Esta receta procede íntegramente del blog ya cerrado « Le Canard du Mékong », que desde entonces dejó de renovar su nombre de dominio. Intenté ponerme en contacto con Phil, pero no hubo manera… Investigando un poco, conseguí recuperar la receta y las fotos, que publico aquí para la posteridad después de que uno de los miembros del grupo oficial lamentara su desaparición. También puedes encontrar algunas de sus recetas en su canal de YouTube, aunque lleva mucho tiempo inactivo. He conservado el texto original, al que he añadido el párrafo habitual con explicaciones sobre los distintos ingredientes; además, he simplificado la redacción de la receta para hacerla más « compacta ». Así que el texto que sigue es, casi en su totalidad, el que se encontraba en la web del Canard du Mékong en aquella época. ¡A cocinar!
Una ensalada fría de carne siempre está entre los platos más apetecibles cuando el termómetro se dispara. Evidentemente, para quienes se hubieran quedado en Francia este verano, apetecía mucho más un pot-au-feu que un lap ( que también se escribe laap… larb… o larp…! ), este plato de carne —más raramente de pescado— que se sirve en las fiestas ( es decir, muy a menudo por allí ;-)) con abundantes verduras crudas y el imprescindible arroz glutinoso, en el norte de Tailandia, en algunos rincones de Camboya y, sobre todo, en Laos.
Los puristas, entre los que no nos contamos, recuerdan que para preparar este plato, que bien podría considerarse el plato nacional de Laos, hace falta una salsa muy particular que solo se encuentra allí… el padaek, una salmuera bastante espesa en la que fermentan pescados de agua dulce durante largos meses, hasta un año, con sal y salvado de arroz.
Al cruzar la frontera laosiano-tailandesa de Isan, la región del nordeste del reino donde vive una población con una marcada cultura laosiana… el padaek pasa a llamarse pla ra y, como anécdota, durante varias manifestaciones contra las autoridades, la gente humilde de Bangkok, a menudo originaria de Isan, lanzaba bolsas llenas de pla ra para hacer retroceder a los policías que acudían a reprimir la revuelta…! Así nació el cóctel molotov comestible…
Como habrás comprendido, hay que tener raíces asiáticas o fuertes vínculos con este continente para soportar esos efluvios y apreciar esos sabores intensos y rústicos que aquí adoramos …! También se dice que en los trozos de esos pescados de río fermentados pueden quedar parásitos persistentes y que existe un pequeño riesgo sanitario al respecto…
El caso es que nunca he visto padaek artesanal, tal como se elabora allí… a la venta en Francia, y suelo sustituirlo, en los platos que requieren padaek o prahok —la otra salmuera especial de pescados de agua dulce, típica de Camboya—, por salsas que se encuentran fácilmente en las tiendas asiáticas de Francia metropolitana.
También puedes encontrar como sustitutos el mam nem o, en versión más sólida, el mam ca sac ( las denominaciones vietnamitas que aparecen en los tarros ), condimentos que casi harían que el nuoc mam pareciera agua de colonia… :-)) pero este último servirá perfectamente, por supuesto, si no quieres enfrentarte a la tediosa tarea de ir de compras…
Porque, en definitiva, y sin temor a equivocarse… lo que define el alma de este plato es la combinación inimitable de hierbas aromáticas, sobre todo menta bien fresca y, por encima de todo, arroz glutinoso tostado y molido, con el que se espolvorea el lap. Una última nota cítrica con un poco de galanga o de hierba limón, que aquí en Córcega crece muy fácilmente en maceta… y tendrás una comida abundante, sabrosa y muy sencilla de preparar.
Los ingredientes principales del lap de pollo
La salsa de pescado: como se ha explicado más arriba, sustituye al padaek. Aporta al plato ese delicioso toque umami y yodado
El arroz glutinoso: su textura es ideal para acompañar el plato y, tostado y después molido, aporta ese « algo especial » al conjunto
Ingredientes
- 2 muslos de pollo
- 2 chalotas picadas
- 1 tallo de citronela
- 3 guindillas pequeñas picadas
- 3 cucharada arroz glutinoso crudo
- 3 cucharadas de caldo de pollo
- 0.5 cucharada de salsa de pescado
- 4 cucharadas de zumo de lima
- 1 cucharadita de sal
Guarniciones y acompañamiento
- 2.5 cucharadas de salsa de pescado
- 1/3 de pepino
- unas hojas de lechuga
- 80 g judías mungo
- unas hojas de menta
- 250 g de arroz glutinoso crudo
Instrucciones
- Lava bien los 250 g de arroz glutinoso, cúbrelo con agua y déjalo reposar 4 horas.250 g de arroz glutinoso crudo
- Cuece el arroz glutinoso al vapor 20-25 minutos y dale la vuelta una vez durante la cocción.
- Deshuesa y pica el pollo.2 muslos de pollo
- Cubre la piel y los huesos con agua y cuécelos 1 hora a fuego medio para preparar un caldo. Cuélalo y reserva 4 cucharadas. Congela el resto.
- Tuesta las cucharadas de arroz glutinoso crudo en un wok y muélelas finamente. Pica muy fina la citronela, las guindillas, las hierbas y las chalotas.3 cucharada arroz glutinoso crudo, 1 tallo de citronela, 3 guindillas pequeñas picadas, 2 chalotas picadas, unas hojas de menta
- Saltea el pollo picado 5-7 minutos con la salsa de pescado y el caldo. Añade las chalotas.0.5 cucharada de salsa de pescado, 3 cucharadas de caldo de pollo
- En una ensaladera, mezcla las hierbas, la citronela, las guindillas, la salsa de pescado restante, el zumo de lima y el arroz glutinoso tostado. Sirve con pepino, col y judías mungo. Acompaña con el arroz glutinoso cocido.2.5 cucharadas de salsa de pescado, 4 cucharadas de zumo de lima, 1/3 de pepino, 80 g judías mungo
