מנה וייטנאמית איקונית, מנת האורז והעוף הזו, המבושמת בציר ומוגשת עם ירקות מוחמצים, מציעה איזון מושלם בין עדינות לרעננות.
אורז עם כורכום שעוד מעלה אדים, גרגירים מבריקים משומן עוף. נתחי עוף מתחת לצרור של rau răm. רוטב דגים חד, עשיר בשום; צ'ילי וליים מרעננים את השאלוט הוורוד המוחמץ. כך מזהים ומכינים את Cơm Gà Phú Yên, מנה שעדיין לא רבים מכירים.
Cơm gà Phú Yên – מה זה בעצם?
« Cơm » פירושו « אורז »; « gà » פירושו « עוף »; « Phú Yên » הוא שמה של המחוז הווייטנאמי החופי שבדרום-מרכז המדינה, המזוהה באופן הדוק עם הגרסה הזהובה הזו, המבושמת בציר צלול. בגרסתו הטיפוסית, Cơm Gà Phú Yên משלב עוף כפרי חלוט (gà ta) עם אורז ארוך וארומטי, המבושל בסגנון פילאף בשומן עוף ובציר חם, וצבוע בכורכום.
את המנה משלימים הניחוח הפלפלי של rau răm, שאלוט מוחמץ מתוק-חמוץ (hành tím muối chua ngọt), ו-nước chấm מאוזן: רוטב דגים עם שום, צ'ילי וליים, חד ורענן ולא כבד.
אל תתבלבלו בינו לבין cơm gà xối mỡ (עוף מטוגן פריך), וגם לא עם האורז המטוגן האדום עם העגבניות מאזורי וייטנאם אחרים: כאן המסורת נשענת על ציר צלול ועל חליטה עדינה. יש מוכרים שמעמיקים את גוון האורז בעזרת יותר כורכום, אבל הסגנון של Phú Yên מבוסס על כורכום ועל ציר; צבעי מאכל מלאכותיים אינם באים בחשבון.
מקורותיו של Cơm gà Phú Yên
המקורות מעטים, וברובם אנקדוטליים: יש מי שמתארים מנה מזינה לימי עבודה, סיר שמסוגל להשביע אנשים רבים בפשטות ובחמימות. טכניקות סיניות (ובהן גם השפעות היינאניות) השפיעו על הכנת מנות אורז עם עוף במרכז וייטנאם; ב-Phú Yên הטבחים התאימו את הרעיונות האלה לטעם המקומי: gà ta רזה, גרגירים שנצבעו בכורכום והוברקו בשומן עוף, ורוטב דגים חד שמוגש לשולחן, עד שהתוצאה הפכה למקומית לגמרי.
לאורך העשורים עברה המנה מקערה יומיומית למזנון חתונות, והפכה לכרטיס ביקור מחוזי ולשם נרדף לאירוח. מניפת הצבעים שלה מזכירה את הכינוי הפואטי של Phú Yên: « ארץ הפרחים הצהובים והעשב הירוק »; אורז זהוב כשמש, עשבי תיבול טריים וציר צלול וריחני, המתובל בעדינות בג'ינג'ר ובשאלוט.
אורז ארוך וארומטי, רצוי gạo Tám thơm (או זנים וייטנאמיים ארומטיים דומים), סופג את הציר בלי להתפרק; הוא נשאר אוורירי, ובו בזמן שומר על רכות נעימה (dẻo) שמאפשרת לגרגירים להישאר נפרדים.
המרכיבים העיקריים של Cơm gà Phú Yên
- עוף כפרי (gà ta): בשר רזה, עדין ובעל מרקם נעים, עם עור צהבהב באופן טבעי (אפשר למצוא בקלות עופות צהובים גם בסופרמרקטים); הוא נותן ציר חליטה צלול וטעים.
- כורכום (טחון או טרי): המרכיב שמעניק את הצבע ואת הניחוח החם והאדמתי, בלי צורך בצבעי מאכל מלאכותיים.
- שום מטוגן ושאלוט: מטגנים אותם בשומן עוף כדי לבשם את האורז הלא מבושל ולהעניק לו ברק, בזמן שקולים אותו בסגנון פילאף.
- ג'ינג'ר ושאלוט, או למון גראס, בציר: מחדדים את הניחוחות ומעמיקים את טעמו של הציר בלי לעכור אותו.
- שומן עוף (או שמן ניטרלי): חיוני לברק, לניחוח ולמרקם של אורז שאינו דביק.
