סונומונו אותנטי

סלט יפני קטן של מלפפון ווואקמה, בתיבול חומץ אורז, סוכר ורוטב סויה.

דג צלוי, קערת אורז, מנה קצת עשירה, ולצידם חופן פרוסות מלפפון שמרעננות את הכול. את הסונומונו מנשנשים בין ביס לביס : המלפפון מתפצח בפה, הוואקמה מחליקה עם טעמה הימי, וחומץ האורז, שמתעדן בזכות מעט סוכר ורוטב סויה, מעורר את החך.

לא צריך בשבילו אש או סיר, רק קורט מלח ושתי ידיים לסחיטת המלפפון.

מה זה סונומונו ?

סונומונו הוא סלט קטן מהמטבח היפני, שמוגש כתוספת. הגרסה הנפוצה ביותר, זו שבמתכון הזה, היא קיורי טו ואקמה נו סונומונו : פרוסות מלפפון יפני ווואקמה, בתיבול חומץ אורז, סוכר ורוטב סויה. הסוכר מרכך את החמיצות של החומץ, רוטב הסויה מוסיף מליחות ואומאמי, והוואקמה תורמת את טעמה הימי.

המילה נכתבת 酢の物 ופירושה ״ דברים בחומץ ״ : סו הוא חומץ, מונו הם דברים. ביפן היא מציינת משפחה שלמה של מנות קטנות מירקות או ממאכלי ים בתיבול חומץ, הקרובות לצוקמונו, החמוצים היפניים.

אצה שאוכלים ביפן כבר יותר מ-1 300 שנים

הוואקמה היא חלק מהתזונה היפנית כבר יותר מ-1 300 שנים. בשנת 701, קובץ חוקי טאיהו אף התיר לשלם בה מיסים, לצד אצות אחרות. התאריך הזה מתייחס לאצה : אין מקור כתוב שמאפשר לתארך את סלט המלפפון והוואקמה.

התיבול נשען על היגיון עתיק. הסנבאיזו, ״ חומץ בשלוש כוסות ״, שילב חומץ, רוטב סויה ומירין בחלקים שווים ; כיום הסוכר מחליף לעיתים קרובות את המירין, כמו כאן. הניהאיזו, ״ שתי כוסות ״, מכיל רק חומץ ורוטב סויה.

סונומונו מוגש במנה קטנה בקערית אישית, הקובאצ׳י. זהו האשי-יאסומה, שפירושו המילולי הוא ״ מנוחה למקלות האכילה ״ : חוזרים אליו בין המנות האחרות, והחמיצות שלו מקלילה דג צלוי, טונקאטסו חזיר או קראאגה עוף.

המרכיבים העיקריים של הסונומונו

המלפפון היפני, או קיורי, צר, בעל קליפה דקה וכמעט ללא זרעים, והוא נשאר פריך. מלפפון מיני מהסוג הלבנוני הוא תחליף טוב ; גם מלפפון אירופי יתאים, לאחר הסרת הזרעים. המלח מוציא את המים מהפרוסות ומרכך אותן, כך שאפשר לסחוט אותן בלי שיישברו.

את הוואקמה קונים מיובשת או משומרת במלח בחנויות מזון אסייתיות. כשהיא מיובשת, משרים אותה במים ; כשהיא משומרת במלח, שוטפים אותה ואז משרים להוצאת המלח. המרקם הגמיש והחלקלק מעט שלה מנוגד לפריכות המלפפון.

התיבול מסתכם בשלושה מרכיבים : חומץ אורז לחמיצות, מעט סוכר לעידון שלה וכפית רוטב סויה למליחות. מוסיפים אותם ישירות למלפפון ולוואקמה, בלי להכין רוטב בנפרד.

דגשים להכנת סונומונו מוצלח

המלפפון צריך להגיר את המים שבו לפני התיבול, אחרת הוא ידלל את הרוטב. חתכו לפרוסות בעובי 1 עד 2 מ״מ, רצוי במנדולינה, כדי שכולן יגירו נוזלים באותו קצב.

סחטו את המלפפון היטב, אבל רק אחרי שהתרכך : לפני כן הוא יישבר. סחטו גם את הוואקמה לפני הערבוב.

לגיוון, הוסיפו פרוסות תמנון מבושל חתוכות באלכסון, שרימפס מבושלים או מקלות סורימי, עם אותו התיבול. מעט ג׳ינג׳ר חתוך לרצועות דקות או שיסו קצוץ דק, שמוסיפים בסוף, מעניקים רעננות. בברי סושי בברזיל, הסונומונו עם סורימי מתוק יותר, ללא רוטב סויה ועם שומשום קלוי מעל. למנה נוספת עם וואקמה, נסו את סלט הוואקמה.