शेंग जियान बाओ क्या है?
बाओ, चीनी व्यंजन का यह लाजवाब और बेहद लोकप्रिय पकवान, निस्संदेह मेरे पसंदीदा व्यंजनों में से एक है। पूरे चीन और उससे बाहर भी यह सबका दिल जीत लेता है। इसका नरम, फूला-फूला आटा भीतर भरी समृद्ध, स्वादिष्ट और सबसे बढ़कर रसदार भरावन को अपने में समेटे रहता है।
इसके कई रूपों में शेंग जियान बाओ (生煎包), जो शंघाई की खासियत है, मेरे दिल के बेहद करीब है। पारंपरिक रूप से नाश्ते में खाया जाने वाला यह अनोखा संस्करण अपनी पकाने की विधि के कारण अलग पहचान रखता है: इन छोटे बनों को पहले भाप में पकाने के बजाय सीधे पैन में सेंका और तला जाता है।
इस तरीके से आटा फूलता भी है और नीचे से कुरकुरा भी हो जाता है, जबकि अंदर का हिस्सा मुलायम और रसदार बना रहता है। सुनहरी, करारी तली; नरम बन; और रसदार उमामी-भरी भरावन—इनका मेल सचमुच स्वाद के चरम आनंद तक ले जाता है।
19वीं सदी की शुरुआत से शंघाई के लोगों की पसंद रही यह सुबह की लज़ीज़ डिश अब सबके लिए सुलभ है। आप इसे दिन के किसी भी समय, अपनी ही रसोई में आराम से बना और खा सकते हैं।
हर गर्मियों में, मैं न्यूयॉर्क में अपने परिवार से मिलने का बेसब्री से इंतज़ार करता हूँ, ताकि अपने पसंदीदा रेस्टोरेंट में जाकर उनका बनाया हुआ संस्करण चख सकूँ। दरअसल, भरावन के लिए प्रेरणा भी मैंने उसी रेस्टोरेंट से ली है। अभी यह पूरी तरह परफेक्ट तो नहीं है, लेकिन मैं उसके बहुत करीब पहुँच चुका हूँ!
अगर आपके पास ब्लेंडर नहीं है, तो जेली कैसे बनाएँ?
कोई बात नहीं। इस स्थिति में 1:2 का अनुपात अपनाएँ (यानी 400ml की जगह 200ml पानी) और 1:30 तक पकाएँ।
बाओ बनाने के लिए सुझाव
आटे की मात्रा का ठीक-ठीक पालन करना बहुत ज़रूरी है। हालांकि, इस्तेमाल किए गए आटे के प्रकार के अनुसार पानी की मात्रा बदल सकती है। सही संतुलन समझने में यहाँ अनुभव ही आपकी सबसे बड़ी मदद करेगा।
अगर आटा चिपचिपा लगे, तो काम वाली सतह पर सूखा छिड़कने के लिए कॉर्नस्टार्च इस्तेमाल करें; यह बेहद अच्छा काम करता है!
सच कहूँ तो, इस रेसिपी को बनाने में थोड़ा समय लगता है, लेकिन जब आप इसका भरपूर कौर लेते हैं, तो संतुष्टि का एहसास कई गुना बढ़ जाता है। यह सचमुच दिव्य है।
मैं अपने चीनी पोर्क डंपलिंग के लिए भी लगभग ऐसी ही भरावन इस्तेमाल करता हूँ।
सामग्री
घर पर बनी सूअर की जेली
- 100 g सूअर की खाल
- 400 ml पानी
- 1 अदरक का छोटा टुकड़ा
- 2 हरा प्याज़
- 2 चुटकी नमक
- 1 चुटकी ग्लूटामेट (वैकल्पिक)
आटा
- 400 g गेहूं का आटा
- 2 g सूखी यीस्ट
- 230 ml सादा पानी
- 1 छोटा चम्मच चीनी
भरावन
- 300 g सूअर का किमा
- 200 g सूअर की जेली
- 1 बड़ा चम्मच बारीक कटा हरा प्याज़
- 1 छोटा चम्मच बहुत बारीक कटा अदरक
- 150 ml पानी
- 1.5 छोटा चम्मच नमक
- 2 छोटा चम्मच चीनी
- 1 बड़ा चम्मच तिल का तेल
- 1 बड़ा चम्मच शाओशिंग वाइन
- 2 छोटा चम्मच कॉर्नस्टार्च
- 1 छोटा चम्मच सिचुआन पेपरकॉर्न
सजावट के लिए
- काले तिल
- बारीक कटा हरा प्याज़
विधि
सूअर की जेली तैयार करें
- ज़रूरत हो तो खाल से बाल हटा दें।100 g सूअर की खाल
- इसे पतली पट्टियों में काट लें।
- जेली की सभी सामग्री को एक सॉसपैन में डालें और धीमी आंच पर लगभग 40 मिनट पकाएँ।400 ml पानी, 1 अदरक का छोटा टुकड़ा, 2 हरा प्याज़, 2 चुटकी नमक, 1 चुटकी ग्लूटामेट (वैकल्पिक)
