עלי חסה רומית שלמים מצופים ברוטב שמן זית, לימון וביצה, עם פרמזן מגוררת וקרוטונים מבאגט בשום.
בערב קיץ מתחשק משהו מרענן, אבל כזה שגם משביע. עלה חסה רומית קר היטב, שאוחזים בבסיסו, מבריק מרוטב, עם פרמזן שנצמדת אליו מכל עבר וקרוטון זהוב שמתפצח בפה.
הלימון עוקץ, רוטב הווסטרשייר מוסיף עומק, והביצה מחברת הכול לקרם קליל שעוטף כל עלה. נדמה שמכירים את סלט הקיסר בעל פה, עד שאוכלים את העלה הראשון בידיים.
מהו סלט קיסר?
סלט קיסר הוא סלט מעלי חסה רומית שלמים, שמתבלים ברגע ההגשה בשמן זית, מלח, פלפל, מיץ לימון, רוטב ווסטרשייר וביצים שבושלו דקה בקליפתן. לסיום מוסיפים פרמזן מגוררת וקרוטונים מבאגט שהוזהבו בשמן שום. בגרסה המקורית אין עוף, בייקון, אנשובי או מיונז.
שמו מגיע מסיזר קרדיני, מסעדן איטלקי שהשתקע בטיחואנה שבמקסיקו, ואין לו שום קשר ליוליוס קיסר. במקסיקו קוראים לו אנסלדה ססר.
טיחואנה, שנות 1920: סלט שנולד על הגבול
סלט קיסר נולד בטיחואנה בשנות 1920, בתקופת היובש. אמריקאים חצו את הגבול כדי לשתות ולבלות, וסיזר קרדיני אירח אותם במסעדה שלו. הוא הכין את הסלט לעיניהם, בקערת סלט גדולה מעץ, בעזרת מזלג וכף.
העלים נשארו שלמים משום שאכלו את הסלט בידיים, תוך אחיזה בבסיסו של כל עלה. בהמשך הוסיף אלכס קרדיני, אחיו של סיזר, אנשובי לגרסה שלו. אחר כך התפשט הסלט ברחבי העולם והפך לקלאסיקה של המטבח האמריקאי, לרוב עם עלים חתוכים ששוחים ברוטב.
המרכיבים העיקריים של סלט קיסר
החסה הרומית מעניקה לסלט פריכות וצורה. אפשר לאחוז בבסיס העלים הארוכים והמוצקים שלה, והם שומרים על יציבותם גם תחת הרוטב, בתנאי שהם קרים היטב. הקרוטונים הם פרוסות בגט דקות שמברישים בשמן שום, מייבשים בתנור ואז מזהיבים במחבת. השום מבשם רק את הקרוטונים, ולא שום מרכיב אחר. לתוספת פריכה אחרת עם שום, יש שום מטוגן.
הרוטב מתגבש ישירות על העלים משמן זית, מלח, פלפל, מיץ לימון או ליים, כמה טיפות רוטב ווסטרשייר ושתי ביצים שבושלו קלות מאוד. רוטב הווסטרשייר מוסיף מליחות ונגיעה של אומאמי, בלי אנשובי. הביצים מחברות את השמן והלימון לקרם קליל.
מגררים את הפרמזן דק כדי שתיצמד לעלים. גבינת רומנו, שהיא מלוחה יותר, יכולה להחליף אותה בלי בעיה. שבבי גבינה, לעומת זאת, נופלים לתחתית הקערה.
דגשים להכנת סלט קיסר מוצלח
הכול קורה בקערת הסלט. תחילה מוסיפים לעלים שמן, מלח ופלפל, ואז מגלגלים אותם בעזרת המזלג והכף, תוך הפיכתם על עצמם בלי לשבור אותם. לאחר מכן מוסיפים לימון ורוטב ווסטרשייר, ואז את הביצים, ששוברים ישירות מעל העלים.
ממשיכים לגלגל, בלי לערבב, עד שהרוטב נעשה קרמי ועוטף כל עלה. את הקרוטונים והפרמזן מוסיפים בסוף. אם הקערה קטנה מדי, עובדים בשני סבבים.
ביצים שבושלו דקה נשארות כמעט נאות. הסיכון לסלמונלה נמוך: לפי מועצת הביצים האמריקאית, ביצה אחת מתוך 20 000 עלולה להכיל את החיידק.
