מרק דלורית

מרק דלורית קטיפתי בסגנון צרפתי, עם תפוח אדמה להסמכה וקרם פרש ואגוז מוסקט לסיום.

הערבים מתקצרים, החושך יורד עוד לפני ארוחת הערב, ופתאום חוזר החשק למרק סמיך. המרק הקטיפתי הזה מגיע בצבע כתום עמוק, סמיך וחלק, עם טעמה העדין של הדלורית המזכיר אגוזי לוז, שאגוז המוסקט מדגיש בעדינות.

הקרם פרש מעדן אותו, גרעיני הדלעת הקלויים מתפצחים בין השיניים, וסיבוב אחרון של מטחנת הפלפל מוסיף בדיוק את החריפות הנחוצה. מסיימים קערה אחת וכבר חושבים על השנייה.

מהו מרק דלורית ?

זהו מרק קטיפתי ממשפחת מרקי הירקות הסתיוויים. מבשלים דלורית קלופה וחתוכה לקוביות עם תפוח אדמה, בצל ושום בציר ירקות, ואז טוחנים הכול עם קרם פרש עד לקבלת מרקם חלק. הקליפה שלה נשארת קשה גם לאחר בישול ממושך, ולכן מקלפים אותה.

זהו ההבדל הגדול בינה לבין מרק דלעת ערמונים, שמבשלים עם הקליפה.

בצרפת קוראים לו גם ולוטה דלורית. השם מגיע מאחד מרוטבי הבסיס של המטבח הצרפתי, ציר לבן שמוסמך ברביכה, קרוב משפחה של רוטב בשמל. כשמדובר במרק, המונח מתאר כיום מרק שנטחן דק מאוד ועוּדן בשמנת.

דלורית שנולדה במסצ'וסטס

הדלורית היא זן דלעת חדש יחסית. צ'רלס לגט, מטפח זנים חובב מסטו שבמסצ'וסטס, פיתח אותה בשנת 1944, כשחיפש דלעת קטנה יותר וקלה יותר להכנה מהדלעות הגדולות של התקופה. הוא קרא לה באטרנאט, חמאה ואגוז לוז, בזכות בשרה החלק וטעמה המתוק.

מרק הדלעת, לעומת זאת, מוכר בצרפת כבר הרבה יותר זמן. לה וארן פרסם מתכון למרק דלעת בחלב בספרו הטבח הצרפתי כבר בשנת 1651. כשהדלורית הגיעה לשווקים באירופה, היא השתלבה במרקים האלה בזכות בשרה, שהוא דחוס יותר, מימי פחות ומתוק יותר מזה של הדלעת.

המרכיבים העיקריים של מרק דלורית

הבסיס הוא דלורית במשקל של כ־1,2 ק״ג. לירק הסתווי הזה בשר כתום ומתוק שמתפרק בבישול. תפוח אדמה בינוני מסמיך את המרק בזכות העמילן שבו, ללא קמח או עמילן נוסף. הבצל הצהוב והשום מעניקים את בסיס הטעם, ומבשלים אותם בעדינות בלי להשחים, בניגוד לשום המטוגן והפריך של מטבחי אסיה.

מבשלים את הירקות בליטר ציר ירקות, לאחר טיגון קצר בשמן זית. קרם פרש סמיך מעניק מרקם רך ועשיר. קורט אגוז מוסקט ופלפל מספיקים לתיבול, ואת המלח מוסיפים רק בסוף.

להגשה, זילוף קרם פרש, גרעיני דלעת קלויים וסיבוב של מטחנת הפלפל. גם גרעיני הדלורית מתאימים : שוטפים, מייבשים וקולים 5 דקות במחבת. פרוסות לחם קלוי שמשפשפים בשום הופכות את המרק לארוחה שלמה.

דגשים להכנת מרק קטיפתי במיוחד

מאדים את הבצל והשום 3 דקות על אש נמוכה, עד שהם נעשים שקופים, בלי להשחים. מוסיפים את קוביות הדלורית ותפוח האדמה ומטגנים בשמן 2 דקות לפני הוספת הציר.

מבשלים על אש קטנה 25 דקות בסיר מכוסה. הדלורית מוכנה כשהמזלג ננעץ בקוביות בלי שום התנגדות.

מוסיפים את הקרם פרש לאחר שמסירים מהאש, לפני הטחינה. טחנו היטב ולאורך זמן : ככל שטוחנים יותר, המרק נעשה משיי יותר. הוסיפו מלח רק בשלב הזה, אחרי שטועמים, כי הציר כבר מלוח.

מרק דלורית

הדפיסו את המתכון שמרו ב-Pinterest הוסיפו לרשימה שליצפו ברשימות שלי

5/5 (13)

זמן הכנה: 15 דקות דקות

זמן בישול: 30 דקות דקות

זמן כולל: 45 דקות דקות

סוג מנה: מרקים וצירים

מטבח: מטבח צרפתי

מנות: 4

1x2x3x4x

מצב בישולEmpêche ton écran de se mettre en veille

מאת: Marc Winer

רכיבים

הכנת הירקות

• 1 דלורית במשקל כ־1.2 ק״ג, רצוי אורגנית
• 1 בצל צהוב
• 2 שיני שום
• 1 תפוח אדמה בינוני (כ־150 גרם)

בישול

• 2 כפות שמן זית
• 1 ליטר ציר ירקות
• 1 קורט אגוז מוסקט מגורר
• פלפל שחור

טחינה ותיבול

• 15 סנטיליטר קרם פרש סמיך
• מלח

לסיום

• גרעיני דלעת קלויים

הוראות הכנה

הכנת הירקות

• מקלפים את הדלורית בקולפן: הקליפה נשארת קשה גם אחרי בישול ממושך על אש קטנה.
  1 דלורית
• חוצים את הדלורית ומוציאים את הגרעינים בעזרת כף.
  