- पकाते समय खाल और पानी का अनुपात लगभग 1:4 रखें। अगर पानी बहुत जल्दी सूख जाए, तो बीच में थोड़ा और पानी डाल सकते हैं।
- पकने के बाद प्याज़ और अदरक निकाल दें। फिर खाल को पानी के साथ ब्लेंडर में डालकर तेज़ गति पर पीस लें।
- इसे फिर सॉसपैन में डालें, 3 से 5 मिनट और पकाएँ, फिर कांच के बर्तन में उंडेल दें।
- जेली को फ्रिज में रख दें।
आटा तैयार करें
- एक बाउल में आटा, सूखी यीस्ट और चीनी डालकर अच्छी तरह मिलाएँ।2 g सूखी यीस्ट, 400 g गेहूं का आटा
- पानी धीरे-धीरे डालते जाएँ और साथ-साथ चलाते रहें।230 ml सादा पानी
- फिर चिकना आटा तैयार होने तक गूंधें। प्लास्टिक रैप से ढकें और कमरे के तापमान पर 20 से 30 मिनट के लिए रख दें।
- जब आटा फूल जाए, तो उसे उंगली से हल्के से दबाकर देखें। अगर वह बहुत धीरे-धीरे वापस आए, तो आप उसे फ्रिज में रख सकते हैं।
भरावन तैयार करें
- एक बाउल में पानी, अदरक, सिचुआन पेपरकॉर्न और हरा प्याज़ डालें। 15min तक भिगोकर रखें।1 बड़ा चम्मच बारीक कटा हरा प्याज़, 1 छोटा चम्मच बहुत बारीक कटा अदरक, 150 ml पानी, 1 छोटा चम्मच सिचुआन पेपरकॉर्न
- एक बड़े बाउल में सूअर की जेली और भिगोई हुई सामग्री को छोड़कर बाकी सारी सामग्री डालें। 3 मिनट तक हमेशा एक ही दिशा में मिलाएँ।1 छोटा चम्मच चीनी, 300 g सूअर का किमा, 1.5 छोटा चम्मच नमक, 2 छोटा चम्मच चीनी, 1 बड़ा चम्मच तिल का तेल, 1 बड़ा चम्मच शाओशिंग वाइन, 2 छोटा चम्मच कॉर्नस्टार्च
- पानी में से सुगंधित सामग्री निकालकर अलग कर दें। फिर उस पानी को थोड़ा-थोड़ा करके भरावन में डालते जाएँ और साथ ही मिलाते रहें।
- भरावन के गाढ़े पेस्ट जैसा होने तक मिलाएँ।
- अब जम चुकी सूअर की जेली निकालें और उसे बहुत छोटे टुकड़ों में काट लें।200 g सूअर की जेली
- इसे मांस में डालकर अच्छी तरह मिलाएँ और कम से कम 15 min के लिए फ्रिज में रख दें।
अब बाओ मोड़ें!
- सबसे पहले आटे को हाथ से थोड़ा चपटा करें।
- इसे आयताकार मोड़ें, फिर बेलन से चपटा कर लें।
- इसे लंबी पट्टी की तरह रोल करें।
- इसे छोटे टुकड़ों में काटें; हर टुकड़े का वजन लगभग 13-15g होना चाहिए। काटने के बाद उन पर थोड़ा आटा छिड़क दें, ताकि वे चिपकें नहीं।
- एक पैन में थोड़ा तेल डालकर तैयार रखें।
- लोई को हथेली से दबाएँ। फिर एक हाथ से बेलन चलाते हुए किनारों की ओर बेलें और दूसरे हाथ से लोई घुमाते रहें।
- भरावन को फ्रिज से निकालें और आटे की लोई पर एक छोटा चम्मच भरावन रखें।
- आटे को भरावन के चारों ओर लपेटें, मोड़ें और खुला हिस्सा दबाकर बंद कर दें।
- बनाने के बाद ऊपर की खुली जगह को अच्छी तरह दबाकर बंद करें, ताकि भरावन बाहर न निकले।
पकाना
- मोड़कर तैयार किए हुए बाओ गरम पैन में रखें, मोड़ी हुई तरफ नीचे रहे। मध्यम आंच पर 1 से 2 मिनट तक सेंकें, जब तक नीचे से अच्छी सुनहरी परत न आ जाए।
- इतना पानी डालें कि वह बाओ की आधी ऊंचाई तक आ जाए।
- ढक्कन लगाएँ, आंच धीमी करें और लगभग 8 से 10 मिनट तक पकाएँ।
- जब पानी पूरी तरह सूख जाए और तेल की हल्की चटचटाहट सुनाई देने लगे, तो आंच बंद कर दें। ऊपर से बारीक कटा हरा प्याज़ और काले तिल छिड़कें।बारीक कटा हरा प्याज़, काले तिल
- फिर से ढक दें और खाने से पहले लगभग 1 मिनट रहने दें।
