סלט ניס בפרשנות חדשה, עם חסה רומית ומיונז: טונה בפפריקה, אנשובי, ביצים רכות וזיתים.
עלי חסה רומית מבריקים משמן זית, טונה מתובלת בפפריקה, אנשובי מלוחים היטב ונגיעה של מיונז. סלט הניס הזה בפרשנות חדשה מתרחק מהגרסה הקלאסית: תוספת מיונז, שעועית ירוקה מבושלת, וטונה ואנשובי יחד באותה צלחת. הוא מיועד ל-2 מנות ומהווה ארוחת צהריים רעננה, מלאה ודלה יחסית בפחמימות. מקומו לצד מרקי וסלטי הקיטו שלי.
מהו סלט ניס בפרשנות חדשה?
השם ניס מתייחס לעיר ניס שבצרפת, ואילו הפרשנות החדשה מעידה על הבחירה הקולינרית. הגרסה הזאת היא סלט שהוא ארוחה שלמה, הבנוי על בסיס חסה רומית קטנה, מוצקה ופריכה, ומעליה טונה במים, אנשובי, ביצים שבושלו בדיוק במידה, עגבניות, זיתים ובצל.
הייחוד שלו טמון בעיקר בתיבול. החסה הרומית מקבלת תערובת קלילה של מיונז ושמן זית, ואילו את המלח, הפלפל והפפריקה מערבבים בנפרד; חלק מהתערובת משמש לתיבול הטונה עם מעט שמן זית. על כל חצי ביצה, נגיעה קטנה של מיונז מקבעת חתיכת אנשובי, ליצירת ניגוד בין העלים הפריכים, הביצים הרכות, הטונה, העגבניות, הזיתים והפפריקה.
מקור המנה: מסורת ופרשנות חדשה
סלט ניס המסורתי מבוסס על ירקות טריים ושמן זית. בגרסה הקלאסית יש עגבניות, ביצים קשות, אנשובי או טונה, זיתי ניס, בצל, פול צעיר ופלפל, ללא ירקות מבושלים וללא מיונז.
המתכון הזה שונה ממנו בבירור. החסה הרומית מחליפה חלק מהירקות הטריים בבסיס עלים עשיר יותר, השעועית הירוקה מבושלת ואז מקוררת, הטונה והאנשובי משולבים יחד, זיתי קלמטה או זיתים ירוקים מחליפים את זיתי ניס, והפפריקה מוסיפה נימה מתובלת עדינה. זהו סלט ניס בפרשנות חדשה, עם חסה רומית ומיונז, הנבדל מהגרסה הקלאסית.
המרכיבים העיקריים
החסה הרומית הקטנה, 200 גרם, מהווה את בסיס המנה: העלים שלה שומרים על יציבותם תחת הרוטב, בתנאי ששוטפים ומייבשים אותם היטב, שכן עודף מים ידלל את המיונז והשמן. 75 גרם השעועית הירוקה מוסיפים טעם ירוק ורענן ומתבשלים במשך 10 דקות, ולאחר מכן נשטפים במים קרים כדי לשמר את הצבע ולעצור את הבישול; סינון קפדני מונע מהם להרטיב את החסה הרומית שכבר תובלה.
הטונה במים, 160 גרם שהם קופסה קטנה, מספקת את עיקר החלבון: לאחר סינון יסודי מוסיפים לה כף שמן זית וקצת יותר ממחצית תערובת המלח, הפלפל והפפריקה. האנשובי, 45 גרם, מוסיפים טעם ימי עשיר באומאמי; את רובם קורעים ומערבבים עם הטונה, ושמונה חתיכות ארוכות יותר נשמרות לביצים ומונחות על נגיעה של מיונז.
מבשלים את 2 הביצים במשך 7 עד 8 דקות כדי לשמור על חלמון רך, ואז מצננים במים קרים לפני הקילוף. עשר עגבניות שרי חתוכות לחצאים או לרבעים מוסיפות חמצמצות, עסיס וצבע, 6 זיתי קלמטה או 6 זיתים ירוקים פרוסים לטבעות מפזרים את טעמם המלוח, וחצי בצל סגול פרוס לטבעות דקות מוסיף חריפות, ואילו חצי בצל ירוק מעניק רעננות בסיום. מערבבים בנפרד את הפפריקה המתוקה, הפלפל ו-2 קמצוצי המלח, ואת המיונז, 2 כפות בסך הכול, לא מוסיפים בבת אחת.
