המתכון הקלאסי לסלט פפאיה ירוקה תאילנדי, פריך ורענן עם ניחוחות חמוצים-מתוקים נהדרים
טיילו בכל רחוב הומה בתאילנד, וסביר מאוד שתשמעו את הקצב המדויק של עליי העץ המכים במכתשי החרס, בזמן שהמוכרים מכינים גרסאות שונות של סלטי סום טאם בליווי רוטב חמוץ-מתוק נפלא. יש אלפי וריאציות.
במהלך הטיול שלי בתאילנד, היה לי המזל להיות מוזמן על ידי שפית מקומית לשיעור בישול. סלט הפפאיה הירוקה היה כמובן חלק מהתפריט!
המוכרת מכולן היא ללא ספק הסום טאם התאילנדי, סלט הפפאיה הירוקה המגוררת שמקורו במרכז תאילנד והפך לשם נרדף למונח "סום טאם".
הסלט הזה משלב רצועות פריכות להפליא של פפאיה ירוקה עם פלפלי צ'ילי טריים, שום, שרימפס מיובשים עתירי טעם, בוטנים קלויים, שעועית ארוכה ועגבניות, והכול נעטף ברוטב חמוץ-מתוק על בסיס רוטב דגים, מיץ ליים וסוכר דקלים.
זה כל מה שאפשר לבקש מסלט: מרענן, קליל ומהיר להכנה.
איך מכינים סום טאם
סלטים כתושים בסגנון "טאם" הם חלק בלתי נפרד מהמטבחים של לאוס ואיסאן (צפון-מזרח תאילנד), והם הפכו לאוכל רחוב מהיר לקחת. כיום אפשר למצוא אותם בכל רחבי תאילנד, וכמעט בכל מקום מחוץ לדרום-מזרח אסיה שמגיש אוכל לאוטי או תאילנדי.
אף שסלטי סום טאם מתבססים על אותה שיטת הכנה בסיסית (ראו בהמשך המאמר), המרכיבים ופרופילי הטעם משתנים מאוד מאזור לאזור.
בלאוס ובאיסאן, סום טאם נוטה להדגיש טעמים מלוחים וחמוצים יותר מאשר מתוקים, עם מרכיבים כמו pla ra – רוטב דגים מותסס המוכר בלאוס בשם padaek – לצד סרטנים מומלחים ושזיפים כבושים.
המאמר הזה מוקדש לסום טאם בסגנון מרכז תאילנד, שמאוזן יותר בין חמוץ למתוק, הודות לכמות נדיבה של סוכר דקלים ברוטב. המתיקות והמליחות יכולות להשתנות במידה ניכרת מסגנון לסגנון, אבל החמיצות, או "som", היא חובה.
עוד מרכיב חיוני בסלטים בסגנון טאם הוא מכתש ועלי, ובמיוחד מכתש מעץ או מחרס עם עלי עץ. מטרת הכתישה היא לפצוע קלות את המרכיבים ולפרק אותם בדיוק במידה שיאפשרו להם לשחרר את המיצים שלהם, תוך שמירה על המרקם הפריך.
אבל אל דאגה, אתן לכם במתכון שתי שיטות: אחת עם מכתש ועלי והשנייה בלי, כך שכולם מרוצים.
ציוד
רכיבים
- 200 גרם פפאיה ירוקה מגוררת מושרת במי קרח במשך 10 עד 15 דקות, עד שהיא נעשית פריכה יותר
- 2 שיני שום
- כמה פלפלי צ'ילי תאילנדיים לפי הטעם
- 1.5 כף סוכר דקלים
- 3 שעועית ארוכה חתוכה לחתיכות באורך 5 ס"מ
- 3 כפות בוטנים קלויים
- 1 כף גדושה של שרימפס מיובשים קטנים קצצו גס אם השרימפס גדולים
- 2 כפות מיץ ליים טרי
- 2 כפיות מיץ תמרהינדי
- 1.5 כף רוטב דגים
- 1 עגבנייה קטנה, חתוכה לרבעים
הוראות הכנה
- קלפו את הפפאיה הירוקה.200 גרם פפאיה ירוקה מגוררת
- חרצו אותה בסכין לאורך.
- חתכו לרוחב כדי ליצור רצועות דקות.
- חתכו את השעועית הארוכה למקטעים.3 שעועית ארוכה
- סננו היטב את הפפאיה שהושרתה והניחו אותה בקערה מרופדת ב-2 שכבות של נייר סופג, כדי לספוג את עודפי המים. חשוב שתישאר עליה כמה שפחות לחות, כדי שהרוטב לא יידלל יותר מדי.
- במכתש ועלי גדולים, כתשו את השום, את הצ'ילי ומעט מהפפאיה עד שלא יישארו חתיכות גדולות.2 שיני שום, כמה פלפלי צ'ילי תאילנדיים
- הוסיפו את הבוטנים וכתשו מעט.3 כפות בוטנים קלויים
- הוסיפו את העגבניות וכתשו בעדינות.1 עגבנייה קטנה, חתוכה לרבעים
- הוסיפו את סוכר הדקלים ומעכו בעזרת העלי עד שהוא הופך למשחה לחה וכל הגושים נמסים.1.5 כף סוכר דקלים
- הוסיפו את השרימפס המיובשים ואת הבוטנים, וכתשו קלות כדי לשבור מעט את הבוטנים. לאחר מכן הוסיפו את רוטב הדגים, מיץ התמרהינדי ומיץ הליים.1 כף גדושה של שרימפס מיובשים קטנים, 1.5 כף רוטב דגים, 2 כפיות מיץ תמרהינדי, 2 כפות מיץ ליים טרי
- הוסיפו את השעועית הארוכה ואת הפפאיה ומעכו אותן עד שהן נשברות מעט.
- ערבבו בכף גדולה כדי לאחד את הכול ולהמיס את הסוכר.
- ערבבו היטב, כתשו לפי הסרטון שלמטה, ואז פזרו מעל עוד מעט בוטנים.
- הוסיפו עוד מעט פפאיה ירוקה ותקנו את רמת הסוכר, רוטב הדגים ומיץ התמרהינדי לפי הצורך.
אם אין לכם מכתש ועלי
- פרסו דק מאוד או גררו את השום, פרסו דק מאוד את הצ'ילי והעבירו לקערת ערבוב.
- שימו את סוכר הדקלים הקצוץ דק בקערה קטנה, זלפו עליו מעט מים חמים ומעכו למשחה בעזרת מזלג.
- הוסיפו את רוטב הדגים, את מיץ הליים ואת התמרהינדי, וערבבו עד שהסוכר נמס. הוסיפו את התערובת לשום ולצ'ילי וערבבו היטב, כדי להחדיר את הטעמים לרוטב.
- קצצו גס מחצית מהבוטנים והוסיפו אותם לקערת הסלט.
- מעכו את השעועית הארוכה עד שהיא נשברת, בעזרת כל דבר כבד שתמצאו במטבח (בקבוק, פחית, מערוך או קונסולת המשחק של הילדים), ואז הוסיפו אותה לקערת הסלט.
- הוסיפו את העגבניות ולחצו עליהן בעדינות כדי לפצוע אותן מעט ולשחרר מעט מהמיץ.
- הוסיפו את הפפאיה וערבבו.
- הגישו בצלחת ופזרו מעל את יתרת הבוטנים.
