חזרה
–+ מנות
bérets basques maison tranchés sur une planche à découper

ברה בסקי אותנטי

הדפיסו את המתכון שמרו ב-Pinterest
אין עדיין דירוגים
Servings: 3 ברה
Calories: 1134kcal
Author: Marc Winer

רכיבים

  • 700 גרם צוואר חזיר
  • 300 גרם בטן חזיר
  • 35 גרם מלח
  • 1 גרם פלפל אפור טחון
  • 2 גרם פלפל שחור
  • 4 גרם תערובת 4 תבלינים
  • 1 גרם עלי כוסברה
  • 0.5 גרם אגוז מוסקט
  • 2 גרם סוכר גבישי
  • 1 גרם אבקת שום
  • 2 גרם פלפל אספלט

Procédé

טחינת הבשר

  • טוחנים את צוואר החזיר ואת בטן החזיר במטחנת בשר עם דיסקית בעלת חורים בקוטר 8 מ״מ.
    700 גרם צוואר חזיר, 300 גרם בטן חזיר

ערבוב המרכיבים

  • בקערה גדולה או במיקסר עם וו גיטרה, מערבבים את הבשר הטחון עם כל חומרי התיבול (מלח, תבלינים, כוסברה, אגוז מוסקט, סוכר, שום ופלפל אספלט).
    35 גרם מלח, 1 גרם פלפל אפור טחון, 2 גרם פלפל שחור, 4 גרם תערובת 4 תבלינים, 1 גרם עלי כוסברה, 0.5 גרם אגוז מוסקט, 2 גרם סוכר גבישי, 1 גרם אבקת שום, 2 גרם פלפל אספלט
  • מערבבים היטב עד לקבלת תערובת אחידה.

מנוחת התערובת

  • מניחים לתערובת לנוח במקרר לפחות 12 שעות. שלב זה חיוני לפיתוח הטעמים ולהקלה על העיצוב.

עיצוב הברה

  • מחלקים את התערובת למנות של 350 גרם.
  • יוצרים דיסקיות בעובי של כ־3/4 ס״מ, בדומה לכיכר "קממבר". אפשר בהחלט להשתמש בקורצן עם דוחסן, שכן יש לדחוס היטב כדי להוציא את האוויר

הכנה לייבוש

  • מסדרים את הברה על רשתות, ומקפידים להשאיר ביניהם מרווחים כדי שלא ייגעו זה בזה. אין צורך במרווחים גדולים מדי, אבל האוויר צריך לזרום. בנוסף, המרווחים בין חוטי הרשת לא צריכים להיות גדולים מדי, כדי שיתמכו היטב בבשר (זוכרים שאין כאן מעטפת מעי, וגם אם דוחסים היטב, הבשר עלול לשקוע ולאפשר חדירת אוויר)
  • המטרה היא לאפשר ייבוש אחיד ומושלם.
  • יעד הייבוש : אובדן הנוזלים הרצוי: כ־50 %. לדוגמה: ברה במשקל 200 גרם לפני הייבוש צריך לשקול 100 גרם לאחר הייבוש. האיזון הנכון בין הטעם לאורך חיי המדף מתקבל באובדן נוזלים של בין 45 ל־50 %. מתחת לסף הזה, הטעם פחות עז וחיי המדף קצרים יותר.

ייבוש במקרר

  • מניחים את הרשת עם הברה בחלקו התחתון של המקרר, רצוי במקום מאוורר היטב. מניחים להם להתייבש במשך 4 שבועות, והופכים אותם באופן קבוע, במיוחד בימים הראשונים.

חלופה: מקרר יין

  • אפשר להשתמש גם במקרר יין כחלופה למקרר רגיל, בתנאי שהוא מאוורר היטב. מקפידים לשמור על טמפרטורה של 14 מעלות צלזיוס ועל לחות של 74% כדי להבטיח ייבוש מיטבי.

הערות

מקפידים להשאיר מרווחים בין הברה על הרשתות כדי שלא ייגעו זה בזה וכדי להבטיח ייבוש אחיד.
אפשר לנסות דרגות ייבוש שונות לפי ההעדפה האישית, אבל לקבלת טעם מיטבי של בשר מיובש או נקניק יבש, שואפים לאובדן נוזלים של 50 %.

ערכים תזונתיים

קלוריות: 1134kcal | Féculents: 1g | חלבון: 49g | שומן: 102g | שומן רווי: 38g | שומן רב בלתי רווי: 10g | שומן חד בלתי רווי: 47g | כולסטרול: 240mg | נתרן: 4685mg | אשלגן: 868mg | סיבים תזונתיים: 0.2g | סוכר: 0.01g | ויטמין A: 30IU | ויטמין C: 2mg | סידן: 44mg | ברזל: 3mg
הכנתם את המתכון הזה?תייגו את @marcwiner ב-Instagram!