- רוטב דגים, סוכר, ליים וצ'ילי טרי: הבסיס המלוח-מתוק-חמוץ-חריף של ה-nước chấm.
- Rau răm; אפשר להוסיף גם כוסברה או בצל ירוק.
- מלפפון (ולפי הטעם גם עגבנייה או חסה): רעננות פריכה שמאזנת את האורז העשיר ואת הבשר הרך.
- שאלוט מוחמץ בחומץ: פריכות מתוקה-חמוצה; תוספת אופיינית ב-Phú Yên.
- לא חובה: עלי קפיר ליים לנימת הדרים בציר; קורט גלוטמט להעמקת הטעם, כפי שעושים חלק מהמקומיים.
כמה טיפים להצלחה "כמו בווייטנאם"
בעוף מטפלים בעדינות. אחרי שמשפשפים אותו במלח ובג'ינג'ר, חולטים אותו ברתיחה עדינה עם ג'ינג'ר, ולעיתים גם עם שאלוט או גבעול למון גראס מעוך, עד שהוא מבושל בדיוק במידה (הזמן משתנה לפי המשקל).
בדקו את מידת העשייה בנעיצה בירך: המיצים צריכים לצאת צלולים; בדרך כלל נדרשות 20 עד 30 דקות חליטה, בהתאם לגודל העוף. טבילה קצרה במים קרים (1 עד 2 דקות) מקובלת מאוד כדי להדק את העור.
את האורז מכינים כמו פילאף. אפשר להשרות את הגרגירים השטופים לזמן קצר, ואז לערבב אותם עם כורכום ומלח. במעט שומן עוף מטגנים את השום (ולעיתים גם שאלוט קצוץ), ואז מערבבים פנימה את האורז הלא מבושל עד שהוא מפיץ ריח נהדר ונעשה אטום, בלי להשחים. ציר העוף החם עושה את השאר: הוסיפו ממנו מספיק כך שיגיע לגובה של 1 עד 1,5 ס"מ (« פרק אצבע ») מעל לגרגירים.
בשלו באידוי, ואז הניחו לאורז לנוח, כדי שייצא אוורירי, נפרד ועשיר בעדינות; הצבע הזהוב שלו מגיע מהכורכום, והטעם העמוק שלו מהציר, לא ממים בלבד.
הרוטב נם (nước chấm) הוא מרכיב מפתח במנה: כותשים שום וצ'ילי עם סוכר, מערבבים עם רוטב דגים ומאזנים בליים טרי עד שמתקבל שילוב מדויק של מלוח, מתוק, חמוץ וחריף. אל תוסיפו מים; במקום זאת, התאימו את הליים ואת הסוכר עד שתגיעו לאיזון הרצוי.
יש מוכרים מקומיים שמוסיפים לרוטב הליווי גם איברים פנימיים מבושלים וקצוצים דק; זה אופציונלי, ומשתנה מדוכן לדוכן. את השאלוט בחומץ חולטים לרוב בקצרה לפני ההשריה, אם כי יש מתכונים שמדלגים על השלב הזה.
להגשה, ערמו תלולית של אורז זהוב, הניחו מעליה עוף מפורק ביד (xé phay), מעורבב קלות עם rau răm ועם רצועות דקות של בצל (בסגנון gỏi, אם אתם אוהבים), פזרו שאלוט מטוגן וסדרו פרוסות מלפפון מסביב. לצד המנה מגישים קערית של ציר עוף צלול, לוהט ומפולפל קלות.
