Gulab Jamun auténticos

Bolitas tiernas, fritas y empapadas en un almíbar aromatizado con cardamomo, azafrán y agua de rosas: un postre indio irresistible.

Unas esferas tibias a base de leche en polvo, fritas en ghee, reposan en un almíbar ligero de azafrán, cardamomo y agua de rosas. Así, el Gulab Jamun se muestra en su versión más opulenta.

Una noche de invierno, un halwai sirve dos piezas en un kulhad de barro cocido o en un dona, un pequeño cuenco hecho con hojas unidas entre sí. Los kulhads porosos, sobre todo, pueden absorber parte del almíbar sobrante y aportar una nota terrosa muy particular.

Entonces se entiende como un dulce lácteo brillante de almíbar, mucho más que como un dónut americano. Desde luego, no es para quienes quieren cuidar la línea: este postre indio que todos conocemos es puro placer en boca.

¿Qué es el Gulab Jamun?

El nombre ya anuncia su aroma y su forma : gulab une el persa gul (« flor ») con ab (« agua »), mientras que jamun remite al fruto indio del mismo nombre, del que toma el tamaño y el tono oscuro. En esencia, el Gulab Jamun es un dulce lácteo a base de khoya, en el que la harina solo cumple la función de ligar.

Eso es lo que lo distingue de otras frituras hechas con harina y levadura : su estructura procede sobre todo de la leche, y no del gluten, lo que le da esa textura tan particular. La base clásica es un khoya chikna (también llamado hariyali o dhap). Se trata de sólidos lácteos muy ricos en agua, mucho más húmedos que el batti o el danedar, que se amasan hasta obtener una pasta lisa. (en nuestro caso, usaremos leche en polvo)

Una cantidad muy pequeña de maida sirve simplemente como aglutinante. En las versiones auténticas, la harina se mantiene al mínimo, a menudo con una proporción aproximada de 4 : 1 de khoya por maida, en peso, para evitar una textura demasiado parecida a la del pan. Estamos, por tanto, lejos de una masa a base de harina, como la de algunos pancakes americanos.

Los aromáticos se mantienen clásicos y equilibrados : cardamomo verde, un poco de azafrán y unas gotas de agua de rosas, como toque final más que como nota dominante. Algunos halwais introducen en el centro un poco de mishri, una semilla de cardamomo o un trocito de pistacho. Según ellos, esto puede evitar que el centro quede demasiado firme y favorecer la formación de una pequeña cavidad donde se aloja el almíbar.

El almíbar suele ser ligero y tibio, para que pueda atravesar la fina corteza de la fritura. No debe ser ni espeso ni hirviente. Los agentes leudantes se reducen al mínimo : una pizca de levadura química en las cocinas modernas.

Históricamente, los halwais también pudieron recurrir a la potasa perlada o a una aireación manual.

Los orígenes del Gulab Jamun

Algunos textos del Decán ya mencionaban preparaciones emparentadas. El Mānasollāsa del siglo XII (Annabhoga) describe platos que recuerdan a bocados lácteos, redondos y fritos. Los historiadores relacionan en particular el Kṣīraprakāra con formas antiguas del Gulab Jamun y del pantua bengalí.

Se prepara espesando la leche y separando después la cuajada, antes de escurrirla, freírla en ghee y dejarla en remojo en almíbar.

A diferencia del luqmat al-qadi arabo-persa, una masa fluida fermentada con levadura y hecha a base de harina, que se vierte en aceite y luego se sumerge en miel o en un almíbar perfumado con agua de rosas, el Gulab Jamun no se basa en el gluten. K. T. Achaya y comentaristas posteriores sostuvieron que su base, hecha de khoya con un mínimo de harina, lo convertía en un dulce indio de origen local más que en una adaptación persa directa.

Los mogoles aportaron sobre todo un registro aromático más refinado. Las cocinas reales medievales y de comienzos de la Edad Moderna apreciaban el agua de rosas y el kewra junto al azafrán, el ghee y un saber hacer lácteo muy desarrollado. Textos como el Nimatnama-i-Nasiruddin-Shahi del siglo XVI y el Nuskha-e-Shahjahani del siglo XVII dan testimonio de este universo cortesano, a la vez aromático y lácteo, que contribuyó a definir el perfil posterior del Gulab Jamun.

Hoy, este dulce está profundamente arraigado en las celebraciones, especialmente asociado a Diwali, Ganesh Chaturthi, Eid ul-Fitr y Eid al-Adha. También se ofrece en la palma de la mano durante las bodas para « endulzar la boca », una expresión que evoca un comienzo de buen augurio. Dentro del amplio universo de la cocina india, ocupa así un lugar clave.

Los ingredientes principales del Gulab Jamun

Khoya chikna, también llamado hariyali, es el elemento central : son sólidos lácteos suaves, con alto contenido de agua, que se pueden amasar hasta formar una pasta brillante. Esa humedad se transforma rápidamente en vapor durante la fritura, lo que ayuda a crear diminutas cavidades. Después, esas cavidades permiten que el almíbar llegue hasta el corazón de la miga, en lugar de quedarse en la superficie alrededor de un centro seco. En nuestro caso, mezclamos leche y leche en polvo para intentar conseguir un efecto similar.

Chhena o paneer, en algunas fórmulas tradicionales, aporta estructura adicional. Bien integrado en el khoya, puede airear el conjunto y evitar una densidad excesiva, dando como resultado un interior tierno que retiene el almíbar sin hundirse, una esponjosidad que también encontramos en unas perlas de coco.

Maida actúa como aglutinante, no como base. Sin un pequeño aporte de gluten, los sólidos lácteos pueden agrietarse en la grasa caliente ; con demasiada harina, la miga adquiere textura de pan. La práctica tradicional la mantiene en el mínimo estricto, a menudo con una proporción aproximada de 4 : 1 de khoya por maida, en peso, para preservar una textura láctea y tierna sin que la esfera pierda su forma.

Los agentes leudantes se utilizan con moderación, en busca de una textura fina. Hoy se suele emplear levadura química ; históricamente, los halwais pudieron recurrir a la potasa perlada o a una aireación manual para lograr una ligera expansión sin volver esponjoso el interior.

Desi ghee aporta el aroma tradicional y una fritura uniforme. Una cocción lenta en ghee desarrolla una corteza fina y tierna que el almíbar puede atravesar. Los aceites neutros son sustitutos modernos habituales, pero alejan el sabor del clásico. Como referencia general sobre la fritura, también se pueden consultar las bases de la doble fritura, aunque aquí la técnica es distinta.

El almíbar de azúcar (chashni) se mantiene tibio y más ligero que el punto de « hebra » para que se infiltre sin apelmazar la superficie. El cardamomo verde y el azafrán le dan su aroma clásico ; unas gotas de zumo de limón evitan la recristalización sin alterar el perfume.

El agua de rosas aporta el « gulab ». Usada con moderación (es muy, muy intensa), ayuda a realzar la riqueza láctea en lugar de taparla.