Tōnyū nabe – olla japonesa con leche de soja

Un reconfortante nabe japonés con caldo de shirodashi y leche de soja, pollo, tofu, verduras y champiñones para una comida completa y delicada.

Fuera, el cielo está gris y, sobre la mesa, un donabe humea suavemente sobre un caldo blanco. La leche de soja sin azúcar, el miso blanco y el dashi le dan una suavidad ligera, sin resultar pesado.

El pollo, el tofu, el aburaage y las verduras se cuecen despacio, tapados y a fuego suave, y se disfrutan directamente de la olla. Todo depende de una regla de oro: el caldo nunca debe llegar a hervir.

¿Qué es el tōnyū nabe?

«Tōnyū» significa leche de soja y «nabe» designa tanto la olla como el guiso. El plato pertenece a la familia de los nabemono, esas ollas japonesas que se comparten en el centro de la mesa.

Su base no es clara ni salada como un caldo clásico: es pálida y cremosa, elaborada con dashi de kombu y bonito, miso blanco y leche de soja sin azúcar. En ella se sumergen finas lonchas de cerdo o tiernos trozos de pollo, tsukune, tofu, aburaage, col china y champiñones.

La textura lo es todo. La leche de soja se añade al final y se calienta suavemente, alrededor de los 63 °C, para que quede sedosa y no se corte. Cuando ya se han disfrutado los ingredientes, se remata con udon o arroz, que absorben un caldo enriquecido con champiñones, miso y la grasa de la carne.

Un invento de Tokio en 1991

A pesar de su aire tradicional, el tōnyū nabe es reciente. Su origen mejor documentado se remonta a 1991, en Zantei Irori, un restaurante kappō de Nishi-Shinbashi, en Tokio. El chef Matsuda creó allí una olla con leche de soja en una época en la que esta aún se consideraba demasiado vegetal y astringente.

Su fórmula: partes iguales de dashi y de leche de soja cruda recién prensada en casa, sazonados con miso blanco y acompañados de una guarnición delicada. Algunos relatos mencionan el añadido de kamoniku, pato, para dar fondo al dashi sin dominar el caldo.

El plato se dio a conocer tras varias apariciones en la prensa de estilo de vida, incluida la revista Hanako, y pasó poco a poco de curiosidad de restaurante a favorito de temporada. Otras fuentes vinculan su origen a Terakoya, en Kioto, ciudad con una larga tradición tofera gracias al yudōfu y al yuba, pero sin una fecha ni una receta de origen tan claras como las de Zantei Irori.

Sin embargo, la idea de una olla suave y cremosa es más antigua. El Asuka nabe, en la región de Nara entre 592 y 710, ya cocinaba a fuego lento pollo y verduras en un caldo de leche con dashi; el Yamato nabe retoma la idea sustituyendo la leche por soja. A partir de los años 2000, la fama saludable de la soja instaló el tōnyū nabe en las casas: la producción de leche de soja alcanzó los 303 000 kilolitros en 2015, y caldos listos para usar como el de Mizkan (2005) popularizaron la versión con sésamo.

Los ingredientes principales del tōnyū nabe

El caldo parte de un dashi de kombu y katsuobushi, que aporta profundidad umami sin que la leche de soja resulte sosa. El miso blanco (shiro miso) aporta dulzor, un color claro y cuerpo, más redondo y suave que el miso rojo. Un toque de sake, mirin y shōyu claro (usukuchi shōyu) sazona el conjunto sin oscurecer la base. El alma del plato sigue siendo la leche de soja sin azúcar (mu-chōsei tōnyū), elaborada solo con soja y agua: es mejor evitar las versiones azucaradas o aromatizadas.

En cuanto a la guarnición, unas finas lonchas de cerdo o trozos de pollo se cuecen en un momento y enriquecen el caldo, a menudo junto a tsukune, esas albóndigas de pollo que se empapan de caldo. El tofu medio firme y el aburaage absorben el caldo y lo liberan con todo su sabor en cada bocado, y un pescado blanco como el bacalao puede sumarse sin dominar el conjunto. Como opción, el sésamo molido o la pasta de sésamo aportan la cremosidad tostada del goma-tōnyū.

Las verduras aportan contraste y frescura: la col china queda crujiente en las pencas y tierna en las hojas, mientras el negi, el shungiku, la zanahoria y el daikon equilibran la suavidad del caldo. Los shiitake, shimeji y enoki aportan aromas de bosque y texturas variadas. Para terminar, los fideos udon o un poco de arroz convierten el fondo de la olla en un zōsui meloso.

El secreto de un caldo sedoso

El verdadero reto es evitar que se corte. La leche de soja es una emulsión de agua, grasa y proteínas; el exceso de calor o un ingrediente ácido las hace cuajar, como al elaborar tofu, y el caldo queda granuloso.

La solución está en tres claves: añadir la leche de soja después de cocer las carnes y las verduras firmes, mantener un fuego muy suave una vez añadida (por debajo de unos 63 °C, con apenas un leve temblor en la superficie) y remover suavemente, sin batir.

Una leche de soja sin azúcar y sin aromas añadidos ofrece el sabor más equilibrado; las versiones azucaradas o de vainilla lo descompensan. Evita el tomate y otros ingredientes ácidos, así como la carne de vacuno, demasiado intensa para esta base tan delicada. Hay bonitas variantes que respetan el espíritu del plato: un dashi de kombu y shiitake para una versión vegana, o el sésamo para la cremosidad del goma-tōnyū.