No existe un consenso absoluto sobre cuántas grandes cocinas chinas hay. Algunos hablan de tres, otros de cuatro, cinco, siete o incluso ocho. Sin embargo, ni siquiera ocho bastan para abarcar toda la diversidad culinaria de este país: China cuenta con más de treinta provincias, cada una con sus propias especialidades y métodos de preparación, sin olvidar las cocinas locales dentro de las ciudades o las de las minorías étnicas. Según algunos estudios, se han contabilizado al menos 400 estilos culinarios regionales en China.
Imagina un territorio tan extenso como Europa, con paisajes variados y poblaciones con estilos de vida distintos que influyen de forma natural en la producción y la selección de los ingredientes. La diversidad geográfica se refleja, de hecho, en el plato:
- China alberga más de 56 grupos étnicos reconocidos, cada uno con sus propias costumbres y especialidades.
- Desde las regiones montañosas del Tíbet hasta la selva tropical de Yunnan, pasando por las llanuras del norte, la estepa de Mongolia Interior o las costas del sureste, la variedad de productos locales es enorme (cereales, mariscos, pescados de agua dulce, especias, hierbas, etc.).
De ahí la dificultad de fijar una cifra definitiva para estas grandes cocinas, pues las influencias locales son abundantes y a veces cambian de un pueblo a otro. En su obra Food in Chinese Culture, el historiador Kwang-chih Chang subraya además que cada región ha desarrollado su propia identidad culinaria, en estrecha correlación con su entorno y su historia.
Una diversidad culinaria ligada a la geografía
- En el Norte, en las provincias más frías, el trigo y los cereales son omnipresentes, mientras que abundan el cerdo, el cordero y el pescado de agua dulce.
- En el Sur, el arroz se convierte en la base de muchos platos, acompañado de verduras como los brotes de soja, las castañas de agua o los hongos silvestres.
- En las costas, se encuentran todo tipo de algas y mariscos: desde caracoles marinos hasta pepinos de mar, pasando por medusas y abulón.
- En el interior, predominan el pollo y el cerdo, con conejo o cordero según las regiones.
La relación con la Medicina Tradicional China
Para profundizar en la cocina regional china, primero hay que comprender los principios de la Medicina Tradicional China (MTC), que se basa en el clima y la noción de equilibrio. A menudo, los alimentos recomendados por la MTC crecen o se encuentran precisamente en la región en cuestión.
- En Sichuan, de clima cálido y húmedo, la MTC considera que el cuerpo puede padecer un exceso de « humedad ». Entonces se recomiendan los platos picantes, considerados « calentadores », para restablecer el equilibrio, de ahí la fama de los platos muy picantes de esta provincia.
- En el Norte, con un clima más seco, la MTC da prioridad a los cereales integrales (trigo, mijo, frijoles) y a las verduras acuosas (pepinos, lechugas, rábanos, calabacines) para compensar la falta de humedad.
Tres grandes zonas: Norte, Sur y Oeste
La primera forma de segmentar la gastronomía china consiste en distinguir tres grandes áreas:
- El Norte (provincias del Dongbei: Heilongjiang, Jilin, Liaoning, pero también Pekín, Hebei, Shanxi, Shaanxi, Mongolia Interior, Ningxia y Gansu). Los platos son ricos en trigo, de carácter reconfortante, y aún bastante desconocidos fuera de China.
- El Sur (Guangxi, Guangdong, Fujian, Hubei, Henan), caracterizado por sabores más ligeros, con un uso marcado del arroz (y de los fideos de arroz), caldos y preparaciones al vapor.
- El Oeste (Sichuan, Chongqing, Hunan, Yunnan), célebre por sus chiles, su pimienta que adormece la boca y sus aceites picantes ardientes.
Las 8 grandes cocinas chinas
En la época de la dinastía Qing, se distinguían cuatro grandes escuelas culinarias, correspondientes a los puntos cardinales:
- El Norte (Lu Cai, 鲁菜)
- El Este (Huaiyang Cai, 淮扬菜)
- El Sur (Yue Cai, 粤菜)
- El Oeste (Chuan Cai, 川菜)
En la década de 1980, el gobierno oficializó una lista ampliada para convertirla en ocho grandes cocinas, una clasificación que sigue siendo la más utilizada para describir la escena gastronómica china hoy en día.
Características de las 8 grandes cocinas chinas
- Cocina de Shandong: fresca y salada, con muchos platos de mariscos.
- Cocinas de Sichuan y de Hunan: muy, muy picantes e intensas.
- Cocinas de Guangdong (cantonesa), Zhejiang, y Jiangsu: excelentes mariscos, generalmente con sabores suaves y ligeros.
- Cocinas de Anhui y Fujian : inclusión de alimentos silvestres de sus montañas.