דגשים להכנה ולהגשה
כדי לשמור על סלט מסודר ורענן, הדרך הפשוטה ביותר היא לתבל בנפרד: החסה הרומית מקבלת את תערובת המיונז ושמן הזית, הטונה את השמן והתבלינים שלה, ואז מסדרים בצלחת בלי לערבב בגסות, כדי לשמור על הביצים ועל פריכות העלים. מבחינת סדר העבודה, מבשלים את הביצים במשך 7 עד 8 דקות ואת השעועית הירוקה במשך 10 דקות, במקביל בשני סירים, ובינתיים שוטפים את החסה הרומית, מסננים את הטונה ומכינים את תערובת המלח, הפלפל והפפריקה. בהרכבת המנה, החסה הרומית המתובלת מהווה את הבסיס, ומעליה מפזרים את הטונה, טבעות הבצל, הביצים המעוטרות באנשובי, העגבניות, השעועית הירוקה והזיתים בלי לערבב יותר מדי; הבצל הירוק וזילוף שמן זית משלימים את המנה.
למנה, לפי המתכון, 281 קק״ל, 10 גרם פחמימות נטו, 29 גרם חלבון, 12 גרם שומן, 3 גרם חומצות שומן רוויות ו-6 גרם סיבים תזונתיים. 10 הגרם הם כבר פחמימות נטו, ולכן אין להפחית מהם את הסיבים פעם נוספת. כמות הפחמימות נותרת נמוכה בזכות היעדר תפוחי אדמה וקרוטונים. עדיף לשמור את המרכיבים בנפרד בקירור ולהרכיב ברגע האחרון, משום שהחסה מאבדת מפריכותה והעגבניות מפרישות נוזלים. מגישים קר, ללא חימום.
כאן תמצאו את כל מתכוני הקיטו שלי.
סלט ניסואז בגרסה מחודשת (חסה רומית, מיונז)
רכיבים
- 200 גרם חסה רומית קטנה
- 75 גרם שעועית ירוקה
- 160 גרם טונה קופסה קטנה 1 (במים)
- 45 גרם אנשובי קופסה קטנה 1
- 2 ביצים
- 10 עגבניות שרי או עגבניות קטנות לנשנוש
- 6 זיתים קלמטה או 6 זיתים ירוקים
- 0.5 בצל ירוק
- 0.5 בצל סגול
- 0.5 כפית פפריקה טחונה
- 0.25 כפית פלפל שחור טחון
- 2 קורטים מלח (ים קלטי)
- 2 כפות מיונז
- 2 כפות שמן זית כתית מעולה + זילוף נדיב לסיום
הוראות הכנה
- מבשלים את הביצים (לא קשות מדי, 7 עד 8 דקות). מיד לאחר מכן מצננים אותן תחת מים זורמים קרים. הקליפות עדיין דבוקות מאוד? טופחים תחילה על כל הקליפה בגב כף כדי לשחרר אותה, ומקלפים את הביצה תחת מים.2 ביצים
- מבשלים את השעועית הירוקה 10 דקות, ואז שוטפים במים קרים. מניחים לה להסתנן או מניחים אותה לרגע על נייר סופג לייבוש.75 גרם שעועית ירוקה
- מכינים בקערת סלט גדולה רוטב מכף 1 של מיונז וכף 1 של שמן זית. מפרידים את עלי החסה ושוטפים אותם היטב. מניחים אותם בקערה עם הרוטב ומפזרים עליהם את הרוטב בעזרת הידיים.2 כפות מיונז, 2 כפות שמן זית כתית מעולה, 200 גרם חסה רומית קטנה
- מערבבים את המלח עם הפלפל והפפריקה הטחונה.2 קורטים מלח (ים קלטי), 0.25 כפית פלפל שחור, 0.5 כפית פפריקה טחונה
- מסננים את הטונה (למשל במסננת קטנה) ומערבבים אותה בקערת סלט עם כף 1 של שמן זית וקצת יותר ממחצית תערובת המלח, הפלפל והפפריקה.160 גרם טונה
- קורעים את האנשובי לחתיכות (שומרים בצד 8 חתיכות ארוכות יותר) ומפזרים את החתיכות בתוך הטונה.45 גרם אנשובי
- שוטפים את העגבניות הקטנות וחותכים לחצאים או לרבעים. חותכים את הזיתים לטבעות ופורסים את הבצל לטבעות דקות. חותכים את הביצים לחצאים או לרבעים. חותכים את הבצל הירוק לטבעות דקות.10 עגבניות שרי או עגבניות קטנות לנשנוש, 6 זיתים קלמטה, 0.5 בצל סגול, 0.5 בצל ירוק
- מסדרים עלי חסה על צלחת גדולה 1 או על 2 צלחות קטנות יותר. מפזרים מעל את הטונה ואת טבעות הבצל. מניחים מעל את הביצים. שמים מעט מאוד מיונז על כל ביצה ומצמידים אליו את חתיכות האנשובי שנשמרו בצד. מפזרים מסביב את העגבניות, השעועית הירוקה והזיתים. מקשטים בבצל הירוק ובשאר תערובת המלח, הפלפל והפפריקה. לסיום, מזלפים עוד מעט שמן על הסלט.
