נקניק באסקי ללא מעטפת בצורת דיסק שטוח, אחד מסוגי השרקוטרי הביתיים הפשוטים ביותר להכנה
כשהוא פרוס על קרש, קל לזהות את הברה באסק בזכות צורתו המזכירה גבינת קממבר. הנקניק הזה, ללא מעטפת ובתיבול פלפל ופלפל ד’אספלט, מתאים מאוד להכנה ביתית. אם אתם אוהבים שרקוטרי ביתי מסורתי, הנה סודות ההכנה שלו, שדורשת גם קצת סבלנות בשלב הייבוש.
מה זה ברה באסק?
ברה באסק הוא נקניק יבש ללא מעטפת, שנדחס לצורת דיסק כמו קממבר. שמו וצורתו הם מחווה לכובע הברט המפורסם של חבל הבסקים.
ללא מעטפת שתגן עליו, הבשר מתייבש כשהוא חשוף על רשת: לכן חשוב לדחוס אותו היטב כדי להוציא ממנו את האוויר.
נולד ב-2003 בסן-ז'אן-לה-וייה
בית מייטה יצר את הברה באסק ב-2003 בסן-ז'אן-לה-וייה, בנווארה התחתונה, והוא הפך במהרה לקלאסיקה של השרקוטרי הבאסקי המיוצר בשיטות מסורתיות. הגרסה המקורית, המתובלת בפלפל או בפלפל ד’אספלט, עשויה מבשר חזיר באסקי ב-100 %.
הוא עמד במהרה במרכז מה שכונה ״מלחמת הנקניק״. מתחרה תעשייתי, חברת לוסט, השיק מוצר דומה, ״פאבה באסק״, עם אזכורים לתרבות הבאסקית אך מבשר חזיר שאינו מקומי. ״למה שלא יקראו לנקניק שלהם 'פאבה של הלואר העילי'?״, תוהה אריק מייטה.
בית מייטה הגן על היצירה שלו, ובמובן הרחב יותר, על האותנטיות של המוצרים הבאסקיים. הסכסוך הדגיש את היעדר ההגנה המשפטית על המותג ״חבל הבסקים״. בעיני חובבי הנקניק, הטעם ואיכות הבשר הם שעושים את ההבדל.
המרכיבים העיקריים של ברה באסק
התערובת משלבת צוואר חזיר ובטן חזיר. מתבלים אותה במלח, בפלפל אפור ושחור, בתערובת ארבעת התבלינים, בזרעי כוסברה, באגוז מוסקט, במעט סוכר, באבקת שום ובפלפל ד’אספלט.
השתמשו במלח ללא תוספת יוד, שהוא הכרחי להכנת שרקוטרי ביתי: יוד עלול לפגוע בתסיסת הבשר, ולכן גם בניחוחות ובמרקם שלו.
תרביות ההתססה בקטופרם מולד 600 וסאקס-01, שאפשר להשיג אצל ספקים מתמחים כמו טסטק, משפרות את אוכלוסיית המיקרואורגניזמים ומפחיתות את הסיכון לחמצון. הן מספקות ביטחון נוסף אך אינן חובה: אני חוזר ומדגיש, השתמשו בהן רק אם הן כבר ברשותכם או אם אינכם מצליחים להשתלט על המתכון.
דגשים טכניים
הכנת ברה באסק בבית היא שיטה שלומדים, עם הטיפים וההתאמות שלה, כדי לקבל מוצר טעים ואיכותי.
הניחו את הנקניקים על רשת במקרר עם זרימת אוויר טובה. הפכו אותם בקביעות, במיוחד בימים הראשונים, כדי להבטיח ייבוש אחיד.
מקרר יין מאוורר, בטמפרטורה של 14°C ובלחות של 74 %, הוא חלופה מצוינת.
דחסו היטב את הנקניקים והימנעו מרשת עם מרווחים גדולים מדי: הבשר שוקע, אוויר נלכד בתוכו והייבוש נפגע. שמרו גם על רמת לחות יציבה כדי למנוע חמצון מוקדם או חוסר איזון באוכלוסיית המיקרואורגניזמים.
עקבו אחר הירידה במשקל: המטרה היא אובדן מים של 45 עד 50 %. נקניק שמשקלו לפני הייבוש 200 גרם צריך לשקול כ-100 גרם לאחר הייבוש. אם אובדן המשקל קטן מהסף הזה, הטעם יהיה פחות עז ויהיה קשה יותר לשמר אותו.
