איזה חלב צמחי מתאים לאפייה?

סויה מייצבת קרם, שיבולת שועל נותנת עוגה רכה, ושקדים כמעט לא עושים דבר. בתנור, החלבונים והשומן המצוינים בגב הקרטון הם שקובעים את התוצאה, ולא המילה « צמחי » המודפסת בחזית. נותר רק לדעת איזה קרטון לפתוח בהתאם למה שמכינים.

מה באמת משתנה מקרטון לקרטון

שלושה מספרים מספיקים כדי לצפות כיצד יתנהג משקה צמחי באפייה. החלבונים מעניקים יציבות וצבע: הם אלה שמייצבים קרם ומשחימים את פני המאפה. השומן מעניק רכות ומאט את ההתיישנות של פנים המאפה ללא גלוטן, שמתייבש במהירות. הסוכרים, מצדם, תורמים לצבע.

חלב פרה מלא מכיל כ־3,4 גרם חלבון ו־3,5 גרם שומן ל־100 מ"ל. הסויה מתקרבת אליו. האחרים הם בעיקר מים: משקה שקדים מכיל לרוב 2 עד 4 % שקדים, והשאר מים וחומר מתחלב.

כלל אחד קודם לכל השאר: בחרו בגרסאות ללא תוספת סוכר וללא חומרי טעם. קרטון ממותק בטעם וניל מוציא מאיזון בלילה שכבר נמדדה עד הגרם האחרון. שאר שיקולי היסוד מרוכזים בחמשת הכללים שלנו לאפייה ללא גלוטן.

משקה (100 מ"ל)	חלבונים	שומן	למה הוא מתאים במיוחד
סויה טבעית	3 עד 3,5 גרם	1,8 עד 2 גרם	קרמים, פלאנים, תערובות שצריכות להתייצב
שיבולת שועל	0,5 עד 1 גרם	0,5 עד 1,5 גרם (3 גרם בגרסת בריסטה)	עוגות, עוגות בחושות, בצקי שמרים
שקדים	0,4 עד 0,5 גרם	1 עד 1,5 גרם	בלילות לקרפים, מאפינס, ללא תרומה למבנה
אורז	0,1 עד 0,3 גרם	כ־1 גרם	פתרון לשעת הצורך, מוסיף סוכר ולא הרבה מעבר לכך
קוקוס (שימורים, מלא שומן)	1 עד 2 גרם	17 עד 22 גרם	גנאשים, פלאנים עשירים, קצפות

הערכים האלה הם סדרי גודל בלבד. לכל מותג הרכב משלו, והתווית בגב הקרטון היא מקור המידע היחיד שאפשר להסתמך עליו.

עוגות רכות: בחרו בגרסת בריסטה

הכיתוב « בריסטה » אינו מיועד רק לקפה. הקרטונים האלה מכילים תוספת שומן, כ־3 גרם ל־100 מ"ל לעומת 0,5 עד 1,5 גרם בגרסה הרגילה, וגם מלחים מייצבים שמונעים מהם להתפרק בחום או במגע עם חומצה.

בבלילת עוגה, השומן הזה עושה את העבודה של חלב מלא: הוא מצפה את העמילנים, שומר על המים ומעניק מרקם פנימי שנשאר רך גם למחרת. בעוגת ספוג ללא גלוטן, שמתייבשת בתוך עשרים וארבע שעות, ההבדל ניכר כבר ביום השני. אני משתמש בו כפי שהוא בעוגת ספוג השוקולד ללא גלוטן, כתחליף לפי משקל מדויק ולא לפי נפח, שכן לא לכל הקרטונים אותה צפיפות (ראו למה המשקל משנה הכול באפייה ללא גלוטן).

שיבולת השועל מוסיפה גם סוכרים משלה, 3 עד 7 גרם ל־100 מ"ל לפי המותג, שמקורם בפירוק העמילן שלה. העוגה משחימה מהר יותר. אם התנור שלכם חזק, הורידו את הטמפרטורה ב־10 °C במקום לקצר את האפייה.

קרמים ופלאנים: הסויה מתייצבת, השקדים מאכזבים

קרם פטיסייר מתייצב קודם כול בזכות העמילן, אבל חלבוני החלב מעניקים לו גוף, אותו מרקם שעוטף את הכף. עם סויה מקבלים את הגוף הזה. עם שקדים או אורז מתקבל ג'ל עמילן רך שמפריש מים בקירור, במיוחד אחרי לילה במקרר.

לכן קרם הפטיסייר הטבעוני שלנו מבוסס על סויה טבעית, ואת השומן מוסיפים בזמן הקירור ולא בזמן הבישול.

