ग्लूटेन-मुक्त स्ट्रॉबेरी केक

क्या आप ऐसा स्ट्रॉबेरी केक बनाना चाहते हैं जो देखने में साफ-सुथरा, खाने में ताज़ा और पहले कौर से ही हल्का लगे? इसमें स्ट्रॉबेरी की हल्की खटास बनी रहती है, क्रीम बटरक्रीम से कहीं हल्की होती है और पूरा केक असली फ्रेज़िए की तरह मज़बूती से टिका रहता है।

इसकी असेंबली क्रमबद्ध है, लेकिन अगर आप सभी चरणों को क्रम से अपनाएँ तो इसमें कुछ भी मुश्किल नहीं है। यह रेसिपी ग्राम में बनाई गई है: कप से मापने के बजाय हर चीज़ को तौलकर लें। आप साइट पर मौजूद अन्य ग्लूटेन-मुक्त केक और एंट्रेमे के साथ आगे बढ़ सकते हैं।

वीगन ग्लूटेन-मुक्त फ्रेज़िए क्या है?

यह वनीला जेनोआज़, चाशनी, वनीला मूसलीन क्रीम और स्ट्रॉबेरी स्वाद वाली दूसरी मूसलीन से तैयार स्ट्रॉबेरी एंट्रेमे है। यह पूरी तरह ग्लूटेन-मुक्त, अंडा-मुक्त और डेयरी-मुक्त है, फिर भी इसमें फ्रेज़िए जैसी पारंपरिक बनावट बनी रहती है — साफ परतों और एकदम साफ कट के साथ।

सबसे बड़ा अंतर क्रीम में है। बटरक्रीम की जगह शेफ रोमेल रेयेस मूसलीन का इस्तेमाल करते हैं, यानी नरम वीगन मक्खन के साथ फेंटी गई वनीला पेस्ट्री क्रीम। सोच बिल्कुल सरल है: ऐसा केक तैयार हो जो हल्का हो, कम मीठा हो, स्ट्रॉबेरी को संभालने के लिए पर्याप्त मज़बूत हो और मुँह में भारी न लगे।

क्रीम में मिठास हल्की रखी गई है, जिसे स्ट्रॉबेरी की प्राकृतिक खटास संतुलित करती है। वनीला जेनोआज़ हल्के आधार का काम करता है, ताकि स्ट्रॉबेरी का स्वाद खुलकर सामने आए।

मुख्य सामग्री

बरिस्ता ओट दूध इस रेसिपी में हर जगह काम आता है — स्पंज में भी और क्रीम में भी। इससे केक सोया-मुक्त रहता है और पेस्ट्री में इसका परिणाम बहुत अच्छा मिलता है, जहाँ कुछ सरल नियम सब कुछ बदल देते हैं। छाछ जैसा मिश्रण बनाने के लिए इसे सिरके के साथ मिलाकर कुछ मिनट छोड़ दें, जब तक बैटर में डालने से पहले यह हल्का गाढ़ा और फटा हुआ न दिखने लगे।

वीगन मक्खन उतना ही ज़रूरी है जितना दूध। ब्लॉक वाला वीगन मक्खन लें, जैसे नेचरली, और इसे मार्जरीन से बदलने से बचें। क्रीम में एक हिस्सा ठंडा मक्खन गरम पेस्ट्री क्रीम में मिलाएँ, फिर मूसलीन बनाने के लिए दूसरा हिस्सा डालें — इस बार नरम मक्खन के रूप में।

आटे के लिए केक हेतु बना बहुउद्देशीय ग्लूटेन-मुक्त आटा जेनोआज़ के लिए सबसे अच्छा रहता है। ग्लूटेन-मुक्त आटों का साधारण मिश्रण भी चल जाएगा। बादाम पाउडर बैटर को पूर्णता देता है और उसमें हल्की नमी और स्वाद जोड़ता है।

