साके क्या होता है?
साके जापान का राष्ट्रीय पेय है। यह किण्वित चावल से बना एक मादक पेय है, जिसे फ़्रेंच में “राइस वाइन” कहा जाता है। इसी वजह से यह जापानी व्यंजनों का एक अहम हिस्सा है।
इसे बनाने के लिए जापानी निर्माता अत्यधिक पॉलिश किए हुए चावल, पानी, एक फफूंद जिसे सोया सॉस के किण्वन में भी पाया जाता है, और यीस्ट को मिलाते हैं। कभी-कभी, इस तरह तैयार किए गए साके को कई महीनों तक परिपक्व किया जाता है।
आज इसे हर सुशी रेस्तरां में परोसा जाता है, साथ ही जापान में राष्ट्रीय पर्व जैसे खास मौकों पर भी। परंपरागत रूप से, साके को एक बड़ी बोतल (जिसे “तोक्कुरी” कहा जाता है) में डाला जाता है और एक छोटे चीनी-मिट्टी के कप (जिसे “साकाज़ुकी” कहा जाता है) में पिया जाता है।
आज साके के दो मुख्य प्रकार हैं: क्लासिक साके और विशेष साके, जिसकी 8 श्रेणियां हैं; उनका विवरण लेख के अंत में दिया गया है।
साके की उत्पत्ति
किस्से के तौर पर, कहा जाता है कि साके के बिल्कुल शुरुआती दौर में (~500 ईसा पूर्व), इसे बहुत स्वादिष्ट तरीके से नहीं बनाया जाता था… गांव वाले चावल और मेवे चबाने के लिए इकट्ठा होते थे, और चबाई हुई लुगदी को एक साझा पीपे में थूक देते थे। उनकी लार के एंजाइम उस पीपे में किण्वन शुरू कर देते थे, जिसे फिर कई महीनों तक रखा जाता था… स्वादिष्ट और परिष्कृत, है न?
खुशकिस्मती से, बाद में कोजी फफूंद की खोज हो गई, जिससे इस तरीके को छोड़ना संभव हुआ। 10वीं सदी तक साके का उत्पादन राज्य का एकाधिकार था, फिर मंदिरों ने अपना साके बनाना शुरू किया, और आखिरकार 19वीं सदी में निजी उत्पादकों ने उत्पादन को बहुत बढ़ा दिया। वैसे, आज भी सबसे पुराने साके-निर्माता उसी दौर के हैं!
साके किस तापमान पर पीना चाहिए?
साके की खास बात यह है कि इसे ठंडा भी पिया जा सकता है और गरम भी। यह काफी हद तक रेड वाइन जैसा है! आखिरकार, यह व्यक्तिगत पसंद का मामला है।
साके तब बिगड़ सकता है, अगर आप उसे 4°C से कम ठंडा या 40°C से अधिक गरम परोसें। लेकिन मेरी सलाह है कि इस पुराने पारंपरिक नियम का पालन करें: अच्छी गुणवत्ता वाले साके को हल्का ठंडा (6-7°C) परोसें, ताकि उसके स्वादों की पूरी श्रृंखला अच्छी तरह उभर सके।
वहीं, कम गुणवत्ता वाले साके को आप गरम कर सकते हैं, क्योंकि वे आम तौर पर ज्यादा मीठे और ज्यादा फल-सुगंध वाले होते हैं, और गर्मी इन्हीं नोट्स को ज्यादा उभारती है। इन्हें माज़ेसोबा की टॉपिंग के लिए बनने वाले मैरिनेड जैसी तैयारियों में, या फिर मिसो सॉस में इस्तेमाल किया जाता है
साके की 8 बड़ी किस्में
हेवन साके जुनमाई दाइगिंजो सबसे महंगे साके में से एक है! यह एक फ़्रांसीसी-जापानी सहयोग है, जिसमें नाशपाती, बेरी और अंगूर की सुगंध मिलती है.
सेक्वोइया साके गेन्शु एक अमेरिकी साके है, जो मांस और मसालेदार व्यंजनों के साथ बेहतरीन लगेगा, क्योंकि इसमें सूखे फलों और मसालों के नोट्स हैं।
जापान लौटते हैं हक्काइसान जुनमाई गिन्जो के साथ, जो काफी क्लासिक और ताज़गीभरा साके है, और इसे निइगाता शहर में बनाया जाता है, जो अपने पानी की गुणवत्ता के लिए मशहूर है।
कावा पसंद है? स्पार्कलिंग साके निन्कि इचि आपको यकीनन पसंद आएगा, अपनी नाज़ुक झागदार बनावट के साथ, जो इसे प्रोसेक्को के भी करीब ले जाती है।
टेंगुमाई यामाहाई जुनमाई एक ऐसा साके है जिसे डेढ़ साल तक परिपक्व किया गया है, जिससे इसका स्वाद वाइन की बजाय हल्की लिक्योर के ज्यादा करीब लगता है।
गरम परोसने के लिए, नारुतोताई गिन्जो नामा बिल्कुल उपयुक्त रहेगा। हालांकि इसकी गुणवत्ता कम नहीं है, फिर भी इसमें फलों की झलक मिलती है.
नानबु बिजिन शिनपाकु काफी हद तक व्हाइट वाइन के करीब एक साके है, मुलायम, आसानी से पसंद आ जाने वाला: पहली बार साके चखने के लिए बिल्कुल सही। इसे साकाज़ुकी की जगह गिलास में परोसें।
इसके उलट, कामोइज़ुमि निगोरी गिंगो बहुत सूखा साके है। मैं इसकी खास तौर पर ऐपेरिटिफ और मुख्य पकवान के बीच, या दो व्यंजनों के बीच, अगले स्वाद के लिए तालू साफ करने वाले एक विराम के रूप में सिफारिश करता हूं।
