קארי סרטן תאילנדי קרמי וחריף, שמשלב ממרח צ'ילי קלוי, חלב באבקה ורכיבים ארומטיים פריכים למנה עיקרית עשירה בטעמים.

5/5 (32)

עקבו אחר ניחוח הקארי הקלוי המתערבב באדים המלוחים המרחפים בסמטאות בנגקוק בשעת הדמדומים. סביר להניח שתיעצרו מול ווק שבו סרטן מתפצפץ על הלהבה.

הטבח יוצק פנימה משחה סמיכה בצבע חלמון, שבתוך שניות הופכת לרוטב מבריק בגוון זעפרן, שמצפה את הרגליים ואת הצבתות. זהו פאד פונג קארי : עדין ומבושם יותר משהוא חריף, משיי יותר מנוזלי, ומושלם להגשה עם אורז יסמין.

בצלחת אחת תפגשו שלוש השפעות קולינריות : אבקת קארי בריטית בהשראה הודית, טכניקת הווק שמקורה בסין, והכישרון התאילנדי לאזן בין מתוק, מלוח וחריף.

גאנג האנג ליי - תמונת כותרת — נסו גם את גאנג האנג ליי, קארי חזיר תאילנדי נהדר. או את קארי מסמאן המפורסם

מרציפי שנגחאי ועד הווקים של בנגקוק

פאד פונג קארי הופיע במסעדות פירות הים הסיניות של בנגקוק באמצע המאה ה-20 , בתקופה שבה אבקת קארי אנגלית מיובאת הלכה וצברה פופולריות. יש היסטוריונים שמייחסים אותו לשפים משנגחאי או מפננג.

Somboon Seafood, שנפתחה ב-1969 בבנגקוק, הפכה אותו בהמשך למנת דגל שעד היום נהנית ממוניטין רב בבירה. המרכיב המכריע היה קופסה של אבקת קארי צהובה בסגנון מדרס, שיוצרה בבריטניה. התערובת האנגלו-הודית הזאת, העשירה בכורכום ובכוסברה, עשתה אז את דרכה בנתיבי הסחר של האימפריה.

הטבחים הסינו-תאילנדים הוסיפו לתערובת התבלינים הזאת רוטב סויה וכף של נאם פריק פאו מעושן, ואז הסמיכו את הכול בביצה, בסגנון קנטונזי. האגדות מספרות על סוחרים מפננג, על מטבחי הרציפים של שנגחאי, ואפילו על קארי הודו-פורטוגליים מגואה ; אבל לא משנה איזו גרסה אתם מעדיפים, המנה המוגמרת היא תאילנדית ללא ספק, בזכות האיזון והנדיבות שלה.

מה הופך את פאד פונג קארי למנה אותנטית ?

אותנטיות נובעת פחות מכללים נוקשים ויותר מאופי שקל לזהות. הניחוח צריך להגיע מאבקת קארי צהובה יבשה, ולא מממרח קארי תאילנדי צהוב. בגרסה הקרמית, הרוטב צריך להגיע למרקם דמוי פלאן: כזה שמצפה את המרכיבים במקום להטביע אותם.

גרסה קרמית : אבקת קארי שנקלתה במהירות בשמן ; כף של נאם פריק פאו עם השמן האדום שלה ; ביצים טרופות שמעורבבות עם חלב מאדה או חלב קוקוס ; רוטב סויה בהיר ורוטב צדפות ; פלפל לבן, רצועות בצל וחופן של סלרי סיני לרעננות.
חלבון קלאסי : סרטן כחול או סרטן בוץ, עם השריון שלם ; שרימפס, פירות ים מעורבים או עוף משתלבים ברוטב הזה לא פחות טוב.
ממה להימנע : הוספה של בזיליקום או קפיר ליים, שתיבולם דומיננטי מדי ועלול להשתלט על טעמי הקארי, או השמטה לא מכוונת של הביצה והחלב : אכן קיימת גרסה "יבשה" ללא ביצה, אבל צריך לציין זאת במפורש.

הטכניקה עדינה יותר מזו של רוב המוקפצים : להבה בינונית, ערבוב מתמיד, והקפדה לכבות את האש כשהרוטב עדיין רוטט קלות ; החום השיורי כבר ישלים את המרקם המשיי. כשעושים את זה נכון, כל פיסת שריון יוצאת מצופה בזהב, מבושמת ולעולם לא יבשה.

גרסאות אזוריות

ברחבי תאילנד, הקארי הזה, בין אם הוא קרמי ובין אם יבש, משתנה מאזור לאזור. בבנגקוק תמצאו רוטב בהיר המבוסס על חלב מאדה, עם בדיוק מספיק צ'ילי כדי לעקצץ. דרומה יותר, הטבחים מכינים אותו עם קרם קוקוס עשיר ומוסיפים עוד פלפלי עין הציפור (bird’s-eye), וכך הרוטב מקבל גוון כתום עמוק יותר.

סרטן רך-שריון הופך את כולו לאכיל, בעוד שטבחים ממהרים בערבי אמצע השבוע בוחרים לעיתים קרובות במגשים נוחים של בשר סרטן שכבר פורק מהשריון — פתרון נוח, אבל פחות טעים. הפורומים ברשת מתלהטים סביב השאלה אם רוטב סויה או רוטב דגים צריכים להוביל את הטעם : הקונצנזוס כיום הוא שרוטב הסויה הבהיר מספק את הבסיס המלוח, בעוד שטיפה של נואוק-מם מעדנת את הכול בלי להסתיר את הנגיעות הסיניות.

איך התאילנדים אוכלים אותו

פאד פונג קארי מוגש בדרך כלל במרכז שולחן משותף. סביבו מגישים מוקפץ של תרד מים פריך או מרק צח כדי לרענן את החך.

הסועדים מפצחים את השריונות האדמדמים ונותנים לאורז לספוג את הרוטב הזהוב, בעוד שקערית של prik nam pla, רוטב דגים עם פלפלי צ'ילי קצוצים, ממתינה למי שמחפש נגיעה חדה יותר.

קל לזהות את סימן ההצלחה : פסים דקים של שמן צ'ילי אדום מפספסים רוטב צהוב ועדין, עלי הסלרי נשארים ירוקים ורעננים, וארומת התבלינים מתפזרת בעדינות.