वनीला क्रीम की खुशबू को आधार देती है। अगर आपके पास हो तो असली वनीला बीन से सबसे साफ खुशबू मिलती है, लेकिन एक्सट्रैक्ट, वनीला पाउडर या खुरची हुई बीन भी उपयुक्त हैं। फलों वाले हिस्से के लिए पकी हुई स्ट्रॉबेरी लें — सजावट और परत दोनों के लिए — और जैम के लिए आप फ्रोज़न स्ट्रॉबेरी भी इस्तेमाल कर सकते हैं।

ताज़ा स्ट्रॉबेरी अंतिम परिणाम में बहुत फर्क डालती हैं। स्वाद और रूप दोनों के लिए ताज़े, पके और रसीले फल चुनें। अंत में क्रीम को दो बराबर भागों में बाँट लें: आधा हिस्सा वनीला रहने दें और दूसरे आधे में स्ट्रॉबेरी जैम मिलाकर दूसरी मूसलीन तैयार करें।

तकनीकी सुझाव और बचने योग्य गलतियाँ

अगर आप चरणों में आगे बढ़ें तो असेंबली अच्छी तरह होती है: जैम, स्पंज, पेस्ट्री क्रीम, मूसलीन, चाशनी, शांटिली, फिर असेंबली। मात्राएँ मेट्रिक वज़न में दी गई हैं और सही टेक्सचर पाने के लिए इन्हें ठीक से तौलना सच में ज़रूरी है। इस तरह का फ्रेज़िए बाँटकर परोसे जाने वाले साधारण केक की तुलना में अंदाज़ा कम माफ करता है।

स्ट्रॉबेरी जैम

अगर स्ट्रॉबेरी बड़ी हों तो पकाने से पहले उन्हें काट लें, ताकि वे एकसार गल जाएँ। धीमी आँच पर लगातार चलाते हुए पकाना शुरू करें, सिर्फ चीनी पूरी तरह घुलने तक। उसके बाद ही आँच तेज़ करें और 3 से 5 मिनट तक उबालें।

इस उबाल के बाद आँच मध्यम कर लें और गाढ़ा होने तक बीच-बीच में चलाते हुए धीमी आँच पर पकने दें। इसका कोई तय अतिरिक्त समय नहीं है — जैसे ही गाढ़ा टेक्सचर जम जाए, आँच से उतार लें। फिर इसे एक बर्तन में निकालें, कमरे के तापमान तक ठंडा होने दें, फिर फ्रिज में रख दें।

स्पंज

छाछ जैसा मिश्रण ओट दूध और सिरके से आसानी से तैयार हो जाता है। इसे कुछ मिनट छोड़ दें, जब तक यह गाढ़ा न हो जाए या हल्का फट न जाए — इस्तेमाल से पहले यही सही पहचान है। इस बीच बड़े बाउल में सारी सूखी सामग्री को व्हिस्क से मिला लें।

फिर छाछ जैसा मिश्रण और पिघला हुआ वीगन मक्खन डालें और चिकना बैटर मिलने तक व्हिस्क या इलेक्ट्रिक बीटर से फेंट लें। ओवन को 170°C पर प्रीहीट करें और बैटर डालने से पहले बेकिंग ट्रे में बेकिंग पेपर बिछा लें। 20 से 25 मिनट तक बेक करें।

स्पंज को काटने से पहले पूरी तरह ठंडा होने दें, वरना यह आसानी से टूट जाता है। अगर आप इसे तुरंत इस्तेमाल न करें तो फ्रिज में रख दें।

पेस्ट्री क्रीम और मूसलीन

पेस्ट्री क्रीम के लिए पहले ओट दूध, चीनी, वनीला और कॉर्नस्टार्च को तब तक मिलाएँ, जब तक स्टार्च पूरी तरह घुल न जाए। मध्यम आँच पर लगातार फेंटते हुए पकाएँ, जब तक क्रीम गाढ़ी न हो जाए, फिर आँच से उतार लें। फिर इसमें ठंडा मक्खन डालें।

अगर गाँठें हों तो उन्हें हटाने के लिए क्रीम को छलनी से छान लें। पूरी तरह चिकना टेक्सचर पाने का यही पक्का तरीका है। सतह से सटाकर रैप लगाएँ और इसे कमरे के तापमान पर रखें।

