वियतनामी चिकन करी की स्वादिष्ट पारंपरिक रेसिपी, जो रेस्टोरेंट से भी बेहतर है
आज हम एक बार फिर वियतनामी व्यंजनों की दुनिया में कदम रख रहे हैं, ताकि एक पारंपरिक, घर-परिवार वाली और सुकून देने वाली करी बनाई जा सके। भारतीय करियों के विपरीत, यह करी जापानी करी की तरह अपेक्षाकृत हल्की है (अगर आप तीखा कम सह पाते हैं, तो थाई मिर्च छोड़ दें) और जल्दी बन जाती है। इसे घंटों तक धीमी आँच पर पकाने की ज़रूरत नहीं पड़ती; थोड़े ही समय में शानदार स्वाद मिल जाता है, जो इस सर्दी में आपको ज़रूर गरमाहट देगा!
का री गा क्या है?
इसके नाम में का री का अर्थ स्ट्यू/करी है और गा का अर्थ चिकन। नाम काफी सीधा-सादा है, है ना? वियतनामी करी दरअसल करी मसाले पर आधारित, धीमी आँच पर पकने वाला एक सादा-सा व्यंजन है। इसमें भारतीय और फ़्रांसीसी, दोनों तरह के प्रभाव मिलते हैं (इतिहास वाला अनुभाग देखें), और पूरी डिश लेमनग्रास व फिश सॉस की महक से बेहद सुगंधित हो जाती है।
मुझे वियतनामी करी बेहद पसंद है:
इसे बैगेट, वर्मिसेली या चावल के साथ खाया जा सकता है। यह गाढ़ी कम और थोड़ी ज़्यादा तरल होती है, इसलिए इसमें बैगेट डुबोना बहुत आसान होता है। आप इसे वर्मिसेली पर डालकर नूडल सूप की तरह भी बड़े मज़े से खा सकते हैं।
यह दूसरी करियों की तुलना में हल्की भी है: इसे खाने के बाद मुझे झपकी लेने का मन नहीं करता, और अगर मैं इसे दोपहर के भोजन में खाकर फिर काम पर लौटूँ और लोगों से मिलूँ, तो इसकी महक आम तौर पर न मुझ पर बसती है, न ही मेरे कपड़ों पर।
मुझे बाकी सारी करियाँ भी पसंद हैं, लेकिन तली हुई पोर्क टोंकात्सु पर डाली गई जापानी करी दोपहर में खाने के लिए सचमुच बहुत भारी है, अगर आप दिन के बाकी हिस्से में चुस्त और उत्पादक बने रहना चाहते हैं…
थोड़ा इतिहास
वियतनामी करी की जड़ें भारतीय उपमहाद्वीप से जुड़ी हैं। इसके पीछे भारत में स्थित फ़्रांस की पूर्व उपनिवेश पांडिचेरी के साथ ऐतिहासिक संबंध और औपनिवेशिक दौर में मसालों का गहन व्यापार रहा है।
सामग्रियों और भारत से आए लोगों के प्रवाह, जिनमें लगभग 6 000 लोग भारत से वियतनाम आकर बसे, ने इन स्वादों को वहाँ पहुँचाने में अहम भूमिका निभाई। इसके अलावा, चाम लोग, जो समुद्री व्यापारी समुदाय थे और भारतीय संस्कृति से गहराई से जुड़े हुए थे, उन्होंने दक्षिण वियतनाम के बाज़ारों में इन मसालों के प्रसार में योगदान दिया। इसी तरह ख्मेर प्रभाव ने भी अपनी भूमिका निभाई, जो भारतीय पाक परंपरा की एक और विरासत है।
भारतीय मूल की यह छाप, जिसे आंशिक रूप से फ़्रांसीसी प्रशासन ने और गहरा किया था, स्थानीय व्यंजनों में गहराई से समा गई। सैगॉन और पांडिचेरी के बीच आबादी और उत्पादों के आवागमन ने इसमें बड़ी भूमिका निभाई। इसका असर आज भी साफ़ दिखाई देता है, खासकर बेन थान्ह बाज़ार में, जहाँ कई पीढ़ियों से इंडो-वियतनामी परिवारों द्वारा चलाए जा रहे मसालों के स्टॉल मौजूद हैं।
स्वतंत्रता के बाद अधिकांश भारतीयों के चले जाने के बावजूद, भारतीय पाक विरासत दक्षिण वियतनाम में मज़बूती से रची-बसी रही। यही वजह है कि का री आज इस क्षेत्र के सांस्कृतिक और पाक मेल-मिलाप का एक प्रतीकात्मक व्यंजन बन चुका है।
का री गा की मुख्य सामग्री
चिकन: पारंपरिक रूप से इसमें पूरा चिकन काटकर डाला जाता है, लेकिन जैसा कि आप देख सकते हैं, मैंने इसके अलग-अलग हिस्से अलग से खरीदे हैं।
फिश सॉस: यह नमकीनपन और उमामी का गहरा स्वाद देती है; स्क्विड या फू क्वोक जैसी अच्छी गुणवत्ता वाली फिश सॉस इस्तेमाल करें।
