מתכון נהדר לבקר במרינדה, לצלייה על פלאנצ'ה בברביקיו קוריאני
הגאלבי, וליתר דיוק הגרסה המכונה « LA » שמגיעה הישר מלוס אנג'לס, הוא קלאסיקה של ממש בברביקיו הקוריאני.
הדבר האמריקאי היחיד בו הוא השם, שמתייחס לעיר שבה הוא נולד בקרב הקהילה הקוריאנית. ההבדל היחיד הוא בחיתוך הייחודי של הבשר שבו משתמשים. מעבר לזה, מדובר ללא ספק במנה קוריאנית ב-100%.
מבחינתי, כשאני אוכל קוריאני בארה"ב, זו אחת המנות שחייבים להזמין. גם בצרפת אפשר למצוא יותר ויותר את החיתוך הזה לצד בולגוגי, ג'יוק בוקאום ומנות נוספות כמו סמגיופסל — ולשמחתי הרבה
מהו בעצם LA Galbi?
גאלבי פירושו "צלעות" בקוריאנית, ולכן מדובר בצלעות — לרוב מבקר — שמושרות במרינדה דומה לזו של בולגוגי ואז נצלות על גריל או על פלאנצ'ה. לפעמים, המטבח הקוריאני פשוט עד כדי כך
כפי שציינתי קודם, בגרסת ה-LA משתנה רק צורת החיתוך של הצלעות, ותו לא. הגאלבי המקורי עבה הרבה יותר, ואילו בחיתוך של לוס אנג'לס הפרוסות דקות יותר; משתמשים כאן בצלעות אסאדו בקר.
לדעתי זו גרסה גמישה הרבה יותר, והיא משתלבת נהדר עם שאר נתחי החלבון בברביקיו קוריאני, שגם הם נחתכים בדרך כלל דק
מאיפה הגיע ה-LA Galbi?
לפי המקורות שמצאתי, ב-1973, בסופרמרקט הקוריאני היחיד שהיה אז בלוס אנג'לס, יון אוק צ'ון הגישה לראשונה את החיתוך המיוחד הזה.
אחרי שהכינה והגישה את החיתוך הזה בכנסייה השכונתית, הנשים הקוריאניות (כן, אנחנו עדיין ב-1973) התלהבו ממנו כל כך, עד שהתחילו להזמין את הבשר לגאלבי רק בחיתוך הזה. וכך נולד ה-LA Galbi.
המרכיבים המרכזיים של LA Galbi
הסאקה: מרכיב חשוב שמוסיף עומק טעם אופייני. ועדיין, אין צורך להשקיע בסאקה יקר במיוחד — סאקה לבישול יעשה את העבודה מצוין
המירין: יין אורז מתוק ומותסס שמוסיף למנה מתיקות עדינה ומאוזנת
שמן שומשום: העדיפו שמן שומשום קלוי, בזכות הארומה העמוקה יותר שלו
הבקר: באופן אידיאלי, כדאי להשיג צלעות אסאדו בקר חתוכות בדיוק כמו בתמונות. אבל בפועל, כל פרוסה דקה של בקר תצא כאן נהדר
ציוד
רכיבים
- 1.5 ק"ג שורט ריב בקר חתוך בסגנון גלבי (ראו בתמונה)
למרינדה
- 0.25 בצל
- 1 חתיכת ג'ינג'ר באורך 2-3 ס"מ
- 8 שיני שום
- 0.5 אגס נאשי אפשר להחליף בתפוח עץ
- 120 מ"ל מירין
- 60 מ"ל סאקה
- 180 מ"ל רוטב סויה בהיר
- 1 כף סוכר חום
- 1 כף סירופ אורז או סירופ תירס
- 2 כפיות פלפל שחור
- 1 כף זרעי שומשום לבנים טחונים
- 1 כף שמן שומשום קלוי
הוראות הכנה
- שטפו את הצלעות (בלי סבון, רק ליתר ביטחון) והשרו אותן במים במשך 15 עד 20 דקות.1.5 ק"ג שורט ריב בקר
- שטפו שוב, יבשו בנייר סופג והניחו בצד.
- שימו בבלנדר את הבצל, הג'ינג'ר, השום, האגס, המירין והסאקה.0.25 בצל, 1 חתיכת ג'ינג'ר, 8 שיני שום, 0.5 אגס נאשי, 120 מ"ל מירין, 60 מ"ל סאקה
- טחנו עד לקבלת מרקם חלק.
- העבירו את מחית הבצל והאגס לקערה.
- הוסיפו את שאר חומרי התיבול וערבבו היטב.180 מ"ל רוטב סויה בהיר, 1 כף סוכר חום, 1 כף סירופ אורז, 2 כפיות פלפל שחור, 1 כף זרעי שומשום לבנים, 1 כף שמן שומשום קלוי
- הניחו את הצלעות במרינדה וודאו שכל חתיכה מצופה היטב.
- השרו במקרר לפחות כמה שעות, או למשך לילה שלם.
- צלו במחבת, על פלאנצ'ה או על גריל.
