Un magret de pato con la piel crujiente y la carne rosada, cocinado en menos de veinte minutos en la freidora de aire.
La piel cruje bajo el cuchillo, la hoja se hunde en una carne todavía rosada y el jugo aflora sobre la tabla. El magret forma parte de esos cortes que uno cree reservados al restaurante, cuando en realidad no pide casi nada: sal, pimienta y un cuchillo bien afilado.
La freidora de aire se encarga de todo mientras pone la mesa, sin salpicaduras en la placa ni humo en la cocina. Además, de propina, queda un fondo de grasa de pato. Basta con sacar la cesta, dejar reposar la carne y cortar la primera loncha para entenderlo todo.
¿Qué es el magret de pato en la freidora de aire?
El magret es la pechuga de un pato criado para foie gras, dentro de la tradición del pato cebado del Suroeste francés. No es una pechuga de ave al uso: la carne es oscura, rica en mioglobina, y se cocina como una carne roja. Tolera mal la sobrecocción y se sirve rosada. Por encima, una gruesa capa de grasa subcutánea separa la piel del músculo, y es ella la que lo decide todo.
La palabra viene del occitano magret, diminutivo de magre, la parte magra de un animal graso. En la freidora de aire, la cocción funciona por convección: el aire caliente seca la piel mientras la grasa fundida cae al cajón. En la sartén, el magret se cocina en parte confitado en su propia grasa; aquí se asa por encima de ella.
Del pato cebado del Suroeste a la mesa de un martes por la noche
El magret tal como lo conocemos es reciente. Hasta la década de 1960, la pechuga del pato cebado acababa en confit o en salazón. Fue André Daguin, en el Hôtel de France de Auch, quien lo hizo a la parrilla como un bistec y lo sirvió rosado, con una salsa de pimienta verde. La idea puede parecer banal hoy, pero cambió por completo el estatus de la pieza.
El Suroeste reserva el resto del animal para el confit, el foie gras y la grasa en tarro. El magret, en cambio, salió de la región. Hoy se encuentra en los bistrós, en las mesas de fiesta, a la parrilla, a la sartén, a la barbacoa, lacado con miel y, ahora, también en la cesta.
La freidora de aire no cambia la receta, sino la limpieza. La grasa escurre hasta el cajón en lugar de saltar por todas partes, la piel se seca con el flujo de aire, y queda un poso de grasa clara para filtrar y guardar en frío. Es una grasa excelente para unas patatas sarladaises o unas verduras de raíz.
Ingredientes principales del magret de pato
La lista cabe en cuatro líneas y el primer ingrediente lo hace casi todo. Un magret de 350 a 400 g es el tamaño habitual, el que da referencias fiables. El grosor importa más que el peso marcado: un magret ancho y plano se cocina antes que uno grueso y compacto con el mismo peso.
La sal fina y la pimienta negra molida se reparten por ambas caras antes de la cocción. No hace falta nada más. Una pizca de pimentón dulce o de pimiento de Espelette es opcional y solo sirve para realzar la piel sin enmascararla.
Las marinadas líquidas son el único verdadero escollo. Gotean en la cubeta, se queman al contacto con el metal caliente y ahúman el aparato. Si quiere añadir miel, pincélela sobre la cara de la carne después de darle la vuelta; nunca sobre la piel al principio, porque se ennegrecería mucho antes de terminar.
Claves técnicas para un buen magret
Marque la piel en rombos, controle la grasa y use una sonda: ahí está toda la receta. Trace rombos separados 0,5 cm con un cuchillo bien afilado para abrir paso a la grasa sin llegar a la carne; de lo contrario, el jugo se escapará por las incisiones y la carne se secará.
Tras los primeros 10 minutos, vacíe la cubeta y retire los residuos: la grasa acumulada sigue calentándose, alcanza su punto de humo y da a la carne un sabor acre. El resto lo decide la temperatura interior: 58 °C para rosado, 62 °C para al punto menos, 65 °C para al punto; y una tabla de cocción para freidora de aire no sustituirá jamás a una sonda.
Ingredientes
Magret de pato
- 1 magret de pato 350 a 400 g
Condimento
- sal fina
- pimienta negra recién molida
- 1 pizca pimentón dulce o pimentón de Espelette (opcional)
Instrucciones
Preparación
- Saque el magret del refrigerador 20 minutos antes de cocinarlo.1 magret de pato
- Seque bien el magret con papel absorbente.
- Marque la piel con cortes en forma de rombos, separados unos 0,5 cm, usando un cuchillo bien afilado y sin llegar a la carne.
- Salpimiente ambos lados.sal fina, pimienta negra
- Añada el pimentón dulce (o el pimentón de Espelette) si lo desea.1 pizca pimentón dulce
Cocción en la freidora de aire
- Precaliente la freidora de aire a 200 °C durante 3 minutos.
- Coloque el magret en la cesta con la piel hacia arriba.
- Cocínelo 10 minutos a 180 °C.
- Saque la cesta, retire la grasa fundida acumulada en la bandeja y limpie los residuos con papel absorbente.
- Dé la vuelta al magret y deje el lado de la carne hacia arriba.
- Continúe la cocción de 6 a 8 minutos a 180 °C para que quede rosado (añada 3 a 4 minutos más si lo prefiere al punto).
- Compruebe la temperatura interna: 58 °C si lo quiere rosado, 62 °C en término medio y 65 °C al punto.
Acabado
- Déjelo reposar 5 minutos, cubierto sin apretar con una hoja de papel de aluminio.
- Córtelo en lonchas finas, en diagonal, y sírvalo de inmediato.
Notas
- Marque la piel en rombos pequeños (≈ 0,5 cm) sin llegar a la carne: así la grasa se funde mejor y la piel queda crujiente.
- Retire la grasa después de 10 minutos para evitar humo y sabores ásperos, y luego limpie la bandeja.
- Temperaturas internas de referencia: 58 °C para rosado, 62 °C en término medio y 65 °C al punto. Retírelo un poco antes de alcanzar la temperatura deseada, ya que seguirá cocinándose durante el reposo.
- Es imprescindible dejarlo reposar 5 minutos antes de cortarlo; de lo contrario, el magret perderá sus jugos.
- Conservación: de 2 a 3 días en el refrigerador (en un recipiente hermético) y 1 mes en el congelador. Para recalentarlo: de 2 a 3 minutos a 160 °C en la freidora de aire (evite el microondas).
- La grasa de pato que recoja puede filtrarse y guardarse en el refrigerador para usarla al cocinar.