1. Guangdong/Cocina cantonesa
- Más dulce, privilegiando el braseado y los guisos, con diversas salsas muy suaves
La cocina cantonesa es el estilo más popular a nivel internacional. La provincia de Guangdong y Hong Kong son famosas por sus platos de mariscos refinados y sus platos de arroz, como el arroz cantonés o el arroz al vapor con salchicha china e incluso los célebres zongzi degustados durante el Festival de los Barcos Dragón. Tampoco hay que olvidar el famoso congee ni el chow fun de ternera.
La provincia de Guangdong se considera uno de los mayores paraísos culinarios de China, con puntos gastronómicos de referencia como Guangzhou y Chaozhou, famosa por su cocina Chaoshan. La variedad de alimentos consumidos es inmensa, pero los platos no suelen tener sabores muy fuertes: el aliño se mantiene ligero, a veces ligeramente dulce, y el picante está casi ausente.
Además, de allí provienen las famosas salchichas chinas
Los chefs ponen el acento en la frescura de los ingredientes, en especial pescados y mariscos, que prefieren cocinar al vapor o escalfar, a menudo en caldos delicados. Este enfoque sutil de la cocina no es menos delicioso y, como prueba, gran parte de los dim sum que conocemos hoy provienen directamente de esta región.
¿Conoces el cerdo lacado chino, también llamado Char Siu? ¡Pues viene de allí! Al igual que el boo zai fan, también conocido como claypot rice
También se encuentran muchas ensaladas. De hecho, aquí tienes una receta de aderezo chino como en el restaurante e incluso bayas como las famosas bayas de goji
Los dim sum cantoneses son muy populares; un gran clásico son, por supuesto, las patas de pollo
2. Cocina de Sichuan
- Picante e intensa, a menudo incluso adormecedora cuando se utilizan las cantidades « auténticas » de especias; emplea mucho chile, ajo, jengibre y cacahuetes
La provincia de Sichuan ha dado origen al estilo de cocina más popular de China. Sus platos son famosos por su sabor picante y la especialísima sensación del pimienta de Sichuan, rara en otras cocinas regionales.
Durante mucho tiempo considerada erróneamente como exclusivamente explosiva, la gastronomía de Sichuan se basa en realidad en un sutil equilibrio de sabores. Se distinguen especialmente el ma (sensación ligeramente anestesiante del pimienta de Sichuan), el la (picante controlado), el tian (dulzura) y el suan (acidez). En su capital, Chengdu, se observa además un estilo de vida relajado que, sin embargo, no admite compromisos cuando se trata de la cocina.
Para apreciar estos matices, se puede empezar probando el buey de Sichuan, un plato emblemático que combina especias y aromas complejos. Para realzar tus recetas, prueba un aceite picante asiático inspirado en las tradiciones locales o elige una versión aún más auténtica con el aceite picante de Sichuan. Otro imprescindible, el buey shui zhu ofrece una muestra del papel fundamental de los caldos aromáticos en la cocina sichuanesa.
Los amantes de la pasta no podrán resistirse a las fideos biang biang, anchos y generosos, ni a los wonton picantes (Suanla Chaoshou), envueltos en una mezcla sutil de chile y acidez. Las gambas sal y pimienta ilustran a la perfección el saber hacer local, que realza la frescura de los ingredientes. Por último, la ensalada de quingombó recuerda que la gastronomía de Sichuan no se limita a los platos fuertes: también sabe seducir con su ligereza y diversidad.
También encontramos el célebre pollo kung pao, el pollo a la sichuanesa o los fideos de Sichuan con glutamato y, por supuesto, el Mapo Tofu. Un plato inesperado es el potaje pequinés que, en realidad, procede de esta región
3. Cocina de Jiangsu
- Fresca, moderadamente salada y dulce, técnicas de cocción precisas, con preferencia por los mariscos, las sopas y una presentación artística y colorida
La provincia de Jiangsu, que incluye la mayor ciudad de China, Shanghái, es famosa por su cocina gastronómica sumamente refinada, que suele servirse en banquetes gubernamentales. Allí encontramos especialidades emblemáticas como los célebres xiao long bao o los fideos salteados con gambas.
Los chefs de esta región emplean técnicas de cocción exquisitas para crear platos ricos en aromas y de gran elegancia visual, al tiempo que ponen el acento en comidas saludables. Su versión del cerdo rojo es sencillamente exquisita (prueba también la versión canadiense, las costillas chinas), y también podrás disfrutar de la magnífica ternera con miel decorada con flores de cebollino.
Los fideos salteados con verduras ilustran perfectamente el estilo delicado y visualmente cuidado de esta cocina, al igual que los deliciosos champiñones braseados exprés.
