עוגת קיטו עם ריבס: מרקם שקדים רך, רצועות ריבס, תפוז, הל ונגיעה של שומר, ללא קמח וללא תוספת סוכר.
מרקם שקדים רך, רצועות ריבס ורדרדות ויפות וניחוח תפוז כבר מהפרוסה הראשונה. החמיצות של הריבס מעוררת את ההל, וזרעי השומר משאירים נגיעה רעננה של אניס. ללא קמח חיטה וללא תוספת סוכר, עם אריתריטול חום, העוגה נשענת על הביצים, הפסיליום והחלבונים המוקצפים ליצירת מרקם רך וגמיש. המתכון הזה הוא חלק מאוסף קינוחי הקיטו שלי.
מהי עוגת קיטו עם ריבס?
המילה קייק מתייחסת כאן לעוגה הנאפית בתבנית מוארכת, דחוסה אך רכה, ונפרסת כמו עוגת חמאה. קיטו פירושו כאן דל בפחמימות: שקדים טחונים מחליפים את קמח החיטה, ואריתריטול חום מוסיף מתיקות ללא תוספת סוכר.
היציבות נשענת על הביצים, הפסיליום ו-3 חלבונים המוקצפים לקצף יציב. הפסיליום סופח חלק מהלחות של הריבס ומונע מהעוגה להתפורר, והחלבונים מאווררים בלילה עשירה בשקדים. ריבס, תפוז והל מגדירים את הטעם, והשומר מעניק לחמיצות סיומת אניסית. בחלוקה ל-8 מנות, כ-2 גרם פחמימות נטו לפרוסה.
גרסה דלת פחמימות
נקודת המוצא נשארת עוגת ריבס רכה ופירותית. במקום קמח חיטה וסוכר, הגרסה הזאת משתמשת ב-225 גרם שקדים טחונים, 5 ביצים, 2 כפיות פסיליום ו-2 כפות אריתריטול חום. החמיצות המובהקת של הריבס דורשת ניחוחות שנבחרו בקפידה: התפוז מוסיף רעננות, ההל נגיעה מתובלת ופרחונית, והשומר מעגל את מכלול הטעמים. פיסות הריבס מתרככות בתוך עוגה עשירה, שאפשר לפרוס בצורה נקייה לאחר שהתקררה.
המרכיבים העיקריים
225 גרם השקדים הטחונים יוצרים את הבסיס דל הפחמימות ומעניקים רכות ומרקם נמס בפה, עם טעם עדין שמבליט את התבלינים (החישוב נעשה לפי שקדים טחונים המכילים 4,1 גרם פחמימות ל-100 גרם). 125 גרם ריבס מספיקים: פרוסות דקות וקטנות יוצרות כיסים נימוחים, והפיסות היפות ביותר מקשטות את החלק העליון. גרידה מ-2 תפוזים מבשמת את העוגה ללא הלחות של המיץ; משתמשים רק בחלק הצבעוני של הקליפה. 100 גרם חמאה מעניקים טעם עגול ורכות, ואפשר להחליף אותם ב-100 גרם שמן קוקוס.
5 הביצים מעניקות לבלילה מבנה, ו-3 חלבונים מוקצפים מאווררים אותה. 2 כפיות אבקת אפייה על בסיס קרם טרטר מבטיחות תפיחה אחידה, ו-2 כפיות פסיליום שומרות על הלחות ומחברות את מרקם העוגה. ההל, בכמות של 1,5 כפיות, מעניק רעננות לימונית, 1 כפית זרעי שומר מוסיפה נגיעה עדינה של אניס, קורט נדיב של מלח מדגיש את הפרי והתבלינים, והאריתריטול החום מוסיף מתיקות.
דגשים להכנה ולהגשה
הכול תלוי באיזון בין לחות ליציבות: הריבס מוסיף מיץ, השקדים שומן והפסיליום לכידות. פזרו היטב את הפסיליום בין המרכיבים היבשים, הקציפו את החלבונים לקצף יציב וקפלו אותם בעדינות בעזרת מרית. הברישו את התפוזים לפני גירוד החלק הצבעוני בלבד של הקליפה, כדי להימנע ממרירות. השקיעו את פיסות הריבס שבחלק העליון אחת-אחת עד שדופנותיהן מכוסות בבלילה, אחרת הן יישרפו במהלך 55 דקות האפייה ב-180 °C.
