Crema pastelera de chocolate sin lactosa

¿Buscas una crema de chocolate con cuerpo, sin pesadez y con una textura lisa desde la primera cucharada? Esta crema pastelera de chocolate lo tiene todo: densidad en su punto, una sensación limpia en boca y un sabor a cacao bien marcado.

Se prepara con leche vegetal, mantequilla vegetal y chocolate negro. Una vez fría, adquiere la consistencia justa para rellenar unos choux, una tarta o disfrutarla tal cual. Esta receta se suma a mis otras bases sin gluten.

¿Qué es la crema pastelera de chocolate sin gluten ni lactosa?

Es una crema pastelera de vainilla enriquecida con chocolate negro. En esta versión, no lleva gluten ni lactosa: se prepara con leche vegetal, almidón de maíz en lugar de preparado para crema pastelera y mantequilla vegetal. La base debe quedar deliberadamente bastante fluida al final de la cocción, casi como un pudin aún algo suelto, porque el chocolate y la mantequilla vegetal la terminan de asentar después.

Se usa sobre todo para rellenar choux, tartas y pasteles de crema, aunque también se puede servir sola. Al enfriarse, gana cuerpo, lo que la hace muy práctica para el montaje.

Los ingredientes principales

La leche de avena es la mejor opción aquí. Aporta una textura naturalmente cremosa, se acerca bastante a la riqueza de la leche entera y funciona muy bien cuando buscas una crema pastelera lisa y golosa sin lácteos. Además, combina de maravilla con el chocolate sin tapar el sabor del cacao.

Si quieres variar, la leche de soja o de almendra aporta un perfil más ligero. La leche de coco, sobre todo si es entera, da más untuosidad. La leche de arroz puede sacarte de un apuro, pero es más fluida y deja una textura menos rica que la de avena o la de coco. En cualquier caso, elige una leche vegetal sin azúcar para no alterar el sabor final.

La mantequilla vegetal es importante tanto por sabor como por textura. Mi primera opción es Naturli Vegan Block, sabrosa y muy parecida a la mantequilla clásica en boca, aunque se encuentra sobre todo en Europa. Si no la consigues, Miyoko’s Creamery funciona muy bien, y Flora Plant Butter sigue siendo una buena alternativa: tiene la firmeza suficiente para soportar la cocción sin separarse.

Para espesar, la receta usa almidón de maíz en lugar de preparado para crema pastelera. Es naturalmente sin gluten y funciona muy bien. También puedes usar arrurruz, pero cuece más rápido y requiere ajustar el punto; si no, la crema puede quedar demasiado espesa y algo gelatinosa. La fécula o harina de tapioca también sirve, con una textura ligeramente distinta.

El chocolate negro determina buena parte del sabor y de la calidad final. Elige uno con al menos un 70 % de cacao, tanto por su sabor más definido como porque suele no llevar lácteos, aunque conviene revisar la etiqueta por si contiene gluten. Si quieres una crema más suave, puedes bajar a un 60 % o un 50 %, con un perfil distinto. Si prefieres un chocolate más intenso, puedes subir hasta el 85 %.

Claves técnicas y errores que conviene evitar

Esta receta está pensada para medirse por peso, en sistema métrico, y así ganar precisión. En una crema como esta, unos pocos gramos de más o de menos cambian enseguida la textura final.

Antes de la cocción

Calienta la leche de avena a fuego medio hasta que esté bien caliente, pero sin dejar que hierva. Aparte, bate el almidón de maíz, las yemas y el azúcar hasta obtener una mezcla perfectamente lisa y sin grumos.

Templar las yemas

Vierte lentamente ⅓ de la leche caliente sobre la mezcla de yemas, sin dejar de batir. Este paso sirve para templar los huevos antes de devolver toda la mezcla al cazo. Una vez aligerada, viértela de nuevo en el cazo con el resto de la leche.

Cocción

Cocina a fuego bajo o medio, batiendo sin parar. La crema debe espesar en 5 a 8 minutos y quedar con una consistencia de pudin todavía flexible, no como una masa firme. En cuanto alcance ese punto, retírala del fuego.

Acabado con chocolate

Fuera del fuego, incorpora la mantequilla vegetal fría y el chocolate negro picado. Sigue mezclando hasta que el chocolate se derrita por completo y la crema quede lisa. Si quieres una textura aún más fina, puedes triturarla con una batidora de inmersión.

Conservación

Pasa la crema a un recipiente y cúbrela con film directamente en contacto con la superficie. Deja que vuelva a temperatura ambiente antes de llevarla a la nevera. Al enfriarse, ganará firmeza, algo normal y deseable en un relleno.

Encontrarás el resto de mis recetas sin gluten en el mismo sitio.

Receta desarrollada por el chef Rommel Reyes. Puedes seguir su trabajo en Instagram, su boletín en Substack y su canal de YouTube.