपनी विशेषताएं हैं।

उदाहरण के लिए, कोशीहिकारी चावल को उसकी मुलायम, चिपचिपी बनावट और नाजुक स्वाद के कारण सबसे अच्छा जापोनिका चावल माना जाता है। और यही वजह है कि इसे बहुत पसंद किया जाता है!

इसकी मुलायम बनावट, नाजुक और हल्के मीठे स्वाद ने इसे सिर्फ जापान में ही नहीं, बल्कि और भी जगहों पर लोकप्रिय बना दिया है! अक्सर इसे भाप में या उबालकर पकाया जाता है, खासकर इसकी बनावट और नाजुक स्वाद को बनाए रखने के लिए। 

जापोनिका चावल तैयार करने के लिए, इसे कई बार धोना चाहिए जब तक पानी साफ न हो जाए, ताकि अतिरिक्त स्टार्च और अशुद्धियां निकल जाएं। इसके बाद इसे ठंडे पानी के साथ एक पतीले में डालकर उबाल तक लाया जाता है।

जब पानी उबलने लगे, तो आंच कम कर दी जाती है और चावल को लगभग 15 मिनट तक धीमी आंच पर पकने दिया जाता है। पकने के बाद चावल को कुछ मिनट आराम करने दिया जाता है, ताकि वह अतिरिक्त पानी सोख ले। यदि आप सुशी बना रहे हैं, तो पकने के बाद चावल को राइस विनेगर, चीनी और नमक के साथ मिलाया जाता है, ताकि उसे खट्टा-मीठा स्वाद और चिपचिपी बनावट मिले, जिससे सुशी की सामग्री अपनी जगह पर बनी रहे। इसका उपयोग ओमुराइस में भी किया जाता है।

जापानी व्यंजनों के बाहर, जापोनिका चावल का उपयोग अन्य एशियाई व्यंजनों में भी किया जा सकता है, जैसे चीनी या कोरियाई चिपचिपे चावल वाले व्यंजन। मैं इसे अक्सर अपने फ्राइड राइस में इस्तेमाल करता हूं।

इसका उपयोग राइस पुडिंग जैसी मिठाइयां बनाने में भी किया जा सकता है। यह बहुत बहुउपयोगी चावल है, चाहे आप इसे साथ में परोसें या किसी व्यंजन की मुख्य सामग्री के रूप में इस्तेमाल करें। 

“आर्बोरियो” चावल

यह इटली से आने वाला छोटे दानों वाले चावल का एक प्रकार है। इसका नाम इटली के पीडमोंट क्षेत्र की पो घाटी में स्थित आर्बोरियो शहर के नाम पर पड़ा है। हर चावल एशिया से ही नहीं आता! इसका मुख्य उपयोग रिज़ोटो बनाने में होता है, जो अपनी क्रीमी बनावट और समृद्ध स्वाद के लिए प्रसिद्ध एक इतालवी व्यंजन है।

आर्बोरियो चावल रिज़ोटो के लिए खास तौर पर उपयुक्त है क्योंकि इसमें स्टार्च की मात्रा अधिक होती है। पकने पर यह स्टार्च निकलता है, जिससे रिज़ोटो की बहुत खास क्रीमी बनावट बनती है। आर्बोरियो चावल से अच्छा रिज़ोटो बनाने के लिए आपको स्टॉक, प्याज, पार्मेज़ान और थोड़ी वसा, जैसे ऑलिव ऑयल या मक्खन, चाहिए होगा। अपने मक्खन को पिघलाएं या तेल को पैन में गरम करें, प्याज डालें और उसे नरम होने तक भूनें।

इसके बाद आर्बोरियो चावल डालें और उसे हल्का-सा भुनने के लिए अच्छी तरह चलाएं। फिर उस पर स्टॉक डालें, लेकिन थोड़ा-थोड़ा करके, और लगातार चलाते रहें जब तक सारा तरल पूरी तरह सोख न लिया जाए, फिर ही और डालें।

ऐसे ही जारी रखें जब तक चावल अच्छी तरह पक न जाए! कद्दूकस किया हुआ पार्मेज़ान डालें और सब कुछ मिला लें। तुरंत परोसें, ऊपर से ताजी पार्सले या नींबू के स्लाइस डालकर रंग और ताजगी का स्पर्श दें। रिज़ोटो के बहुत सारे रूप हैं, आप अपनी रचनात्मकता को खुलकर आजमा सकते हैं!

आर्बोरियो चावल ठंडे सलाद में परोसा जाए या मांस और मछली के व्यंजनों के साथ, दोनों तरह से बेहद स्वादिष्ट होता है। आप इसे चाहे जिस तरह बनाना चुनें, आर्बोरियो चावल एक बहुउपयोगी और स्वादिष्ट सामग्री है, जो किसी भी व्यंजन में नफासत का स्पर्श जोड़ती है।

कैमार्ग चावल

फ्रांस के दक्षिण में स्थित कैमार्ग क्षेत्र के जलोढ़ मैदानों में उगाई जाने वाली यह लंबे दाने वाले चावल की किस्म अपने हल्के स्वाद और थोड़ी कसी हुई बनावट के लिए खास तौर पर सराही जाती है।