המתכון הזה מבוסס על השיטה המסורתית, ללא מלח ניטריט: כמויות המלח, הטמפרטורות ופרקי הזמן המצוינים הם שמבטיחים את השימור, ויש להקפיד עליהם במדויק, לצד היגיינה ללא פשרות; מי שמעדיפים מרווח ביטחון נוסף יכולים להחליף חלק מהמלח במלח ניטריט בריכוז 0,6 %, במינון לפי הוראות היצרן.
מתכון מאת סה-לין
רכיבים
- 700 גרם צוואר חזיר
- 300 גרם בטן חזיר
- 35 גרם מלח
- 1 גרם פלפל אפור טחון
- 2 גרם פלפל שחור
- 4 גרם תערובת 4 תבלינים
- 1 גרם עלי כוסברה
- 0.5 גרם אגוז מוסקט
- 2 גרם סוכר גבישי
- 1 גרם אבקת שום
- 2 גרם פלפל אספלט
הוראות הכנה
טחינת הבשר
- טוחנים את צוואר החזיר ואת בטן החזיר במטחנת בשר עם דיסקית בעלת חורים בקוטר 8 מ״מ.700 גרם צוואר חזיר, 300 גרם בטן חזיר
ערבוב המרכיבים
- בקערה גדולה או במיקסר עם וו גיטרה, מערבבים את הבשר הטחון עם כל חומרי התיבול (מלח, תבלינים, כוסברה, אגוז מוסקט, סוכר, שום ופלפל אספלט).35 גרם מלח, 1 גרם פלפל אפור טחון, 2 גרם פלפל שחור, 4 גרם תערובת 4 תבלינים, 1 גרם עלי כוסברה, 0.5 גרם אגוז מוסקט, 2 גרם סוכר גבישי, 1 גרם אבקת שום, 2 גרם פלפל אספלט
- מערבבים היטב עד לקבלת תערובת אחידה.
מנוחת התערובת
- מניחים לתערובת לנוח במקרר לפחות 12 שעות. שלב זה חיוני לפיתוח הטעמים ולהקלה על העיצוב.
עיצוב הברה
- מחלקים את התערובת למנות של 350 גרם.
- יוצרים דיסקיות בעובי של כ־3/4 ס״מ, בדומה לכיכר "קממבר". אפשר בהחלט להשתמש בקורצן עם דוחסן, שכן יש לדחוס היטב כדי להוציא את האוויר
הכנה לייבוש
- מסדרים את הברה על רשתות, ומקפידים להשאיר ביניהם מרווחים כדי שלא ייגעו זה בזה. אין צורך במרווחים גדולים מדי, אבל האוויר צריך לזרום. בנוסף, המרווחים בין חוטי הרשת לא צריכים להיות גדולים מדי, כדי שיתמכו היטב בבשר (זוכרים שאין כאן מעטפת מעי, וגם אם דוחסים היטב, הבשר עלול לשקוע ולאפשר חדירת אוויר)
- המטרה היא לאפשר ייבוש אחיד ומושלם.
- יעד הייבוש : אובדן הנוזלים הרצוי: כ־50 %. לדוגמה: ברה במשקל 200 גרם לפני הייבוש צריך לשקול 100 גרם לאחר הייבוש. האיזון הנכון בין הטעם לאורך חיי המדף מתקבל באובדן נוזלים של בין 45 ל־50 %. מתחת לסף הזה, הטעם פחות עז וחיי המדף קצרים יותר.
ייבוש במקרר
- מניחים את הרשת עם הברה בחלקו התחתון של המקרר, רצוי במקום מאוורר היטב. מניחים להם להתייבש במשך 4 שבועות, והופכים אותם באופן קבוע, במיוחד בימים הראשונים.
חלופה: מקרר יין
- אפשר להשתמש גם במקרר יין כחלופה למקרר רגיל, בתנאי שהוא מאוורר היטב. מקפידים לשמור על טמפרטורה של 14 מעלות צלזיוס ועל לחות של 74% כדי להבטיח ייבוש מיטבי.
הערות
אפשר לנסות דרגות ייבוש שונות לפי ההעדפה האישית, אבל לקבלת טעם מיטבי של בשר מיובש או נקניק יבש, שואפים לאובדן נוזלים של 50 %.
