Esta versión vietnamita de una popular preparación de cerdo curado del Sudeste Asiático es intensa, salada y rebosa sabores ácidos, picantes y aromáticos de ajo crudo, chiles y pimienta. Una auténtica delicia
¿Qué es el nem chua?
¡Ah, el nem chua! Esta pequeña maravilla vietnamita de charcutería sabe cómo lucirse en nuestros platos. En pequeños cilindros elegantemente enrollados, cortado en cuadrados finos o envuelto en hojas exóticas, pone a bailar las papilas gustativas.
Imagínalo: un toque ácido, gracias al ácido láctico, que despierta el paladar; una dulzura suave, aportada por las hojas de plátano o por una pizca de azúcar que susurra al oído; el golpe punzante del ajo crudo jugando con los sentidos; sin olvidar ese punto salado tan sabroso y el picante del chile crudo que rematan la fiesta. El nem chua es una feria de sabores en un paquetito bien atado. Entonces, ¿listos para bailar? 🎉
A diferencia del poco apetecible mẻ (arroz fermentado vietnamita), esta charcutería ha conquistado los paladares franceses
El nem chua no solo está arraigado en la cultura culinaria de Vietnam, sino que también tiene un lugar en las cocinas de Camboya, Tailandia y Laos. En estos dos últimos países se le llama habitualmente naem, y a veces también aparece escrito como nam. Una característica distintiva de la receta en estos países es la incorporación de arroz glutinoso cocido a la mezcla.
La diversidad de climas entre estas regiones influye en las distintas variantes del nem chua. La temperatura, la duración de la fermentación y las técnicas de preparación cambian de un lugar a otro, dando lugar a muchas versiones de este bocado.
A pesar de estas diferencias, el nem chua es versátil y muy apreciado en todas estas regiones. Puede disfrutarse solo, como un aperitivo que recuerda al salchichón, o utilizarse como ingrediente en preparaciones más elaboradas.
Entre ellas está el naem khao, una ensalada de arroz crujiente que se prepara desmenuzando y friendo bolitas de arroz antes de mezclarlas con naem, así como el phat naem sai khai, que consiste en nem chua salteado con huevos.
De la fermentación al aire libre a la «industrial»
El nem chua es una especialidad culinaria emparentada con la charcutería, parecida a una salchicha sin cocer o a un salami curado. Tradicionalmente, su elaboración se basa en un proceso de fermentación natural de la carne picada, que se deja al aire libre durante varios días. Sin embargo, ha surgido un método más moderno para facilitar su preparación y hacerla más segura.
Este método innovador utiliza sobres de curado listos para usar, comprados en tiendas. Estos sobres reducen drásticamente el tiempo necesario para preparar el nem chua, hasta unas 24 horas, y al mismo tiempo minimizan los riesgos que suelen asociarse a la elaboración de charcutería casera.
La marca Lobo es una de las más populares; aquí tienes una foto del paquete:
He mirado los ingredientes del sobre y lleva nitritos. Marc, ¿quieres envenenarnos?
¿Por qué usar nitritos? Porque son necesarios para impedir el crecimiento de la bacteria que causa el botulismo y aportan ese sabor a «charcutería» al que ya estamos acostumbrados. También dan al producto final un color rojo más atractivo.
Puedes optar por el método natural de fermentación, pero, sinceramente, después de leer en internet los síntomas del botulismo, yo prefiero no arriesgarme.
¿Se puede comer el nem chua crudo?
Existe riesgo de parásitos. Sí, lo sé: después de los nitritos paso directamente a algo todavía más sexy. Pero bueno, mi papel es informarte de manera objetiva.
En cuanto se utiliza cerdo crudo, existe riesgo de parásitos intestinales. Sin embargo, hoy en día ese riesgo es muy bajo en las carnes que se encuentran en supermercados y carnicerías. Pero el riesgo cero no existe. Si cocinas el nem chua antes de probarlo, no hay riesgo. Personalmente, me gusta más cocinado
La piel de cerdo: imprescindible para lograr una textura auténtica
Si vives cerca de una tienda asiática, asegúrate también de comprar algunas bolsas de piel de cerdo cocida y cortada en tiras finas (normalmente se encuentra en la sección de congelados). Estos «fideos» finos y translúcidos son los que dan al nem chua su textura tan característica.
Entiendo que puede ser difícil de encontrar, así que aquí tienes un método para prepararla en casa:
Necesitarás piel de cerdo cruda (a veces se vende como corteza); algunos carniceros incluso me la dan gratis. Hiérvela hasta que puedas perforarla fácilmente con un cuchillo, unos 45 minutos; después, escúrrela y métela en la nevera para que se enfríe. Una vez fría, corta la piel en tiras muy finas con un cuchillo bien afilado y luego pícala de forma gruesa en trozos más cortos. Ya está lista para usarla en la receta.
Ingredientes
- 900 g de carne picada de cerdo preferiblemente magra
- 1 cucharadita de granos enteros de pimienta negra
- 1 cucharadita de granos enteros de pimienta blanca
- 110 g de piel de cerdo cocida enjuagada, escurrida y picada en trozos grandes (ver método anterior)
- 7 dientes de ajo medianos, picados más dientes de ajo cortados en láminas finas para decorar
- 4 chiles sin tallo, picados más rodajas finas de chile para decorar
- 30 g de azúcar
- 4 g de sal
- 70 g de mezcla en polvo para nem chua (un sobre) marca Lobo, por ejemplo
Instrucciones
- Muele los granos de pimienta negra y blanca en un molinillo de especias hasta obtener un polvo muy fino. Añade la pimienta molida al cerdo, junto con la piel de cerdo, el ajo picado, los chiles picados, el azúcar y la sal. Mezcla bien con una mano limpia enguantada o con una espátula limpia.
- Añade la mezcla en polvo para nem chua (asegúrate de incorporar también el contenido del sobrecito que viene dentro del paquete principal). Con una mano enguantada, mezcla bien todos los ingredientes: toma puñados de la mezcla, aplástalos en la palma de la mano y repite hasta que toda la preparación adquiera una consistencia pegajosa y pastosa; tardarás unos 5 minutos.
- Forra un molde cuadrado de 20 cm con film plástico. Pasa la mezcla de nem chua al molde y alísala con una espátula hasta formar una capa uniforme. Coloca 1 lámina de ajo crudo y 1 rodaja de chile sobre la superficie aproximadamente cada 5 cm.
- Cubre el nem chua con film plástico, presionándolo bien contra la superficie, y refrigéralo al menos 24 horas y hasta 1 semana antes de cortarlo y servirlo.
Notas
Nutrición
Fuentes culinarias utilizadas: RunawayRice, Serious Eats, NPF family recipes