סדרו את העלים על הצלחות כשבסיסם פונה החוצה, כדי שיהיה אפשר לאכול אותם בידיים. צלחות ומזלגות שצוננו במקרר שומרים על הסלט קר היטב עד שהוא מגיע לשולחן. חובבי האנשובי יוכלו לקבל אותם בנפרד, על קרוטון או בקערית.
רכיבים
קרוטונים בשום
- 120 מ״ל שמן זית
- 4 שיני שום, כתושות
- 16 פרוסות באגט, בעובי 0.5 ס״מ (4 לסועד)
סלט
- 3 ראשי חסה רומית בינוניים
רוטב קיסר
- 2 כפות שמן זית
- 1 כפית מלח, בערך
- 1 כפית פלפל שחור, או 8 סיבובים של מטחנת פלפל
- מיץ מ-2 לימונים או מ-2 ליים, או אחד מכל סוג
- 12 טיפות רוטב ווסטרשייר
- 2 ביצים
- 50 גרם פרמזן מגוררת, או גבינת רומנו
הוראות הכנה
קרוטונים בשום
- מכינים שמן שום: מניחים את שיני השום הכתושות בשמן הזית.120 מ״ל שמן זית, 4 שיני שום,
- חותכים את הבאגט לפרוסות בעובי 0.5 ס״מ, 4 לסועד.16 פרוסות באגט,
- מברישים את הפרוסות בשמן השום.
- מייבשים אותן בתנור בחום נמוך, 120 מעלות צלזיוס, עד שהן יבשות לחלוטין.
- לאחר מכן מטגנים אותן בשמן השום שנותר, עד שהן זהובות והשמן נספג.
- אם רוצים טעם שום מודגש יותר, טוחנים חלק מהשום עם השמן ומוסיפים רק בסוף טיגון הקרוטונים, כי השום נשרף מהר מאוד.
- שומרים את הקרוטונים בקערה, מוכנים להרכבת הסלט.
סלט
- מסירים את העלים החיצוניים הכהים של החסה הרומית.3 ראשי חסה רומית
- חותכים את הגזע במרחק של כ-5 ס״מ מהבסיס, כדי לשחרר את העלים.
- משאירים את העלים שלמים, בלי לחתוך או לקרוע אותם.
- שומרים את העלים במקרר עד להרכבה : הם צריכים להיות קרים מאוד.
רוטב קיסר
- סוחטים את הלימונים.מיץ מ-2 לימונים או מ-2 ליים,
- אם רוצים, מסננים את המיץ דרך בד מוסלין או סוחטים ישירות במסחטת הדרים.
- מגררים את הפרמזן.50 גרם פרמזן
- שומרים בקערה, מוכנה להרכבת הסלט.
- מביאים סיר מים לרתיחה.
- מכניסים את הביצים השלמות, בקליפתן, ומבשלים בדיוק 1 דקה.2 ביצים
- מוציאים את הביצים מהמים ומניחים בצד.
- לפני שמתחילים בהרכבה, מרכזים על משטח העבודה את המלח, הפלפל, שמן הזית, רוטב הווסטרשייר, מיץ ההדרים, הביצים, הגבינה המגוררת, הקרוטונים ועלי החסה הרומית הקרים מאוד.
הרכבה
- מכינים קערת סלט גדולה, רצוי מעץ (זו תמיד הייתה הבחירה של סיזר קרדיני), ומזלג וכף לסלט.
- אם הקערה קטנה מדי להכיל הכול, מכינים בשני סבבים.
- מניחים את עלי החסה הרומית בקערת הסלט.
- מוסיפים את שמן הזית, המלח והפלפל.2 כפות שמן זית, 1 כפית מלח,, 1 כפית פלפל שחור,
- מגלגלים את העלים בעזרת המזלג והכף, תוך שהופכים אותם בעדינות על עצמם, עד שהם מצופים היטב בשמן.
- יוצקים מעל את מיץ ההדרים ורוטב הווסטרשייר.12 טיפות רוטב ווסטרשייר
- שוברים את הביצים ישירות על העלים שבקערה.
- שוב מגלגלים את העלים במקום לערבב אותם, עד שהביצה ושאר המרכיבים יוצרים רוטב קרמי שעוטף את העלים.
- מוסיפים את הקרוטונים ואת הגבינה המגוררת.
- מערבבים כדי לצפות את הקרוטונים ברוטב ולהצמיד את הגבינה לעלים.
- מסדרים את העלים על הצלחות, כשהגבעול פונה החוצה, כדי שאפשר יהיה לאכול אותם בידיים.
