Κάπκεϊκ βανίλιας

Αμερικανικά κάπκεϊκ βανίλιας, με λεπτή, αφράτη ψίχα και μια σπείρα βουτυρόκρεμας βανίλιας στην κορυφή.

Υπάρχουν μέρες που θέλουμε ένα κέικ μόνο για εμάς, χωρίς μαχαίρι και πιάτο. Το κάπκεϊκ βανίλιας είναι φτιαγμένο ακριβώς γι’ αυτό : ξεκολλάμε το χάρτινο φορμάκι, δαγκώνουμε πρώτα τη σπείρα βουτυρόκρεμας, με την ανεπαίσθητη κρούστα απ’ έξω και τη βελούδινη υφή από μέσα, και ύστερα τη λεπτή ψίχα που μοσχοβολά βανίλια.

Μια ιδέα αλάτι δίνει στο σύνολο την ένταση που χρειάζεται. Το πρώτο εξαφανίζεται γρήγορα, το δεύτερο επίσης.

Τι είναι το κάπκεϊκ βανίλιας ;

Το κάπκεϊκ είναι ένα μικρό ατομικό κέικ, που ψήνεται σε χάρτινο φορμάκι μέσα σε μια θήκη φόρμας για μάφιν και στη συνέχεια καλύπτεται με γλάσο.

Η εκδοχή με βανίλια τόσο στη ζύμη όσο και στην επικάλυψη συνδυάζει μια βουτυρένια ζύμη αρωματισμένη με βανίλια και μια αμερικανική βουτυρόκρεμα (ανάλατο βούτυρο, άχνη ζάχαρη, βανίλια και μια πρέζα αλάτι), που σχηματίζει μια σπείρα με τη βοήθεια κορνέ.

Είναι ένα από τα πιο γνωστά γλυκά της αμερικανικής κουζίνας. Το μάφιν του μοιάζει, αλλά είναι λιγότερο γλυκό, η ζύμη του ανακατεύεται ελάχιστα και τρώγεται χωρίς γλάσο.

Το όνομά του προέρχεται από την αγγλική λέξη καπ, που σημαίνει φλιτζάνι. Τα πρώτα κάπκεϊκ ψήνονταν σε φλιτζάνια ή πήλινα ραμεκέν, ενώ τον 19ο αιώνα η λέξη χρησιμοποιούνταν και για κέικ των οποίων τα υλικά μετριούνταν με το φλιτζάνι.

Από τα πήλινα φλιτζάνια στα ζαχαροπλαστεία της Νέας Υόρκης

Η πρώτη γραπτή αναφορά χρονολογείται από το 1796. Στο βιβλίο Αμερικανική μαγειρική, που θεωρείται το πρώτο αμερικανικό βιβλίο μαγειρικής, η Αμέλια Σίμονς δίνει τη συνταγή για ένα « ελαφρύ κέικ που ψήνεται σε μικρά φλιτζάνια ».

Οι φόρμες για μάφιν δεν υπήρχαν ακόμη, και αυτές οι μικρές μερίδες ψήνονταν πιο γρήγορα και πιο ομοιόμορφα από τα μεγάλα κέικ στους φούρνους της εποχής.

Για περισσότερο από έναν αιώνα, το κάπκεϊκ παραμένει ένα σπιτικό γλυκό : για το απογευματινό, τα παιδικά πάρτι και τις πωλήσεις γλυκών στα σχολεία. Στις αρχές της δεκαετίας του 2000, τα ζαχαροπλαστεία της Νέας Υόρκης το κάνουν μόδα, και στη συνέχεια το κύμα εξαπλώνεται στον υπόλοιπο κόσμο.

Σήμερα, το βρίσκουμε με λεμόνι, σοκολάτα ή φρούτα, αλλά η εκδοχή με βανίλια στη ζύμη και στην κρέμα παραμένει σημείο αναφοράς, πλάι στα αμερικανικά κούκις και το αμερικανικό κέικ καρότου.

