פיצת כרובית קטוגנית: בסיס טחון וסחוט, המחובר בעזרת פקורינו וביצה, עם ציפוי עגבנייה ומוצרלה, הנאפה בשני שלבים.
שוליים משומנים שמזהיבים בתנור: פיצת הכרובית הזו נשענת על בסיס ירקות טחון דק, המחובר בעזרת פקורינו וביצה ונאפה בשני שלבים. המתכון מיועד לאדם אחד ודורש 55 דקות בסך הכול, מתוכן 10 להכנה, ושני סבבי אפייה ב-200 °C, 20 דקות לבסיס ועוד 15 לאחר הוספת התוספות. לבצק שמרים קלאסי באייר פרייר, ראו גם את הפיצה באייר פרייר. המתכון הזה הוא חלק מאוסף לחמי ובצקי הקיטו שלי.
מהי פיצת כרובית?
כאן המילה פיצה מתארת צורה ותוספות מוכרות: עיגול בצק, שכבה דקה של עגבניות, מוצרלה, אורגנו וגבינה מגוררת שמזהיבה באפייה. ההבדל הוא בבסיס. מפרקים כרובית טרייה לפרחים, טוחנים דק הרבה יותר מאורז כרובית, ממליחים ואז סוחטים היטב בתוך מגבת מטבח נקייה כדי להוציא את המים.
האופי הקטוגני נובע מהיעדר קמח חיטה ומבסיס העשוי מכרובית, ביצה ופקורינו. היציבות מגיעה מהביצה שנקרשת באפייה ומהפקורינו המגורר, היבש, המלוח ועשיר הטעם. התוצאה דחוסה יותר ובעלת אופי ירקי יותר מבצק שמרים, אך שומרת על מרקם רך, עם שוליים שיכולים להזהיב לאחר סילוק הלחות.
המרכיבים העיקריים
400 גרם כרובית יוצרים את המבנה, לאחר טחינה דקה מאוד וסחיטה טובה, ומחליפים את הרכיב העמילני של הבצק. כפית מלח ים קלטי מתבלת ומסייעת להוציא את המים לפני הסחיטה. 25 גרם פקורינו מגורר בבסיס, מתוך 50 גרם בסך הכול, מוסיפים מליחות, אומאמי ויציבות. ביצה אחת נקרשת בתנור, כפית אבקת בצל או שום מחזקת את הטעם בלי להוסיף לחות, וכפית פפריקה מעניקה חמימות וצבע.
שלוש כפות פסאטה מעניקות בסיס של טעם עגבניות מובהק בלי להרטיב יתר על המידה את התחתית, ושמן זית כתית מעולה סביב השוליים מעודד השחמה. הכינו 100 גרם מוצרלה טרייה, חתוכה לפרוסות דקות ומיובשת בטפיחות. 25 גרם הפקורינו הנותרים מחזקים את טעם הגבינה, עגבנייה טרייה מוסיפה עסיסיות, ואורגנו מיובש מעניק את הנגיעה העשבונית הסופית. אפשר להחליף אותו בטימין, ברוזמרין או במרווה.
טכניקה, אפייה והגשה
יש לסחוט היטב את הבסיס: טחנו דק, המליחו, הניחו למנוחה ואז סחטו בחוזקה בתוך מגבת מטבח נקייה. מתוך 400 גרם כרובית טרייה, שאפו להגיע לכ-250 גרם לאחר הסחיטה, תוך סילוק של לפחות שליש מהמשקל ההתחלתי. חברו בעזרת 25 גרם הפקורינו והביצה, ועצבו ביד לעיגול עם שוליים מעט מוגבהים. האפייה הראשונה מתבצעת על נייר אפייה ב-200 °C, עד שהבסיס מתייצב, נעשה לח פחות ומזהיב בשוליים.
