אם אתם מחפשים קינוח מפנק ועשיר, משהו מטוגן ופריך תמיד בא בטוב. המתכון הזה לכדורי שומשום וייטנאמיים (bánh cam) יספק כל חשק לנשנוש, עם מעטפת מבצק אורז דביק, זהובה ופריכה, מילוי מתוק של שעועית מונג וציפוי של זרעי שומשום לבנים.
השם bánh cam פירושו מילולית "עוגת תפוז", משום שהכדורים האלה פשוט מזכירים תפוזים במראה שלהם, ולא מפני שהם מכילים תפוזים אמיתיים. כן, סליחה, גם הפעם אין כאן ירקות.
איך טעמם של Bánh Cam?
ב-Bánh Cam יש הרמוניית טעמים נפלאה: מעטפת חיצונית בגוון זהוב-שחום, עטופה בזרעי שומשום לבנים. הטיגון מעניק לה פריכות נהדרת, ומתחתיה מסתתרים בצק אורז דביק, מעט גמיש ולעיס, ומרכז רך ועדין של שעועית מונג.
חובבי bánh cam יכולים להיות קפדנים למדי בכל הנוגע לאיזון הזה בין פריכות ללעיסות.
מקורם הווייטנאמי של Bánh Cam
אף שהם דומים מאוד, יש הבדלים בין ה-bánh cam של הדרום לבין ה-bánh cam של הצפון, ממש כמו במקרה של הנמס. עם זאת, אפשר למצוא את שני הסגנונות ברחבי המדינה.
הסגנון הצפוני של וייטנאם – Bánh Rán
בצפון קוראים להם bánh ran, כלומר "עוגה מטוגנת". הם מוכנים עם תמצית פרח יסמין, שמעניקה להם ארומה נעימה במיוחד.
הבדל נוסף בצפון הוא שכאשר מצפים אותם בסוכר, הבצק עשוי מקמח אורז דביק בלבד, בלי קמח אורז רגיל, זרעי שומשום או תפוחי אדמה. המטבח הווייטנאמי מפגין כאן את המגוון העצום שלו.
הסגנון הדרומי של וייטנאם – Bánh Cam
בפוסט הזה אנחנו מכינים את הגרסה הדרומית. אין בה תמצית פרחים, והטעם הנפוץ ביותר למילוי שעועית המונג הוא כמה טיפות של תמצית וניל.
רק בדרום תמצאו גם קוקוס טרי מגורר במילוי, אם כי זה משתנה ממוכר למוכר.
מנה שנולדה מתוך הכרח
במקרים רבים, המציאות הכלכלית קובעת איך מכינים דברים. רבים מוסיפים תפוחי אדמה כדי למנוע מה-bánh cam להתפוצץ בזמן הטיגון.
מכיוון שתפוחי אדמה היו נדירים (ויקרים) בווייטנאם, השתמשו במקומם בבטטות. כך גברה המתיקות, והטבחים יכלו גם לחסוך בסוכר.
טיפים להכנת Bánh Cam מוצלחים
איך מתאימים את כמות הסוכר ב-Bánh Cam?
קל להתאים את כמות הסוכר במילוי, אבל אם משנים יותר מדי את הכמות בבצק, המרקם והצבע עלולים להשתנות.
ממה עשויים Bánh Cam?
ה-bánh cam הווייטנאמי עשוי מתערובת של קמח אורז דביק וקמח אורז רגיל, עם מעטפת חיצונית פריכה מקמח חיטה ומילוי עדין ומתוק של שעועית מונג, שמזכיר מוצ'י.
איך טעמם של Bánh Cam?
לכדורי השומשום יש מעטפת שומשום פריכה, ובכל ביס מתגלה טעם עדין ומתוק של שעועית מונג.
הכנה מראש ואחסון
לפני הגלגול והטיגון, הבצק נשמר היטב במקרר במשך כמה ימים. אם אינכם אוכלים כמות גדולה בבת אחת, עדיף לטגן בכל פעם מנה טרייה.
אחרי הטיגון, כדורי השומשום האלה נשמרים היטב במשך יום או יומיים. כדי לחמם אותם מחדש, הכניסו אותם לתנור או טגנו שוב בשמן ניטרלי.
כדורי שומשום סיניים?
הגרסה הסינית של כדורי השומשום האלה דומה מאוד, ואני נתקל בה לרוב על עגלות דים סאם.
