Un guiso japonés de finas láminas de ternera o cerdo, con patatas melosas y cebolla, todo ello en un delicioso caldo dulce-salado

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En la olla, la salsa de soja da color al caldo y el mirin redondea su intensidad. Las patatas se impregnan lentamente de ese jugo dulce-salado, junto con finas láminas de carne, cebolla melosa y hebras translúcidas de konjac.

Se vuelven hokuhoku, harinosas y tiernas a la vez, mientras que los shirataki conservan una textura sedosa en boca. Es un plato de diario, de esos que están incluso mejor recalentados al día siguiente.

Sukiyaki — La misma idea de finas láminas de ternera y caldo dulce-salado : el sukiyaki.

Carne, patatas y el espíritu del nimono

El nombre lo dice todo : niku, «carne», y jaga, abreviatura de jagaimo, la patata. La denominación no se impuso hasta la década de 1970 ; antes, el plato se conocía con nombres como amani o umani, es decir, «guiso dulce».

Dentro de la cocina japonesa, pertenece a la familia de los nimono, platos guisados en un líquido claro y sin espesar. No tiene nada que ver con un estofado occidental ligado con harina : aquí la salsa se reduce para concentrarse y napar, no para resultar pesada.

La base aromática se construye con azúcar, salsa de soja, mirin y sake, a menudo con un dashi claro. El orden importa tanto como los ingredientes : la regla Sa-shi-su-se-so dicta que el azúcar vaya antes que la salsa de soja, para que penetre en las verduras antes de que la sal contraiga sus fibras.

La carne se corta en láminas muy finas, de ternera o de cerdo ; el konjac de la versión antigua suele dejar paso hoy a los shirataki o al ito konnyaku.

Gyudon — Otro clásico de la ternera en láminas finas y la cebolla melosa : el gyudon, servido sobre un cuenco de arroz.

Orígenes: de la Royal Navy a las cocinas de la era Meiji

El nikujaga tiene aire de plato familiar, pero nació en la marina imperial de la era Meiji. El arroz blanco pulido dominaba la alimentación de los marineros y favorecía el beriberi, una carencia de vitamina B1 ; añadir carne y verduras se convirtió en una cuestión de salud tanto como de poder militar.

Según la leyenda, el almirante Tōgō Heihachirō, formado en el Reino Unido entre 1871 y 1878, le tomó allí gusto al estofado británico de ternera. A falta de vino tinto y mantequilla, los cocineros de la marina lo habrían adaptado con lo que tenían : salsa de soja, azúcar, aceite de sésamo o sebo de vacuno.

Los archivos navales respaldan esta historia. Un manual de 1938 sobre la gestión de las cocinas de la marina codifica un amani de ternera, konjac, patatas, cebollas, aceite de sésamo, azúcar y salsa de soja, sin agua ni dashi : la cocción se basa en los jugos de la carne y las verduras. En él, el azúcar va antes que la salsa de soja, y la cebolla no se añade hasta el final para conservar un punto crujiente.

Curry japonés — El mismo trío de patata, zanahoria y cebolla guisadas aparece en el curry japonés.

Dos antiguas ciudades de guarnición se disputan su paternidad. Kure, en Hiroshima, defiende una versión estricta : patatas May Queen, nada de zanahoria, nada de agua añadida y un resultado oscuro y concentrado. Maizuru, en Kioto, propone una lectura más casera : patatas Danshaku hokuhoku, zanahoria, guisantes y agua para una cocción más suave.

Matsutake suimono — En un registro completamente distinto, la cocina japonesa mima sus caldos claros, como el matsutake suimono.

A partir de la década de 1970, cuando la ternera se volvió más accesible, el plato salió de las cocinas militares para entrar en el ofukuro no aji, el «sabor del hogar».

Los ingredientes principales del nikujaga

La carne se corta en láminas muy finas, como para el sukiyaki. En Kansai, domina la ternera, bien veteada, cuya grasa se funde en el caldo ; en Kantō, se prefiere más bien el cerdo, para un sabor más cotidiano en el que la salsa de soja cobra protagonismo. En ambos casos, un primer dorado aporta umami y una profundidad caramelizada.

Las patatas son las grandes protagonistas. Cortadas en rangiri, en trozos irregulares, ofrecen más superficie de contacto con el caldo y lo absorben mejor : las May Queen, firmes, aguantan la cocción sin agua; las Danshaku, más harinosas, se deshacen ligeramente y se empapan de sabor.

La cebolla libera su jugo y su dulzor ; el konjac y los shirataki, blanqueados primero para quitarles su olor alcalino, absorben el sabor del caldo y conservan una textura delicadamente firme.

Korokke — Con las sobras del nikujaga, a menudo se preparan korokke, unas croquetas de patata empanadas.

La salsa de soja aporta sal, color y profundidad ; el azúcar, redondez y brillo. El mirin y el sake añaden aroma y lustre, y el dashi, una primera capa de umami. El aceite de sésamo aporta una nota tostada desde el primer momento. La zanahoria, en cambio, sigue siendo opcional : en Maizuru sí; en Kure, no.