שני דברים שכדאי לזכור. סויה מתפרקת במגע עם חומצה: כף מיץ לימון או חומץ מקרישה אותה בכוונה, וכך היא מחליפה חלב מותסס בבלילה עם אבקת אפייה. לעומת זאת, בתערובת עם לימון יש לבשל בלי להגיע לרתיחה, או לעבור לקרם קוקוס, שהוא יציב יותר.

פלאנים וקרם ברולה זקוקים לשומן, לא למים. פחית קוקוס מלא שומן, או תערובת של סויה וקרם קוקוס, מעניקות התייצבות טובה. עם שקדים מתקבל פלאן שמפריש נוזלים.

שמנת להקצפה: מה עולה ומה צונח

כדי להקציף, שמנת זקוקה למספיק שומן ליצירת רשת יציבה, בפועל לפחות 25 %. קרטונים שעליהם הכיתוב « להקצפה », על בסיס סויה או קוקוס, מכילים 24 עד 31 %: רק הם מקציפים באופן אמין.

שמנת המכונה « לבישול », עם 10 עד 17 % שומן, מסמיכה רוטב ולעולם לא תקציף, ולא משנה כמה זמן תנסו. כך גם שמנת שיבולת שועל, שהיא דלה מדי בשומן.

קרם קוקוס בפחית הוא עדיין הפתרון הפשוט ביותר. שתים עשרה שעות במקרר, מוציאים את החלק המוצק ומשאירים את המים בתחתית. הוא מקציף למרקם יציב, נשמר בקור וטעמו נעלם מאחורי שוקולד או קפה, כמו בפאי הבנופי הטבעוני עם גנאש הקפה או בעוגת מוס השוקולד הטבעונית ב־3 שכבות.

במרנג, השאלה עוברת למגרש אחר: אקווה פאבה מקציפה כמו חלבונים, בתנאי שמצמצמים אותה מעט ומוסיפים חומצה. הפבלובה הטבעונית מבוססת לגמרי על העיקרון הזה, בלי טיפת שמנת.

חמאה צמחית: צורת המוצר קובעת יותר מהמותג

שני מוצרים שונים מאוד נמכרים תחת אותו שם. חמאה מוצקה, במשטח או בגוש, מכילה 75 עד 80 % שומן. הממרח שבקופסה יורד לעיתים קרובות ל־55 או 60 %, וההפרש הוא מים.

המים האלה הורסים כל מה שאמור להישאר פריך ומתפורר: בצק פריך מתקשה במקום לקבל מרקם פירורי, עוגיות מתפשטות ובצק עלים נעשה ספוג ורטוב. לרידוד ולקיפול צריך גוש מוצק היישר מהמקרר ובצק שנח. טווח הטמפרטורות המתאים צר יותר מאשר עם חמאה, כי השומנים האלה, קוקוס, שיאה או קנולה, נמסים בטמפרטורה נמוכה יותר.

החמאה המוצקה מוקצפת היטב עם סוכר, וכך אפשר להכין קרם חמאה צמחית מוקצף, כמו זה שבעוגת האופרה הטבעונית ב־7 שכבות. בבצק הפריך הטבעוני ללא גלוטן וללא סוכר, אני עובד איתה בקוביות קרות מאוד ולעולם לא מניח לה להתרכך על משטח העבודה.

תחליפי גבינה: רק הסמיכים מתאימים לקינוחים

גבינות צמחיות טריות על בסיס קשיו או שקדים עובדות באפייה. אלה המבוססות על שמן קוקוס ועמילן, שנועדו להימס על קרוק מסייה, הופכות לנוזליות באפייה ואין להן מקום בעוגת גבינה.

הסתכלו ברשימת הרכיבים: ככל ששיעור האגוזים גבוה יותר ויש פחות מים, כך המלית יציבה יותר. אפשר להציל תחליף גבינה רטוב מדי באמצעות סינון של לילה בבד סינון, תוספת של 10 גרם עמילן לכל 500 גרם תערובת ואפייה עדינה, כמו בעוגת הגבינה והדלעת ללא גלוטן וללא לקטוז.

המלאי המינימלי אצלי: קרטון סויה טבעית, קרטון שיבולת שועל בריסטה, פחית קרם קוקוס מלא שומן וגוש חמאה צמחית. עם ארבעת אלה, כל שאר המוצרים במדף הם בגדר רשות.

המדריך פותח עם השף רומל רייס. גלו את עבודתו באינסטגרם, בניוזלטר שלו בסאבסטאק ובערוץ היוטיוב שלו.