רכיבים
מרכיבים
- 1 עוף כ-1,2 עד 1,5 ק"ג
- 500 גרם אורז לבן לא דביק
- 2 חתיכות ג'ינג'ר טרי
- 4 שאלוטים
- 1 ראש שום
- 3 פלפלי צ'ילי עין הציפור
- 1 גזר
- 2 מלפפונים
- 100 גרם נבטי סויה
- 1 חופן rau răm או כוסברה וייטנאמית, לא חובה
- 1 כף שומן עוף
- שומן עוף נוסף, לשמור בצד
- ציר עוף שנוצר במהלך הבישול
- מים לפי הצורך
תיבול
- מלח גס לשפשוף העוף
- 2.5 כפיות מלח
- 0.5 כפית כורכום טחון
- אבקת מרק לפי הטעם
- 2 כפות רוטב דגים
- 4 כפות מיץ ליים מכ-5 ליים
- 3 כפות סוכר
- 2 כפיות סוכר
- 0.5 כפית MSG מונוסודיום גלוטמט, לא חובה
- 3 כפות מים
- חומץ לא חובה
הוראות הכנה
הכנת המרכיבים
- נקו היטב את העוף, שפשפו את עורו במלח הגס ובג'ינג'ר הכתוש, ואז שטפו והניחו לו להתנקז.1 עוף, מלח גס, 2 חתיכות ג'ינג'ר
- שטפו את האורז הלבן עד שהמים יוצאים צלולים, ואז סננו.500 גרם אורז לבן
- הכינו את הירקות: גררו את הגזר, קלפו וחתכו את המלפפונים לפרוסות, נקו את נבטי הסויה ושטפו את עלי ה-rau răm.1 גזר, 2 מלפפונים, 100 גרם נבטי סויה, 1 חופן rau răm
- פרסו דק מחצית מהשאלוטים, כתשו את המחצית השנייה, ואז קצצו את השום.4 שאלוטים, 1 ראש שום
בישול העוף
- הביאו סיר גדול של מים לרתיחה, חלטו בו את העוף במשך 2 דקות, ואז שטפו והניחו לו להתנקז.מים
- הניחו את העוף בסיר עם מים קרים, הוסיפו את המלח, הכורכום, הג'ינג'ר והשאלוטים הכתושים; הביאו לרתיחה ובשלו 15 דקות, כבו את האש והניחו לו להתבשל בעדינות עוד 15 דקות.2.5 כפיות מלח, 0.5 כפית כורכום טחון
- הוציאו את העוף מהציר, צננו מעט, ואז חתכו או פרקו את הבשר לסיבים.
בישול האורז
- המיסו את שומן העוף במחבת, ואז טגנו את השום הקצוץ ואת השאלוטים הפרוסים עד שיעלו ניחוח.1 כף שומן עוף
- הוסיפו את האורז וטגנו אותו 3–5 דקות; העבירו לסיר אורז, כסו בציר העוף ובשלו עד שהאורז כמעט יבש.ציר עוף
רוטב נואוק-מאם וירקות מוחמצים
- כתשו במכתש ועלי את השום ואת הפלפלים החריפים, ואז הוסיפו את מיץ הליים, רוטב הנואוק-מאם, הסוכר וה-MSG; ערבבו עד לקבלת תערובת אחידה.3 פלפלי צ'ילי עין הציפור, 4 כפות מיץ ליים, 2 כפות רוטב דגים, 3 כפות סוכר, 0.5 כפית MSG
- בקערה, ערבבו את המלפפונים, הגזר, נבטי הסויה וה-rau răm עם מיץ הליים או החומץ, המים, הסוכר והמלח; השרו 15 דקות והוסיפו צ'ילי, אם רוצים.חומץ, 3 כפות מים, 2 כפיות סוכר
הגשה
- בכל צלחת, הגישו אורז חם, סדרו סביבו את העוף ואת הירקות המוחמצים, והגישו לצד רוטב נואוק-מאם.
הערות
- מי הבישול צריכים לכסות את העוף לחלוטין לאורך כל הבישול.
- השתמשו באורז מעט יבש יותר מהרגיל כדי לקבל את המרקם האותנטי.
- הוסיפו שאלוטים מוחמצים לתוספת טעם.
ערכים תזונתיים
מקורות קולינריים
• איך להכין אורז עם עוף בסגנון Phú Yên, רך וריחני, ורשימת מקומות מומלצים – Traveloka (וייטנאמית)
• אורז עם עוף בסגנון Phú Yên: איך נוצר הטעם המעודן הזה? – Vua Đặc Sản (וייטנאמית)
• אורז עם עוף בסגנון Phú Yên – מעדן לסוף השבוע – Thương hiệu & Công luận (וייטנאמית)
• הסגנונות הרבים של אורז עם עוף בווייטנאם (מאת Yow Hong Chieh) – Medium (אנגלית)
• לטעום ממנות אורז עם עוף וייטנאמיות שאי אפשר לעמוד בפניהן – Lữ Hành Việt Nam (וייטנאמית)
• איך לבשל אורז עם עוף בסגנון Phú Yên בדרך המסורתית – VnExpress Cuisine (וייטנאמית)
• איך לבשל אורז עם עוף בסגנון Phú Yên באופן אותנטי, טעים כמו במסעדה – VinID (וייטנאמית)