בדקו את מידת האפייה בעזרת קיסם עץ שאמור לצאת נקי, בלי לנעוץ אותו בפיסת ריבס שעדיין לחה. קירור מלא על רשת חיוני לפריסה נקייה. העוגה טעימה בפני עצמה, ואפשר להוסיף לה כף קצפת ללא סוכר או מסקרפונה לפי הצורך. לאחר שהתקררה היטב, שומרים אותה בקופסה אטומה, רצוי במקרר, ואפשר להקפיא אותה בפרוסות אישיות.
לרעיונות נוספים דלי פחמימות, עיינו בכל מתכוני הקיטו שלי.
עוגת קיטו עם ריבס
רכיבים
- 225 גרם קמח שקדים דל פחמימות (4.1 גרם למאה גרם)
- 125 גרם ריבס בערך גבעול גדול 1
- 2 תפוזים הקליפה המגוררת
- 100 g חמאה (מפרות הניזונות מעשב), או 100 גרם שמן קוקוס
- 5 ביצים
- 2 כפיות אבקת אפייה על בסיס קרם טרטר
- 2 כפיות סיבי פסיליום
- 1.5 כפית הל טחון
- 1 כפית זרעי שומר
- נדיבה קורט מלח
- 2 כפות אריתריטול חום
הוראות הכנה
- מחממים תנור ל-180 מעלות. מרפדים תבנית אינגליש קייק קטנה בנייר אפייה.
- ממיסים את החמאה או את שמן הקוקוס.100 g חמאה
- מקרצפים את התפוזים במברשת כדי לנקות אותם ומגררים את הקליפה. מקפידים לא לגרר את החלק הלבן.2 תפוזים
- פותחים את תרמילי ההל ומוציאים את הזרעים הקטנים. כותשים או טוחנים אותם יחד עם זרעי השומר.1.5 כפית הל טחון, 1 כפית זרעי שומר
- שוטפים את הריבס. חותכים בערך מחצית ממנו לחתיכות. חתיכות אלה מיועדות לחלק העליון של העוגה, לכן בוחרים את החלקים היפים ביותר. חושבים מראש על דוגמת הסידור כדי לדעת באיזה אורך לחתוך את החתיכות ואם לחתוך אותן למלבנים קטנים או באלכסון. את השאר חותכים לפרוסות קטנות יותר, שישולבו בהמשך בתוך העוגה.125 גרם ריבס
- מערבבים את קמח השקדים עם אבקת האפייה, המלח, סיבי הפסיליום, האריתריטול, ההל, זרעי השומר וגרידת התפוז.225 גרם קמח שקדים, 2 כפיות אבקת אפייה, נדיבה קורט מלח, 2 כפיות סיבי פסיליום, 2 כפות אריתריטול חום
- מפרידים את החלבונים מהחלמונים. מניחים 3 חלבונים בקערה נקייה משומן. מניחים את כל החלמונים יחד עם 2 חלבונים בקערה שאינה חייבת להיות נקייה משומן.5 ביצים
- מקציפים את 3 החלבונים לקצף יציב. הקצף אינו חייב להיות יציב כמו למרנג, אך עליו להיות סמיך ואוורירי. מתחילים בחלבונים משום שמקצפי המיקסר עדיין נקיים וללא שומן.
- מקציפים את החלמונים עם שאר החלבונים עד שהתערובת אוורירית. גם הנפח שלה גדל מעט. משתמשים באותם מקצפים. אין להפוך את הסדר, שכן החלמונים ישאירו שומן על המקצפים, ואז 3 החלבונים לא יוקצפו כראוי לקצף יציב.
- מערבבים את קמח השקדים עם תערובת החלמונים והחלבונים לקבלת בלילה סמיכה.
- לאחר מכן מקפלים בעדינות את קצף החלבונים לתוך הבלילה בעזרת מרית.
- יוצקים כ-1/3 מהבלילה לתבנית. מפזרים מעל את פרוסות הריבס. דוחפים חלק מהן מעט עמוק יותר ומשאירים חלק מונחות מעל. מפזרים מעל את שאר הבלילה.
- מסדרים את חתיכות הריבס היפות על העוגה. דוחפים אותן 1 אחר 1 מעט עמוק יותר לתוך הבלילה, כך שהצדדים יהיו מכוסים לגמרי. מוודאים שאין חלקים בולטים. חלקים כאלה עלולים להישרף.
- אופים במשך 55 דקות. העוגה מוכנה כאשר שיפוד הננעץ בה יוצא נקי.
- מוציאים מהתנור. מרימים את העוגה בעזרת נייר האפייה כדי להוציא אותה מהתבנית ומניחים על רשת. פותחים את נייר האפייה לצדדים. מניחים להתקרר לחלוטין.
