אטריות סיניות נהדרות — חריפות, מלאות טעם ומהירות להכנה

4.95/5 (17)

מתכון טוב לאטריות סיניות חריפות, קצת אזוטרי וכמעט לא מוכר, כבר מזמן לא היה כאן, נכון? אל דאגה, ההכנה דווקא פשוטה למדי (ואני גם חוסך לכם את הכנת האטריות בבית).

אם כבר הכנתם את אטריות הדאן דאן שלי, או אפילו את אטריות ביאנג ביאנג, האמת היא שתרגישו כאן לגמרי בבית. מחכה בקוצר רוח לשמוע איך יצא לכם.

אטריות דאן דאן על רקע עץ, מורמות במקלות אכילה — אטריות דאן דאן במלוא הדרן

שיאומיאן: מה זה בעצם?

אטריות צ'ונגצ'ינג, או Xiǎo Miàn (小面) בסינית, הן משפחת מנות שמקורה בעיר צ'ונגצ'ינג שבדרום-מערב סין. בתרגום מילולי, פירוש השם Xiǎo Miàn הוא ״אטריות קטנות״, והוא מדגיש את אופיו העממי של המאכל הזה, שנאכל לעיתים קרובות לארוחת בוקר.

המאפיין הבולט של אטריות צ'ונגצ'ינג הוא הטעם החריף והמאלחש קלות שלהן, בזכות פלפל סצ'ואן. התיבול כולל בדרך כלל רוטב סויה, חומץ, שמן שומשום, שמן צ'ילי ביתי ייעודי, ולעיתים גם שומן מן החי כמו שומן חזיר.

לאטריות צ'ונגצ'ינג יש כמה גרסאות: עם בקר בבישול ארוך (牛肉小面), עם שעועית מבושלת ברוטב, עם קיבת חזיר או עם רוטב המבוסס על בשר מטוגן (炸酱面).

המרכיבים העיקריים של שיאומיאן

אטריות אלקליניות : האטריות הסיניות האלה, שמשמשות לעיתים קרובות למנות בסגנון ראמן, הן אלסטיות ובעלות מראה בהיר מאוד. אטריות אודון הן דוגמה טובה לכך, אם כי בעיניי הן עבות מדי למתכון הזה.

רוטב סויה בהיר : לנו אין יותר מדי ברירה, אבל לתושבי צ'ונגצ'ינג יש דעה נחרצת מאוד לגבי רוטב הסויה שמשמש לשיאומיאן. מבחינתם, רטבי סויה בהירים (shēngchōu) או כהים (lǎochōu) מאזורים אחרים פשוט אינם אידיאליים. הם מעדיפים רוטב סויה מקומי בשם huángdòu jiàngyóu (רוטב סויה מפולי סויה צהובים), שמוערך בזכות הארומה המותססת העשירה יותר שלו והצבע המתון שלו, שמתבל את המרק בלי להכהות אותו יתר על המידה. כפי שאומר פתגם מקומי: ״רוטב סויה בהיר תפל מדי, רוטב סויה כהה כהה מדי; רק רוטב הסויה מפולי סויה צהובים מעניק את הצבע והארומה המושלמים״.

אטריות סצ'ואן עם גלוטמט על רקע עץ, מורמות במקלות אכילה — למתכון מהיר במיוחד, נסו את אטריות הסצ'ואן שלי עם גלוטמט

שמן צ'ילי Youlazi : שמן הצ'ילי המקומי הזה, שנקרא ״油海椒״ (yóu-háijiāo), חיוני לשיאומיאן ומעניק להן את צבען האדום האופייני. הוא נחשב ל״נשמת המנה״ ולתיבול הכרחי, ומכינים אותו טרי ממרכיבים פשוטים (פלפלי צ'ילי, שמן, ולעיתים גם שומשום או בוטנים קלויים). הוא שונה מאוד מרטבים תעשייתיים או מתבלינים פריכים קנויים, אבל אם להיות כנים, בהחלט אפשר להשתמש גם בהם כשאין כוח — ועדיין יצא טעים.

יאקאי או zhàcài: בגרסאות המסורתיות של שיאומיאן מוסיפים בדרך כלל כפית קטנה של zhacai קצוץ לקוביות (גבעולי חרדל מוחמצים), שמוסיפה קראנץ' ונגיעה מלוחה. zhacai מפולינג, שנחשב למומחיות ידועה של צ'ונגצ'ינג, מומלץ במיוחד. אפשר גם להוסיף כפית של yacai מייבין (עלי חרדל מותססים מסצ'ואן) או ירקות מוחמצים אחרים, אם כי יש מוכרים שמעדיפים להשתמש רק באחד מהם כדי לשמור על הייחוד של הטעמים. את שניהם אפשר למצוא בחנויות אסייתיות.

זרעי שומשום : מוסיפים קראנץ' נעים וטעם קלוי.

משחת שומשום : מוסיפה לרוטב מרקם קרמי וטעם אגוזי. הגרסה הסינית, העשויה משומשום קלוי, עדיפה, אבל אם צריך פתרון מהיר גם טחינה תעשה את העבודה.

שמן שומשום : מעמיק את הארומה העשירה של המנה בזכות התווים הקלויים שלו.

חומץ אורז שחור : מוסיף חמיצות עדינה ועומק לטעם הרוטב.

גלוטמט : מעצים את האומאמי של שאר המרכיבים.

פלפל סצ'ואן : מעניק עקצוץ מאלחש קלות וארומה ייחודית.