Aito japanilainen sukiyaki, jossa ohuiksi viipaleiksi leikattu naudanliha ja kasvikset hautuvat makeansuolaisessa warishita-kastikkeessa
Marmoroitunut naudanliha sihisee osuessaan kuumaan rautaan. Sokeri ruskistuu reunoilta, ja soijakastikkeen tuoksu sekoittuu padasta nousevaan höyryyn. Sukiyaki valmistetaan pöydässä ja nautitaan yhdessä suupala kerrallaan. Valmistuksen työvaiheet, niiden järjestys ja kananmunaan kastaminen kuuluvat erottamattomasti ruokaan.
Mitä sukiyaki on?
Sana viittaa maalaiskeittiöön: suki tarkoittaa auranterää tai lapiota, kun taas yaki tarkoittaa grillaamista tai paistamista. Nimi tuo mieleen ruoan valmistamisen ulkona, peltojen laidoilla, suoraan raudan päällä, kauan ennen kuin sukiyaki löysi tiensä ravintoloihin ja perheiden ruokapöytiin.
Nykyisessä aidossa muodossaan sukiyaki on pöydässä kypsennettävä japanilainen nabemono. Siinä yhdistyvät ohuet lihaviipaleet, naganegi, shungiku, siitakesienet, yaki-dofu, shirataki ja soijakastikepohjainen makeansuolainen mausteliemi.
Itä-Japanissa mausteliemenä käytetään useimmiten warishitaa, joka valmistetaan soijakastikkeesta, mirinistä, sakesta, sokerista ja dashista. Dashi tehdään yleensä kombusta ja bonitohiutaleista. Jokaisen ruokailijan vieressä on perinteisesti kulhollinen kevyesti vatkattua raakaa kananmunaa.
Yhtä tärkeää on täsmentää, mitä sukiyaki ei ole: se ei ole chilillä maustettu tulinen ruoka, lautasannoksena tarjottava nuudelikeitto eikä thaimaalainen ”suki” punaisine chili-valkosipulikastikkeineen. Nykyisessä perinteisessä käytössään nimi ei myöskään ole epämääräinen yleisnimitys porsaanlihasta, kanasta tai merenelävistä valmistetuille pataruoille.
Auranterältä Meiji-kauden ruokapöytään
Sukiyakin historia alkaa lihansyöntiä pitkään säädelleistä rajoituksista. Vuosisatojen ajan buddhalaisuuden vaikutus ja keisarilliset rajoitukset hillitsivät nelijalkaisten eläinten syömistä Japanissa.
Liha ei kadonnut kokonaan, mutta sen käyttö pysyi vähäisenä: sitä käytettiin lääkkeenä, grillattiin ulkona tai valmistettiin kaukana kodin tulisijasta. Erään syntytarinan mukaan maataloustyöläiset grillasivat ulkona riistaa, kalaa tai harvemmin naudanlihaa sukin leveällä, litteällä rautaterällä.
Meiji-kausi muutti ruokailutottumuksia perusteellisesti. Japanin nykyaikaistuessa naudanlihasta tuli voiman ja kansainvälisten pyrkimysten symboli.
Kiellon virallinen kumoaminen vuonna 1871 ja keisari Meijin julkinen naudanlihan syönti vuonna 1872 antoivat virallisen merkin muutoksesta. Samalla Yukichi Fukuzawan kaltaiset ajattelijat puolustivat lihansyöntiä osana kansallista uudistumista.
Kanton alueella, etenkin Kanagawan prefektuurin Jokohamassa ja myöhemmin Tokiossa, naudanlihan käytön kasvu synnytti gyunaben: rautapadassa naganegin kanssa haudutettua naudanlihaa, jota maustettiin usein voimakkaasti misolla lihan tuolloin vieraan tuoksun peittämiseksi.
Kanton suuri maanjäristys vuonna 1923 tuhosi ravintoloita ja hajotti kokit eri puolille maata. Kansailaiset ravintoloitsijat asettuivat jälleenrakennettavaan Tokioon ja toivat mukanaan sukiyaki-nimen, raakaan kananmunaan kastamisen sekä runsaamman valikoiman tofua, sieniä ja shiratakia.
Kantossa omaksuttiin nimi ja kananmuna, mutta ruoka valmistettiin edelleen hauduttamalla. Ajan myötä vanhan, vahvasti misolla maustetun gyunaben korvasi hienostuneempi, soijakastikepohjainen warishita. Tästä kehityksestä syntyi kaksi vakiintunutta valmistustapaa: Kansain tapa, jossa liha paistetaan ensin, ja Kanton tapa, jossa aloitetaan liemestä.
Kaksi tapaa, sama pata
Sekä Kansain että Kanton versiot ovat aitoja, mutta niiden valmistustavat eroavat toisistaan. Molemmat kokoavat ruokailijat matalan rautapadan ääreen, ja molemmissa käytetään naudanlihaa, naganegia, shungikua, siitakesieniä, yaki-dofua, shiratakia ja kananmunaa. Ero on ennen kaikkea kypsentämisessä ja maustamisessa.