लेमनग्रास: प्रामाणिक स्वाद के लिए यह अनिवार्य है।
मद्रास करी: आप एशियाई सुपरमार्केट में वियतनामी करी पेस्ट ढूंढ सकते हैं, लेकिन मद्रास करी भी बहुत इस्तेमाल होती है और ज़्यादा आसानी से मिल जाती है।
पाम शुगर: इसकी जगह आप गन्ने की चीनी ले सकते हैं, लेकिन पाम शुगर एक बहुत ही सुखद, हल्का-सा बाद का स्वाद देती है।
उपकरण
सामग्री
- 2 चिकन की जांघें
- 2 चिकन ड्रमस्टिक्स
- 2 चिकन विंग्स
- 2 चिकन ब्रेस्ट के आधे हिस्से
- 2 बड़े चम्मच फिश सॉस
- 3 बड़े चम्मच मद्रास करी पेस्ट
- 400 ml नारियल का दूध बिना चीनी वाला
- 720 ml चिकन शोरबा
- 450 g आलू छिले, धोए और बड़े टुकड़ों में कटे हुए
- 3 मध्यम गाजरें छिली हुई और 5 से 7 cm के टुकड़ों में कटी हुई
- 1 हरे धनिये का गुच्छा ताज़ा
- टोस्ट की हुई बैगेट
सुगंधित सामग्री
- 5 कलियाँ लहसुन पतली लंबी कतरनों में कटा हुआ
- 2 प्याज़ छोटे टुकड़ों में कटे हुए
- 2 लाल थाई मिर्चें बारीक कटी हुई
- 2 डंठल लेमनग्रास
- 6 पत्ते काफ़िर लाइम ताज़े
विधि
- एक बड़े बाउल में चिकन के टुकड़ों को मैरिनेड की सामग्री के साथ डालें।2 चिकन की जांघें, 2 चिकन ड्रमस्टिक्स, 2 चिकन विंग्स, 2 चिकन ब्रेस्ट के आधे हिस्से, 2 बड़े चम्मच शलॉट, 2 बड़े चम्मच लहसुन, 1 बड़ा चम्मच अदरक, 1 छोटा चम्मच काली मिर्च, 1 छोटा चम्मच पाम शुगर, 1 बड़ा चम्मच फिश सॉस, 2 बड़े चम्मच मद्रास करी पेस्ट, 2 बड़े चम्मच बिना तेज़ स्वाद वाला तेल
- चिकन पर मैरिनेड अच्छी तरह मलें और बाउल को प्लास्टिक रैप से ढक दें। चिकन को फ्रिज में रखकर 6 से 8 घंटे के लिए मैरिनेट होने दें।
- एक भारी तले वाले बड़े बर्तन (या बड़े वोक) में मध्यम आँच पर थोड़ा सा तेल गरम करें।
- शलॉट, लहसुन और अदरक के बड़े टुकड़ों को चिकन से हटा दें, ताकि वे जलें नहीं।
- चिकन को थोड़ा-थोड़ा करके दोनों तरफ से लगभग 5 से 6 मिनट तक हल्का सुनहरा कर लें।
- सुनहरा किया हुआ चिकन एक बड़ी प्लेट में निकाल लें।
- जब सारा चिकन सुनहरा हो जाए, तो बर्तन में 1 बड़ा चम्मच चर्बी छोड़कर बाकी निकाल दें।
- कटे हुए प्याज़ डालें और 2 से 3 मिनट तक पकाएँ, जब तक वे नरम न हो जाएँ।2 प्याज़
- लहसुन और मिर्च डालकर 1 मिनट तक भूनें, फिर बचा हुआ करी पेस्ट मिलाएँ।5 कलियाँ लहसुन, 2 लाल थाई मिर्चें, 3 बड़े चम्मच मद्रास करी पेस्ट
- 30 से 40 सेकंड और पकाएँ, ताकि सुगंधित सामग्री और मसालों के तेल और स्वाद खुलकर बाहर आएँ।
- नारियल का दूध और चिकन शोरबा डालें।720 ml चिकन शोरबा, 400 ml नारियल का दूध
- चाकू की पीठ से लेमनग्रास के डंठलों को हल्का कुचलें, ताकि उनका तेल निकल जाए, फिर उन्हें बर्तन में डालें।2 डंठल लेमनग्रास
- काफ़िर लाइम के पत्ते और बची हुई फिश सॉस बर्तन में डालें।6 पत्ते काफ़िर लाइम, 2 बड़े चम्मच फिश सॉस
- आलू और गाजर डालें, फिर चिकन को वापस बर्तन में डालें। सामग्री का ज़्यादातर हिस्सा तरल में डूबा होना चाहिए। अगर ऐसा न हो, तो थोड़ा पानी मिलाकर मात्रा पूरी करें।450 g आलू, 3 मध्यम गाजरें
- तरल में उबाल आने दें, फिर आँच धीमी कर दें।
- करी को आंशिक रूप से ढककर धीमी आँच पर 50 से 60 मिनट तक पकाएँ।
- पकने पर चिकन बेहद नरम होना चाहिए और सॉस लगभग आधी रह जानी चाहिए। चखकर देखें और जरूरत हो तो अतिरिक्त फिश सॉस और काली मिर्च मिलाकर स्वाद संतुलित करें।
- ताज़े हरे धनिये से सजाकर टोस्ट की हुई बैगेट के साथ गरमागरम परोसें।1 हरे धनिये का गुच्छा, टोस्ट की हुई बैगेट
