מתכון נהדר לקרפים המלוחים הוייטנאמיים המפורסמים, המכונים באן סאו
הקרום הזהוב שלו, פריך ועדין בעת ובעונה אחת, פשוט ממכר. בפנים מחכה באן סאו שופע טעמים נפלאים: חזיר ו/או שרימפס, עם שעועית מונג, בצל ונבטי סויה.
את המנה הזו, שכבשה סועדים בכל העולם, הכי כיף לאכול ישר מהמחבת, עם ירקות טריים ולטבול ברוטב נואוק צ'אם נהדר.
באן סאו, שלעתים קרובות מכונים קרפים או פנקייקים וייטנאמיים… ולפעמים אף בטעות חביתה וייטנאמית, מושלמים לארוחות ערב משפחתיות ונעימות. אפשר אפילו להכין את הבלילה יום מראש. אז קדימה, מוכנים להקפיץ את הקרפים?
מהו באן סאו?
השם ״באן סאו״ תמיד סיקרן אותי, כי ״xèo״ מתייחס לצליל הרחש שנשמע בזמן טיגון הבלילה. פירוש השם, פשוטו כמשמעו, הוא ״עוגה מרשרשת״. הצליל הזה בולט במיוחד ברגע שבו הבלילה פוגשת לראשונה את המחבת החמה.
לא מעט אנשים קוראים לבאן סאו ״המנה הוייטנאמית עם הביצים״, ולקח לי זמן להבין למה הם מתכוונים. הקרפים האלה, צהובים ודומים מעט לחביתות, דווקא אינם מכילים ביצים! בניגוד לאומורייס היפני.
למעשה, אבקת הכורכום היא שמעניקה להם את הצבע הזה. המילוי כולל חזיר, שרימפס, שעועית מונג, נבטי סויה ומעט בצל ירוק. בחלק מהגרסאות אפשר אפילו למצוא מחית שעועית מונג!
טיפים להכנת באן סאו מוצלח
קמח אורז או קמח חיטה?
בחרתי להיצמד לשיטה המסורתית להכנת באן סאו ולהשתמש רק בקמח אורז. אבל אם אתם מעדיפים, אפשר בהחלט להחליף את קמח האורז בקמח חיטה רגיל.
למה בכלל לשקול קמח חיטה? כי הוא הופך את הקרפים לפריכים יותר ומעניק להם צבע זהוב ויפה בזמן הטיגון. ואם אתם מכינים את הבלילה מראש, היא גם תשמור טוב יותר על המרקם שלה בחימום מחדש אם יש בה קמח חיטה.
מרקם הבלילה
ודאו שהבלילה אינה סמיכה מדי. בין אם שקלתם את הקמח בקפידה ובין אם לא, בדקו את המרקם שלה. הבלילה צריכה להיות דלילה, ולא סמיכה כמו בלילה ללביבות. אם היא סמיכה מדי, הוסיפו כף מים, ערבבו ובדקו שוב. חזרו על הפעולה במידת הצורך.
המרכיבים העיקריים של באן סאו
יין שאושינג: יין אורז סיני מסורתי שמוסיף למנה נגיעה עדינה של מתיקות
בירה: בחרו בירה בהירה; היא תורמת לפריכות ומוסיפה טעם מסורתי. ואם ממש צריך, אפשר להחליף את כולה בחלב קוקוס
קורנפלור: מסייע להשחמה יפה של המילוי
רוטב דגים: מוסיף למילוי מליחות ואומאמי
רכיבים
בלילה
מילוי
- 300 g בשר חזיר טחון עם 30% שומן
- 0.5 כפית מלח
- 1 קורט פלפל שחור
- 1.5 כפות רוטב דגים
- 1 כף קורנפלור
- 1 כף יין שאושינג
להגשה
- חסה או עלי חרדל
- נענע
- כוסברה
- רוטב נואוק צ'אם לטבילה
הוראות הכנה
- בקערה גדולה ערבבו את קמח האורז, הכורכום והמלח עם המים.
- הוסיפו את הבירה, חלב הקוקוס והבצל הירוק. ערבבו היטב והניחו לבלילה לנוח במשך 30 דקות.
- בקערה ערבבו את כל מרכיבי המילוי והניחו להם לנוח במשך 10 דקות.
- חממו מחבת נון-סטיק (בקוטר 20 ס"מ) על אש גבוהה. הוסיפו שמן, ואז הוסיפו את בשר החזיר. הניחו לו להשחים היטב במשך כמה דקות, לאחר מכן ערבבו ופוררו את הבשר הטחון. המתינו שוב וחזרו על הפעולה עד שיתקבלו חתיכות קטנות ושחומות היטב. הניחו בצד.
- חממו שוב את המחבת על אש בינונית-גבוהה. מזגו מצקת אחת מהבלילה והטו את המחבת בתנועה סיבובית כדי לפזר את הבלילה באופן אחיד. כסו ובשלו במשך 1 דקה.
- הסירו את המכסה, הוסיפו חופן נבטי שעועית, כסו שוב וטגנו במשך 1 דקה נוספת.
- הסירו שוב את המכסה והוסיפו כמה כפות מהמילוי.
- קפלו את הקרפ לשניים. טגנו עוד 1 דקה והעבירו לצלחת. חזרו על הפעולה עד שכל הבלילה נגמרת. אם אפשר, השתמשו ב-2-3 מחבתות בו-זמנית כדי לזרז את ההכנה.
- להגשה, חתכו את הקרפ לשניים בעזרת מספריים. קחו עלה גדול של חסה או של עלי חרדל (rau cai), או דף אורז מרוכך, והניחו עליו כמה עשבי תיבול וחצי קרפ. גלגלו, טבלו ברוטב נואוק צ'אם ותיהנו.