मूसलीन बनाने से पहले क्रीम का पूरी तरह कमरे के तापमान पर आना ज़रूरी है। फिर नरम वीगन मक्खन को एक-एक टुकड़ा करके हैंड बीटर या स्टैंड मिक्सर से मिलाएँ। जब टेक्सचर हल्का और चिकना हो जाए तो फेंटना रोक दें — यही सही पहचान है।

मूसलीन को दो बराबर हिस्सों में बाँट लें। आधा हिस्सा वनीला रहने दें और दूसरे हिस्से में स्ट्रॉबेरी जैम मिलाकर चिकना होने तक फेंट लें। इस स्ट्रॉबेरी मूसलीन को ठंडी जगह पर रखें, फ्रिज में नहीं।

चाशनी, शांटिली और असेंबली

चाशनी बनाने के लिए पानी और चीनी में बस एक उबाल लाएँ, फिर आँच से उतारकर अलग रख दें। शांटिली को क्रीम और वनीला के साथ गाढ़ी चोटियाँ बनने तक फेंटें। अगर आप इसे तुरंत इस्तेमाल न करें तो फ्रिज में रख दें।

स्पंज की दो डिस्क काटें: एक रिंग के ठीक बराबर व्यास की, 23 cm, और दूसरी अंदर समाने के लिए थोड़ी छोटी। 23 cm व्यास और 4 cm ऊँचाई वाली रिंग इस्तेमाल करें, जिसमें रोडॉइड पट्टी लगाई हो। पहली डिस्क तले में रखें और इसे चाशनी से अच्छी तरह भिगो दें।

फिर रिंग के चारों ओर बारी-बारी से वनीला मूसलीन और स्ट्रॉबेरी मूसलीन पाइप करें। पाइप की हुई क्रीम को किनारे से सटाकर दबाएँ और पूरी दीवार ढकने के लिए ऊपर तक ले जाएँ। अंदर स्पंज पर मूसलीन की एक परत फैलाएँ, फिर लगभग 150 g स्ट्रॉबेरी जैम डालकर एंगल्ड स्पैटुला से समतल कर दें।

दूसरी डिस्क बीच में रखें, इसे भी चाशनी से भिगो दें, फिर किनारों तक भरने के लिए ऊपर से मूसलीन से ढक दें। अतिरिक्त हिस्सा हटा दें और मोल्ड से निकालने से पहले केक को कम से कम 1 घंटे के लिए फ्रीज़र में रखें। फिर रिंग और रोडॉइड पट्टी हटा दें।

अंत में केक के किनारे पर वनीला शांटिली पाइप करें। ताज़ा स्ट्रॉबेरी को आधा काटें और शांटिली से सटाकर गोलाई में सजाएँ। ऊपर थोड़ी पिसी चीनी छिड़क दें — और केक तैयार है।

भंडारण

स्ट्रॉबेरी जैम को पहले कमरे के तापमान तक ठंडा होने दें, फिर फ्रिज में रखें। अगर स्पंज बाकी चीज़ों से पहले तैयार हो जाए तो उसे भी फ्रिज में रख सकते हैं।

पेस्ट्री क्रीम मूसलीन बनने तक सतह से सटा रैप लगाकर कमरे के तापमान पर रखें। स्ट्रॉबेरी मूसलीन को ठंडी जगह पर रखें, फ्रिज में नहीं। शांटिली को केक पूरा करने के समय तक फ्रिज में रखें।

असेंबली के बाद सख्त होने के लिए केक को मोल्ड से निकालने से पहले कम से कम 1 घंटे के लिए फ्रीज़र में रखें।

यह रेसिपी मेरे वीगन डेज़र्ट संग्रह में भी शामिल है।

रेसिपी शेफ रोमेल रेयेस द्वारा विकसित की गई है। उनका काम इंस्टाग्राम पर, उनकी न्यूज़लेटर सबस्टैक पर और उनके यूट्यूब चैनल पर देखें।