Kansain tapa säilyttää sukiyakin yaki-puolen. Kuuma paistinpannu voidellaan naudantalilla, ja wagyu paistetaan ilman nestettä. Karkeakiteinen zarame-sokeri ja soijakastike lisätään suoraan lihan päälle.
Ensimmäisen suupalan voi tarjota lähes heti, kun sen reunat ovat hieman karamellisoituneet. Kasvikset lisätään seuraavaksi, ja niistä vapautuu riittävästi kosteutta muuttamaan naudanrasva, soijakastike ja sokeri tiiviiksi kuorruttavaksi kastikkeeksi.
Kanton sukiyaki juontaa juurensa Meiji-kauden gyunabeen. Valmistus alkaa soijakastikkeesta, mirinistä, sakesta, dashista ja sokerista tehdyllä warishitalla, jossa liha ja kasvikset haudutetaan yhdessä.
Naudanlihaan ei muodostu paistopintaa, vaan se kypsyy liemessä. Samalla tofu, sienet ja shirataki imevät itseensä kokonaisuuden makeutta ja umamia.
Molemmissa tavoissa kananmunalla on tarkka tehtävänsä. Kansaissa se viilentää polttavan kuumaa paistettua naudanlihaa, Kantossa se pehmentää kastikkeen makua ja peittää jokaisen suupalan. Kanton valmistustavan tasaisuus tekee siitä erityisen sopivan kotikeittiöön, ja kummankin alueen ravintoloissa vaalitaan pöydässä valmistamisen taitoa.
Sukiyakin tärkeimmät ainekset
Ohuiksi viipaleiksi leikattu Kuroge Wagyu: Kuroge Wagyu tarjotaan hieman paksumpina viipaleina kuin shabu-shabussa. Välikyljyksen ja ulkofileen kaltaisissa ruhonosissa on runsas marmorointi. Rasva sulaa matalassa lämpötilassa ja pitää naudanlihan mureana niin paistettaessa kuin haudutettaessakin.
Naudantali: Kuumalle paistinpannulle hierottuna se estää lihaa tarttumasta ja antaa maukkaan rasvapohjan etenkin Kansain sukiyakille.
Naganegi: Tämä pitkä japanilainen pillisipuli pehmenee kypsennettäessä ja tuo täyteläistä sipulisuutta, joka tukee soijakastikkeen, sokerin ja mirinin makuja.
Shungiku: Tämä syötävä krysanteemi tuo hieman kitkerän, yrttisen vivahteen, joka tasapainottaa rasvaisuutta ja makeutta.
Siitakesienet: Niiden runsaasti guanylaattia sisältävä umami syventää liemen makua ja tasapainottaa mausteliemen makeutta.
Yaki-dofu: Tämä grillattu kiinteä tofu pysyy hyvin koossa kypsennettäessä ja imee itseensä makuja. Jos sitä ei löydy, puristettu kiinteä tofu on melko lähellä sitä.
Shirataki: Nämä konjakista valmistetut läpikuultavat nuudelit tuovat ruokaan pehmeän, hieman joustavan rakenteen ja imevät itseensä kastiketta.
Maustepohja: Soijakastike, mirin, sake, sokeri ja Kanton sukiyakissa myös dashi muodostavat ruoalle ominaisen makeansuolaisen kuorruttavan kastikkeen tai liemen. Tavoitteena on suolaisuuden, makeuden ja runsaan umamin tasapaino, ilman chiliä.
Kevyesti vatkattu raaka kananmuna: Viimeinen kastaminen kananmunaan viilentää polttavan kuumaa lihaa, emulgoi kastikkeen jokaisen viipaleen pinnalle ja pehmentää suolaisuutta tamago kake gohanin tapaan. Kananmuna käytetään perinteisesti raakana, mieluiten hyvin tuoreena tai tarvittaessa pastöroituna.
Perinteeseen sopivat lisäykset, kuten shimejit, voivat vahvistaa umamia muuttamatta ruoan luonnetta. Sen sijaan korianteri, chilit sekä modernit porsaanlihasta, kanasta tai merenelävistä tehdyt versiot vievät ruokaa yleensä kauemmas perinteisestä japanilaisesta sukiyakista.