לאחר צינון קצר, העבירו לרשת והוסיפו את התוספות: שוליים מוברשים בשמן, שכבה דקה של פסאטה, מוצרלה מיובשת בטפיחות, עגבנייה בפרוסות דקות, פקורינו ועשבי תיבול מיובשים. סבב האפייה השני על הרשת מסייע ללחות להשתחרר מלמטה. הימנעו מכמות גדולה מדי של עגבנייה או מוצרלה, שכן האפייה המוקדמת אינה הופכת את התחתית לאטומה לנוזלים, ואל תשאפו להשחמה חזקה של הגבינה, אחרת השוליים יתייבשו. מומלץ להגיש מיד עם ההוצאה מהתנור, לצד סלט בתיבול לימון או מלפפון. השאריות נשמרות שלושה ימים במקרר, ועדיף לחמם אותן בתנור ולא במיקרוגל. הביאו בחשבון 19 גרם פחמימות נטו למנה: ללא קמח אין פירושו ללא פחמימות, שכן הכרובית, הפסאטה והעגבנייה מכילות פחמימות.
לרעיונות נוספים דלי פחמימות, עיינו בכל מתכוני הקיטו שלי.
פיצה עם בצק כרובית (קטו)
רכיבים
בסיס
- 400 גרם כרובית
- 1 כפית מלח (ים קלטי)
- 25 גרם פקורינו
- 1 ביצה
- 1 כפית אבקת בצל או אבקת שום
- 1 כפית פפריקה טחונה
תוספות
- 3 כפות פסאטה
- 1 כף שמן זית כתית מעולה
- 100 גרם מוצרלה טרייה, קצת פחות מכדור שלם
- 25 גרם פקורינו
- 1 עגבנייה או 2 קטנות
- 1 כף אורגנו (מיובש) או עשבי תיבול מיובשים אחרים כמו טימין, רוזמרין או מרווה
הוראות הכנה
- מפרקים את הכרובית לפרחים. טוחנים את הפרחים במעבד מזון דק ככל האפשר. ממש הרבה יותר דק מאשר לאורז כרובית.400 גרם כרובית
- מערבבים עם המלח ומניחים לזמן מה. זה עוזר להוציא את הנוזלים בהמשך.1 כפית מלח (ים קלטי)
- מחממים את התנור מראש ל-200 מעלות. מרפדים תבנית אפייה בנייר אפייה. מוציאים כבר עכשיו גם את רשת התנור, היא תשמש בהמשך.
- בינתיים מגררים את הפקורינו. משתמשים בסך הכול ב-50 גרם. חצי מיועד לבסיס והחצי השני לתוספות.25 גרם פקורינו, 25 גרם פקורינו
- מניחים את הכרובית עם המלח במגבת מטבח נקייה. סוחטים כדי להוציא כמה שיותר נוזלים (לפחות ⅓ מהמשקל, ועדיף יותר). לשם כך אני מסובב את המגבת כדי לסגור אותה היטב, ולוחץ עליה בעזרת מכסה כנגד דופן הכיור.
- מתקבלים כעת כ-250 גרם כרובית יבשה. מעבירים לקערה. מערבבים פנימה את הגבינה והביצה.1 ביצה, 1 כפית אבקת בצל, 1 כפית פפריקה טחונה
- מעצבים מה"בצק" פיצה בעזרת הידיים. בדרך כלל אני יוצר תחילה כדור, ואז משטח אותו לצורה עגולה ככל האפשר.
- מקפידים שהשוליים לא יהיו דקים מדי. אישית, אני בדרך כלל דוחף מעט את השוליים פנימה כדי ליצור שפה מעט מוגבהת. שוליים דקים יישרפו.
- מכניסים את הפיצה לתנור ואופים 20 דקות.
- מניחים להצטנן מעט, ואז מעבירים לרשת.
- יוצקים את שמן הזית לכלי קטן. מברישים את שולי הפיצה במברשת.1 כף שמן זית כתית מעולה
- מורחים 3 כפות פסאטה על הבסיס. אפשר לעשות זאת בעזרת גב של כף. משאירים את השוליים המשומנים ללא רוטב.3 כפות פסאטה
- חותכים את המוצרלה לפרוסות דקות. סופגים מהן את הנוזלים. לא משתמשים בכדור שלם לגמרי (בדרך כלל כ-125 גרם). זה ייצור עודף נוזלים, כי משתמשים גם בעגבנייה טרייה. אפשר לאכול את השארית הקטנה אם רוצים100 גרם מוצרלה
- חותכים את העגבנייה לפרוסות דקות. מפזרים על הפיצה יחד עם המוצרלה והפקורינו.1 עגבנייה
- מפזרים עשבי תיבול ירוקים מיובשים.1 כף אורגנו (מיובש)
- מחזירים לתנור לרבע שעה