कैमार्ग चावल की खेती जिम्मेदार और टिकाऊ तरीके से की जाती है, बिना कीटनाशकों या रासायनिक उर्वरकों के उपयोग के, और यह जैविक रूप से प्रमाणित है। खरपतवार पर नियंत्रण रखने के लिए कैमार्ग के धान के खेतों में समुद्री पानी भरा जाता है, जिससे उन्हें उनका विशिष्ट रंग मिलता है और चावल के अनोखे स्वाद में योगदान होता है।

कैमार्ग चावल का उपयोग अक्सर फ्रांसीसी रसोई में पाएया, रिज़ोटो जैसे व्यंजन बनाने में, या मांस और मछली के व्यंजनों के साथ परोसने के लिए किया जाता है। इसका उपयोग सलाद या शाकाहारी व्यंजनों में भी किया जा सकता है। 

कैमार्ग चावल तैयार करने के लिए, पकाने से पहले इसे अच्छी तरह धोना महत्वपूर्ण है, ताकि स्टार्च और अशुद्धियां निकल जाएं। इसके बाद रेसिपी के अनुसार चावल को भाप में पकाया या उबाला जाता है।

स्वाद बढ़ाने के लिए इसे शोरबा या मसालों के मिश्रण में भी पकाया जा सकता है। कैमार्ग चावल साधारण सफेद चावल का एक बेहतरीन विकल्प है, क्योंकि यह विटामिन B, मैग्नीशियम और आयरन जैसे पोषक तत्वों से भरपूर होता है। 

चिपचिपा चावल

थाई और लाओशियन रसोई में चिपचिपे चावल पर आधारित बहुत से व्यंजन देखने को मिलते हैं। लेकिन यह होता क्या है? दूसरी किस्मों के विपरीत, चिपचिपे चावल में अमाइलोज़ बहुत कम होता है, और यही पकने के बाद इसे इसकी चिपचिपी बनावट देता है! 

इसे तैयार करना बस थोड़ा अधिक झंझट वाला है। हालांकि इसे पकाना आसान ही रहता है, फिर भी चिपचिपे चावल को पकाने से पहले कई घंटों तक पानी में भिगोना पड़ता है। इसके बाद इसे भाप में पकाया या उबाला जाता है जब तक यह चिपचिपा और मुलायम न हो जाए। स्वाद और समृद्धि बढ़ाने के लिए चिपचिपे चावल को नारियल के दूध के साथ भी पकाया जा सकता है।

इसका उपयोग अक्सर एशियाई मिठाइयों के आधार के रूप में किया जाता है, जैसे मीठा चिपचिपा चावल, जिसे अक्सर ताजे फलों या मीठे नारियल के दूध के साथ परोसा जाता है, या कोको पर्ल्स। इसका उपयोग नमकीन व्यंजनों में भी बहुत होता है, जैसे झींगों के साथ चिपचिपा चावल या भाप में पके चिकन के साथ चिपचिपा चावल।

यह चावल पोषक तत्वों से भरपूर होता है; कार्बोहाइड्रेट, प्रोटीन और विटामिन B… इसलिए यह ऊर्जा का एक बेहतरीन स्रोत है। हालांकि, यह ध्यान रखना जरूरी है कि चिपचिपा चावल बहुत कैलोरी वाला होता है, इसलिए इसे सीमित मात्रा में ही खाना चाहिए।

वाइल्ड राइस

सीधे उत्तर अमेरिका से आया वाइल्ड राइस लंबे दाने वाले काले चावल की एक किस्म है, जो वास्तव में एक जलीय पौधे के बीजों से मिलता है। इसे एशियाई काले चावल के साथ भ्रमित न करें, जिसके दाने छोटे और अधिक गोल होते हैं!

इस चावल के साथ, रसोई में थोड़ा समय देने के लिए तैयार रहें: वाइल्ड राइस को उन दूसरी किस्मों की तुलना में अधिक देर तक पकाना पड़ता है, जिनके बारे में आपने इस लेख में जाना। औसतन 40 से 50 मिनट मानिए, लेकिन मेहनत वाकई इसके लायक है! स्वाद बढ़ाने के लिए इसे भाप में पकाया, उबाला या यहां तक कि भुना भी जा सकता है।

ग्रिल्ड मांस के साथ या अनाज से भरपूर सलादों में, वाइल्ड राइस कई तरह की रेसिपियों में आसानी से ढल जाता है। 

हालांकि वाइल्ड राइस चावल की अन्य किस्मों की तुलना में महंगा होता है, इसका अनोखा स्वाद और पोषण संबंधी लाभ इसे उन लोगों के लिए बेहतरीन विकल्प बनाते हैं जो अपने भोजन में विविधता जोड़ना चाहते हैं। 

बोम्बा चावल

चलिए स्पेन की ओर! यह वालेंसिया क्षेत्र से आने वाली चावल की एक किस्म है। बोम्बा चावल अन्य किस्मों से इसलिए अलग है क्योंकि इसमें आर्बोरियो चावल की तरह बहुत अधिक तरल सोखने की क्षमता होती है, जबकि यह अपनी कसी हुई बनावट और अनोखा स्वाद बनाए रखता है।

स्पेनिश चावल के व्यंजनों में, जैसे आरोज़ कॉन पोयो (चिकन चावल), आरोज़ अल ओर्नो (ओवन में पका चावल), यह सचमुच कमाल का होता है। यह पाएया के लिए पूरी तरह उपयुक्त है, बल्कि इस तरह के व्यंजन के लिए सबसे बेहतरीन चावल है। कोई पारंपरिक रेसिपी? चिकन पाएया।