Ainekset
- 500 g naudanlihaa ohuiksi viipaleiksi leikattuna sukiyakia varten
- 1 pala grillattua tofua
- 2 japanilaista purjosipulia tai 1 sipuli
- 6 siitakesientä
- 0.5 nippua shungikua valinnainen
- 120 g shirataki-nuudeleita
- 1 pala naudanrasvaa
- 4 kananmunaa
- 500 ml vettä
- 5 g kombua noin 30 minuuttia liotettuna
Muita suositeltuja kasviksia
- kiinankaalia halutessasi
- japaninpersiljaa halutessasi
- komatsunaa halutessasi
- tomaattia halutessasi
- bambunversoja halutessasi
- vesikrassia halutessasi
- vuoriston villivihanneksia halutessasi
- paprikaa halutessasi
Warishita-kastike
- 100 ml vaaleaa soijakastiketta
- 100 ml miriniä
- 100 ml sakea
- 2 rkl sokeria
Ohjeet
Ainesten valmistelu
- Leikkaa naudanliha helposti syötäviksi paloiksi (älä kuitenkaan liian pieniksi).500 g naudanlihaa
- Leikkaa japanilaiset purjosipulit viistosti noin 1 cm:n paksuisiksi viipaleiksi.2 japanilaista purjosipulia
- Taputtele grillattu tofu kuivaksi talouspaperilla ja leikkaa se 8 palaan.1 pala grillattua tofua
- Leikkaa shirataki-nuudelit noin 10 cm:n pituisiksi ja keitä niitä 2–3 minuuttia hajun poistamiseksi. Valuta.120 g shirataki-nuudeleita
- Valmistele shungiku: leikkaa tyvi pois ja katkaise varret (sekä pitkät lehdet) puoliksi.0.5 nippua shungikua
- Valmistele siitakesienet: irrota jalat ja poista kovat tyvet, halkaise jalat pituussuunnassa, tee halutessasi koristeviillot 2 sieneen ja halkaise loput sienet.6 siitakesientä
- Asettele kaikki ainekset ryhmittäin kauniisti tarjolle pöytään (myös valinnaiset kasvikset).kiinankaalia, japaninpersiljaa, komatsunaa, tomaattia, bambunversoja, vesikrassia, vuoriston villivihanneksia, paprikaa
Warishita-kastike
- Laita mirin, sake ja sokeri kattilaan. Kuumenna, jotta alkoholi haihtuu, ja sammuta lämpö, kun sokeri on liuennut kokonaan.100 ml miriniä, 100 ml sakea, 2 rkl sokeria
- Lisää soijakastike ja sekoita. Anna halutessasi maustua mieluiten yön yli, jotta maut tasaantuvat.100 ml vaaleaa soijakastiketta
Kananmunien valmistelu
- Vatkaa kananmunat rikki annoskulhoissa ja pidä ne valmiina ennen kypsentämisen aloittamista.4 kananmunaa
Sukiyakin kypsentäminen
- Kuumenna sukiyaki-pannu tai suuri paistinpannu keskilämmöllä. Lisää naudanrasva ja anna sen sulaa rauhallisesti ilman liiallista kuumentamista.1 pala naudanrasvaa
- Lisää ensimmäinen erä naudanlihaa ja ruskista toiselta puolelta. Kaada joukkoon hieman warishita-kastiketta ja anna maun imeytyä hetki. Maista tätä ensimmäistä suupalaa.
- Lisää purjosipulit, tofu, shirataki-nuudelit, siitakesienet ja muut valitsemasi kasvikset. Lisää sopiva määrä warishita-kastiketta ja anna hautua, kunnes maku on imeytynyt kaikkiin aineksiin. Älä lisää kastiketta liian nopeasti, sillä tofusta irtoaa vettä.
- Kääntele tofu naudanrasvassa ja anna kasvisten pehmetä. Jos ainekset uhkaavat tarttua pohjaan, lisää hieman kombulientä (vesi + liotettu kombu).500 ml vettä, 5 g kombua
- Siirrä kypsät ainekset reunoille, lisää naudanlihaa, paista toiselta puolelta ja nosta kasvisten päälle. Valuta päälle hieman kastiketta ja kypsennä pikemminkin kastikkeessa paistaen kuin keittäen.
- Lisää shungiku aivan lopuksi ja kypsennä vain hetki. Nauti aineksia sitä mukaa kuin ne kypsyvät ja kasta ne vatkattuun kananmunaan.
Huomiot
- Valmista warishita-kastiketta kerralla suurempi määrä käyttämällä soijakastiketta, miriniä ja sakea suhteessa 1:1:1 ja makeuta sitten makusi mukaan.
- Säilytä warishita-kastiketta jääkaapissa noin 1 kuukausi; 2–3 päivän maustuminen syventää makua.
- Ruskista naudanliha aina ennen hauduttamista; nosta se sen jälkeen muiden ainesten päälle, jotta se ei kypsy liian suorassa lämmössä.
- Suosi hyvin marmoroitunutta, ohuiksi viipaleiksi leikattua wagyuta/japanilaista naudanlihaa; tai ainakin hyvin marmoroitunutta lihaa
- Kypsennä sukiyaki pikemminkin ”kastikkeessa paistaen” kuin keittäen ja lisää kastiketta vain tarvittava määrä.
- Anna kasvisten ja naudanrasvan muodostaa paistoliemi luonnostaan; säädä kastikkeen maun voimakkuutta kananmunan määrällä syödessäsi.