• חותכים את בשר הדלורית לקוביות בגודל 2 עד 3 ס״מ.
  
• מקלפים ופורסים דק את הבצל והשום.
  1 בצל צהוב, 2 שיני שום
  
• מקלפים את תפוח האדמה וחותכים לחתיכות.
  1 תפוח אדמה
  

בישול

• מחממים את שמן הזית בסיר גדול על אש קטנה.
  2 כפות שמן זית
• מאדים את הבצל והשום בשמן במשך 3 דקות, עד שהם נעשים שקופים, בלי לתת להם להשחים.
  
• מוסיפים את קוביות הדלורית ותפוח האדמה.
  
• מערבבים במשך 2 דקות כדי לצפות אותן היטב בשמן.
• יוצקים את ציר הירקות.
  1 ליטר ציר ירקות
  
• מוסיפים את אגוז המוסקט המגורר ואת הפלפל, בלי להמליח בשלב זה.
  1 קורט אגוז מוסקט, פלפל שחור
  
• מביאים לרתיחה, מנמיכים לאש קטנה, מכסים ומבשלים בבעבוע עדין במשך 25 דקות, עד שקוביות הדלורית רכות ומזלג ננעץ בהן ללא כל התנגדות.
  

טחינה ותיבול

• מסירים את הסיר מהאש.
• מוסיפים את הקרם פרש כשהסיר אינו על האש, כדי לשמור על מרקמו הקרמי.
  15 סנטיליטר קרם פרש סמיך
• טוחנים היטב בבלנדר מוט או בבלנדר עד לקבלת מרקם חלק וקטיפתי לחלוטין: ככל שטוחנים זמן רב יותר, המרק נעשה משיי יותר.
  
• טועמים, ממליחים לפי הטעם ומוסיפים פלפל במידת הצורך: זה השלב היחיד שבו ממליחים את המרק.
  מלח
  

לסיום

• יוצקים לקערות מחוממות היטב.
• מזלפים מעט קרם פרש.
• מפזרים גרעיני דלעת קלויים.
  גרעיני דלעת
• טוחנים מעל מעט פלפל במטחנת פלפל.
• מגישים חם מאוד.
• מגישים לצד פרוסות לחם קלוי ששופשפו בשום, לארוחה מלאה.

הערות

המתכון הזה מבוסס על השיטה הצרפתית הקלאסית להכנת מרק קטיפתי: מאדים בעדינות את הבצל והשום בלי להשחים, מצפים את הדלורית ותפוח האדמה בשומן לפני הבישול, ומוסיפים את הקרם פרש לאחר הסרת הסיר מהאש. אגוז מוסקט וגרעיני דלעת הם התוספות המסורתיות למרק דלורית.

המרקם הקרמי תלוי בשלושה דברים. העמילן שבתפוח האדמה מסמיך את המרק באופן טבעי, ללא תוספת שומן. גם משך הטחינה חשוב: ככל שטוחנים זמן רב יותר, המרקם נעשה משיי ואוורירי יותר. ולבסוף, את הקרם פרש מוסיפים תמיד לאחר הסרת הסיר מהאש.

את המלח מוסיפים רק בסוף, לאחר הטחינה. הציר כבר מכיל מלח, וכשהוא מצטמצם במהלך הבישול, המרק עלול להפוך למלוח מדי אם ממליחים מוקדם מדי.

לאגוז מוסקט טעם עז, לכן משתמשים בו במשורה. לציר, מעדיפים ציר ירקות ביתי או קוביית ציר איכותית, ומכסים את הירקות בנוזל רק עד לגובהם כדי לא לדלל את הטעמים.

לא זורקים את גרעיני הדלורית. שוטפים אותם במים, מייבשים היטב וקולים במחבת במשך 5 דקות עם מעט שמן זית, מלח ונגיעה של פפריקה מעושנת.

קליפת הדלורית נשארת קשה גם לאחר בישול ממושך על אש קטנה, ולכן יש לקלף אותה. אם קשה לקלף, מחממים את הדלורית בשלמותה במיקרוגל במשך 5 עד 7 דקות בעוצמה נמוכה. אפשרות נוספת: חוצים את הדלורית ואופים במשך 40 עד 50 דקות ב־180 מעלות צלזיוס, ואז מוציאים את הבשר בעזרת כף.

לטעם עמוק יותר, אפשר לצלות את קוביות הדלורית בתנור במשך 25 דקות ב־200 מעלות צלזיוס לפני שמוסיפים אותן לציר.

המרק נשמר בכלי אטום במקרר במשך 3 עד 4 ימים עם הקרם פרש, ו־5 עד 7 ימים בלעדיו. אפשר להקפיא אותו למשך 3 עד 6 חודשים ללא הקרם פרש: מוסיפים אותו בזמן החימום מחדש, על אש קטנה ותוך ערבוב.

הכנתם את המתכון הזה?תייגו את @marcwiner ב-Instagram!