Esta vasta región, que se extiende de Shanghái a Nankín pasando por Suzhou y Wuxi, cuenta con numerosas subcocinas (su cai), cada una orgullosa de sus propias tradiciones culinarias. La más prestigiosa es la huai yang, conocida por su extrema delicadeza y sus platos sofisticados que requieren gran paciencia por parte de los chefs. En otras ciudades como Shanghái o Nankín se suele usar salsas dulces y untuosas que dan a los platos su carácter tan particular.
4. Cocina de Zhejiang
- Muy suave, utiliza mariscos frescos, pescado de agua dulce y brotes de bambú, y una amplia variedad de métodos de cocción.
La provincia de Zhejiang, situada al sur de Jiangsu y limítrofe también con Shanghái, presenta una cocina cercana a la de sus vecinas, aunque menos sofisticada. Pone el acento en la frescura de los ingredientes: los platos, a menudo crudos o apenas cocinados, son ligeros, crujientes y de temporada, lo que puede recordar ciertas técnicas japonesas. En el corazón de este enfoque culinario se encuentra la ciudad de Hangzhou, famosa por sus tradiciones gastronómicas.
Apodada zhe cai, la cocina de Zhejiang se basa en el uso de vinagre, salsa de soja y vino de Shaoxing (producido localmente) para realzar los sabores sin enmascararlos.
Una de sus técnicas más singulares es la « cocina borracha »: contrario a lo que sugiere la expresión, no consiste en que el chef cocine bajo los efectos del alcohol, sino en escalfar carnes y mariscos en vino chino hasta que queden especialmente tiernos. El equilibrio de sabores es esencial: vinagre, jengibre o vino de Shaoxing se dosan con precisión para preservar la delicadeza de los ingredientes.
5. Cocina de Fujian/Min
- Más ligera, con un ligero gusto agridulce, utiliza ingredientes procedentes principalmente del mar y de la montaña
La cocina de Fujian, a menudo denominada min cai, se distingue por la excelencia de sus mariscos, la riqueza de sus sopas y el uso mesurado de especias picantes, sin recurrir a los efectos anestésicos de la pimienta de Sichuan. Gracias a la abundancia de ingredientes exóticos procedentes tanto del mar como de la montaña, sus platos sorprenden por sabores tan originales como intensos.
Entre los imprescindibles, el famoso Buda que salta sobre el muro (佛跳墙) es un perfecto ejemplo de la desmesura fujianesa. La leyenda dice que un monje, atraído por el aroma embriagador de este potaje, saltó el muro de su monasterio para probar una cucharada. Esta sopa, preparada durante varios días, debe su reputación a la rareza y al alto costo de sus ingredientes, entre los que se incluyen abulón, pepino de mar y vieira seca.
6. Cocina de Hunan
- Bastante picante, con un sabor punzante y ácido, privilegia los salteados, las frituras, la cocción al vapor y el ahumado.
La provincia de Hunan, vecina de Sichuan, es famosa por ofrecer sabores aún más potentes que los de su célebre vecina. Mientras que Sichuan emplea abundantemente la pimienta anestesiante, Hunan prefiere usar cantidades generosas de chiles rojos o verdes, ya sean frescos, encurtidos o salados.
Es una cocina que no perdona paladares delicados: se dice que asesta un « mazazo » gustativo, pues sus platos pueden ser abrasadores. Incluso los platos a priori inofensivos, como el pollo frito o las chips de raíz de loto de la provincia vecina de Hubei, pueden revelarse trampas picantes para los visitantes desprevenidos! Esta riqueza en chiles se explica en parte por el carácter agrícola de Hunan: la región goza de gran diversidad de verduras y hierbas, a las que a veces se añaden influencias árabes. Quienes disfruten de la carne picante probablemente sucumban a la ternera al comino, un clásico local que ensalza los sabores intensos.
Se dice además que el célebre plato sinoestadounidense ternera crujiente a la naranja también tiene sus raíces en esta provincia. ¡En definitiva, si ya te gustan las especialidades de Sichuan, seguramente quedarás fascinado por el toque aún más picante de la cocina de Hunan!
7. Cocina de Anhui
- Utiliza numerosas plantas y animales silvestres como ingredientes, favorece el estofado y emplea bastante aceite
La cocina de Anhui, a veces considerada más salvaje que la de Fujian, bebe su carácter del entorno montañoso de esta provincia interior. Las Montañas Amarillas, entre otras, rebosan de alimentos y hierbas silvestres que alimentan una tradición campesina robusta y generosa. Herencia de una región que fue pobre durante mucho tiempo, se cocina principalmente cerdo, tofu, verduras y hongos silvestres, generalmente braseados o al vapor.