המילוי הוא בדרך כלל מחית שעועית אדומה, מחית שעועית שחורה, טארו או זרעי לוטוס.
כשתנגסו בכדור שומשום סיני, בדרך כלל תגלו שהוא שטוח יותר ודביק יותר לדופן המעטפת החיצונית לעומת הגרסה הווייטנאמית.
כדורי שומשום במילוי שעועית מונג – Bánh Cam – Bánh Rán
הדפיסו את המתכון Pinner la recette Ajouter à ma listeציוד
רכיבים
בצק
- 300 גרם קמח אורז דביק
- 2 כפות קמח אורז
- 0.5 כפית אבקת אפייה
- 100 גרם סוכר
- 1 כף שמן ניטרלי
- 315 מ"ל מים פושרים
מלית
- 120 גרם שעועית מונג
- 45 גרם סוכר
- 1 קורט מלח לא חובה
- זרעי שומשום לציפוי
הוראות הכנה
מלית (NHÂN)
- שטפו היטב את שעועית המונג תחת מים זורמים וסננו, כפי שהייתם שוטפים אורז.120 גרם שעועית מונג
- השרו את שעועית המונג: הוסיפו מספיק מים רותחים כדי לכסות 1.5 ס"מ מעל גובה השעועית, הניחו לה להתקרר והעבירו אותה, יחד עם המים, למקרר למשך הלילה. אם תרצו לזרז מעט את התהליך, אפשר לרוקן את הסיר אחרי שהתקרר, בערך כעבור שעתיים, ואז לחזור על הפעולה.315 מ"ל מים פושרים
- בישול: אידוי על אש בינונית הוא הדרך הפשוטה ביותר להגיע למרקם מושלם. אפשר גם לבשל בסיר אורז עם מעט יותר מים ממה שהייתם משתמשים להכנת אורז, אבל המרקם יהיה מעט פחות מוצלח. השעועית מוכנה כשהיא כבר לא פריכה, אלא רכה וקלה למעיכה. האידוי אורך כ-50 דקות.
- ערבבו את שעועית המונג המבושלת עם הסוכר והמלח. מעכו והוסיפו מעט מים לפי הצורך, עד שמתקבלת משחה סמיכה, מעט יבשה, שמזכירה פירה תפוחי אדמה.45 גרם סוכר, 1 קורט מלח
בצק (VỎ)
- שפכו חצי מכמות המים לקערה גדולה. הוסיפו את הסוכר והמלח וערבבו עד שהם נמסים.100 גרם סוכר
- הוסיפו את שאר המרכיבים וערבבו עד לקבלת תערובת אחידה (אפשר להשתמש במעבד מזון, אם רוצים). הבצק צריך להיות מעט יבש ובמרקם של פלסטלינה. הניחו לו לנוח לפחות 2 שעות, ורצוי 8 שעות לקבלת תוצאה מיטבית. בזמן המנוחה הוא יתפח מעט ויספוג לחות, ולכן יהיה נוח יותר לעבודה.300 גרם קמח אורז דביק, 2 כפות קמח אורז, 0.5 כפית אבקת אפייה, 1 כף שמן ניטרלי
הרכבת ה-BÁNH CAM
- צרו מהמלית כדורים.
- שטחו פיסת בצק לעיגול והניחו במרכז כדור ממלית שעועית המונג. היחס בין הבצק למלית נתון לשיקולכם. קחו בחשבון שהכדורים יתנפחו מעט בזמן הטיגון.
- נסו לא לכלוא כיסי אוויר בפנים, משום שהבצק ממילא מתרחב במהלך הטיגון. סגרו היטב את הכדור כדי שלא ייווצרו סדקים.
- גלגלו בעדינות בין כפות הידיים לכדור חלק, ואז גלגלו בקערת זרעי שומשום לציפוי מלא. הניחו בצד עד הטיגון.זרעי שומשום לציפוי
טיגון
- חממו בסיר כבד שמן ניטרלי לכ-130 מעלות (מקסימום 140), וטגנו את ה-bánh cam. הקפידו לא לצופף את המטגנת או את הסיר. כל נגלת טיגון אמורה להימשך כ-11 דקות. ייתכן שתצטרכו להזיז את הכדורים לעיתים קרובות כדי להבטיח טיגון אחיד.
הערות
ערכים תזונתיים
תודה ל-Li Maili מהקבוצה הרשמית על המתכון.