Τα βασικά υλικά για τα κάπκεϊκ βανίλιας

Η βάση της ζύμης είναι ένα αλεύρι χαμηλό σε πρωτεΐνη : το αμερικανικό αλεύρι για κέικ ή, στη Γαλλία, το αλεύρι τύπου T45. Αν δεν υπάρχει, κάνει και ένα αλεύρι τύπου T55, αρκεί να αντικαταστήσουμε περίπου το 15 % του βάρους του με άμυλο καλαμποκιού. Η κρυσταλλική ζάχαρη δίνει γλύκα και χρυσαφένιο χρώμα στην επιφάνεια, το μπέικιν πάουντερ βοηθά τη ζύμη να φουσκώσει και η μαγειρική σόδα αντιδρά με την οξύτητα της ξινής κρέμας, κάνοντας την ψίχα πιο ανάλαφρη.

Το ανάλατο βούτυρο δίνει γεύση, ενώ το λάδι με ουδέτερη γεύση διατηρεί τα κεκάκια μαλακά αφού κρυώσουν. Ο επιπλέον κρόκος, μαζί με το ολόκληρο αυγό, προσθέτει λιπαρά και χρώμα, ενώ η ξινή κρέμα χαρίζει πλούσια υφή και μια ελαφριά οξύτητα. Στη Γαλλία, τη βρίσκουμε μερικές φορές στα ψυγεία των καταστημάτων · διαφορετικά, την αντικαθιστούμε με πηχτή κρέμα γάλακτος ωρίμανσης.

Η βουτυρόκρεμα συνδυάζει ανάλατο βούτυρο χτυπημένο μέχρι να ασπρίσει, κοσκινισμένη άχνη ζάχαρη, βανίλια και μια πρέζα αλάτι. Μερικές κουταλιές πλήρους υγρής κρέμας γάλακτος ή γάλακτος, που προσθέτουμε μία μία, ρυθμίζουν την πυκνότητά της. Το χρώμα ζαχαροπλαστικής είναι προαιρετικό.

Τεχνικές συμβουλές για πετυχημένα κάπκεϊκ

Η ζύμη γίνεται με τη λεγόμενη μέθοδο « δύο σταδίων » : πρώτα ανακατεύουμε το αλεύρι με το βούτυρο και το λάδι, ώστε να καλυφθεί από τα λιπαρά και να μοιάζει με βρεγμένη άμμο, και ύστερα προσθέτουμε τα υγρά. Έτσι αναπτύσσεται λιγότερο η γλουτένη και η ψίχα παραμένει λεπτή και τρυφερή. Η κλασική μέθοδος, που ξεκινά με το χτύπημα του βουτύρου με τη ζάχαρη, δίνει πιο έντονα φουσκωμένη κορυφή. Γεμίζουμε τα χάρτινα φορμάκια μέχρι τα δύο τρίτα, ώστε η ζύμη να φουσκώσει χωρίς να ξεχειλίσει.

Για τη σπείρα, χρειαζόμαστε μια μύτη κορνέ σε σχήμα ανοιχτού αστεριού και μια κρέμα αρκετά μαλακή ώστε να βγαίνει ομαλά, αλλά και αρκετά σφιχτή ώστε να κρατά το σχήμα της. Καθώς στεγνώνει, η άχνη ζάχαρη σχηματίζει μια λεπτή κρούστα που διατηρεί τις ανάγλυφες γραμμές.

Τα κάπκεϊκ με επικάλυψη διατηρούνται για 2 μέρες σε θερμοκρασία δωματίου, σε αεροστεγές δοχείο, ποτέ στο ψυγείο : το κρύο στεγνώνει την ψίχα.

Σε ένα τραπέζι με απογευματινές λιχουδιές αμερικανικού τύπου, ταιριάζουν με αμερικανικά πάνκεϊκ ή με την ιαπωνική εκδοχή τους, τα πολύ αφράτα ιαπωνικά πάνκεϊκ. Για τους λάτρεις της σοκολάτας, η βουτυρόκρεμα γίνεται και με κακάο, ενώ τα αμερικανικά μπράουνις συμπληρώνουν την πιατέλα.