A pesar de no tener litoral, los peces de río no se quedan atrás: destaca el chòu guǐ yú, literalmente « pescado apestoso », un plato famoso en toda China por su sabor y olor muy particulares. Si bien esta especialidad no es del gusto de todos, ilustra a la perfección la audacia culinaria de Anhui. Los platos suelen incorporar ingredientes silvestres de sabores insólitos, para deleite de los aventureros gastronómicos… ¡bajo tu propio riesgo, claro!
En la región también se encuentra la provincia de Hubei, cuya capital es la tristemente célebre Wuhan. Allí también se preparan los deliciosos dim sum perlados chinos
8. Cocina de Shandong
- Salada y crujiente, privilegia el braseado y los mariscos
La cocina de Shandong se considera una de las más importantes de China, aunque todavía es poco conocida en el extranjero. Originaria de la provincia costera homónima, cuna de Confucio y de la cerveza Qingdao, ha ejercido una gran influencia sobre muchas regiones del Norte (Hebei, Shanxi, Tianjin, Liaoning y Pekín). Sus técnicas fueron adoptadas en las cocinas imperiales de la Ciudad Prohibida en Pekín.
Shandong, una de las primeras regiones civilizadas del país, sentó las bases de los estilos culinarios del Norte. Gracias a su largo litoral, los mariscos ocupan allí un lugar importante y se procura preservar su sabor original usando ingredientes sencillos y privilegiando el braseado. Los habitantes aprecian especialmente el vinagre y la sal. A diferencia de las cocinas del Sur, se consumen muchos más productos a base de trigo, sobre todo fideos. Por último, muchos platos se basan en salsas muy espesas, braseados y preparaciones complejas con múltiples etapas para conseguir sabores y texturas específicas.
Los ingredientes más utilizados en la cocina china
Hay una cantidad enorme de ingredientes utilizados en la cocina china. Dada la cantidad, puede ser difícil orientarse, así que poco a poco intentaré completar esta lista para que ningún ingrediente tenga secretos para ti. Solo tienes que hacer clic en cada nombre para ser redirigido a mi artículo completo sobre el tema.
- La salsa de soja dark y light
- El arroz: numerosas variedades de arroz se consumen y cultivan en China
- La salsa de ostras
- El vinagre de arroz
- La col china
- El vino Shaoxing
- La salsa hoisin
- La salsa agridulce
- El aceite de cebolleta
- El aceite de sésamo
- El glutamato
- El vinagre de arroz negro
- La castaña de agua
- El kai lan
- El choy sum
- El douchi o frijoles negros fermentados chinos douchi con la salsa de frijoles negros correspondiente
- El jujube: la dátil roja china
- El cardamomo negro
- El taro: utilizado en sopas y postres
- El liserón de agua
- Las cinco especias chinas
- La canela china
El Año Nuevo chino
Cada año llega la famosa época del Año Nuevo chino. En mi artículo completo sobre el tema, te cuento todo sobre las tradiciones y las recetas que preparar para el Año Nuevo chino
Los postres chinos
La cocina china ofrece una gran variedad de postres que ponen de relieve los sabores, las texturas y las técnicas culinarias de distintas regiones del país. Desde bolas de arroz glutinoso rellenas de pasta de frijol rojo, a menudo servidas durante el Año Nuevo chino, hasta delicados dim sum dulces como las tartaletas de huevo de Hong Kong, la diversidad es impresionante.
Entre estos tesoros dulces, los pasteles de luna ocupan un lugar especial. Tradicionalmente consumidos durante la Fiesta de Medio Otoño, encarnan la importancia de la familia y la reunión. Otros postres populares incluyen el “Douhua” (tofu sedoso), el “Tangyuan“, y las diversas clases de pudines y gelatinas. Cada uno de estos postres no solo tiene un sabor único sino también un significado cultural e histórico que añade una capa extra de riqueza a la experiencia culinaria.
La cocina de Hong Kong
Pequeño extra porque muchas recetas deliciosas nos llegan de allí. Por ejemplo, el famoso postre nuomici o perla de coco. El origen del arroz glutinoso con frijoles rojos no está claro, pero algunas fuentes dicen que procede de allí
El estilo de Hong Kong incorpora una gran fusión con la cocina occidental. A diferencia de la cocina continental, allí a veces se utiliza mantequilla y otros lácteos, así como gran cantidad de postres. Y, sobre todo, deliciosas salsas dulces como la de mi pollo crujiente con miel o el pollo con almendras. Para algo más salado puedes echar un vistazo a mi receta de pollo al ajo
La cocina de Taiwán
Inventores del famoso bubble tea, al igual que Hong Kong no dudan en utilizar técnicas occidentales para nuestro deleite. El pollo a la coca también nos llega de allí.
No puedo hablar de Taiwán sin mencionar el popcorn chicken taiwanés, una auténtica delicia
En Taiwán también encontramos el delicioso cerdo braseado taiwanés Lu Rou Fan
