Servings: 12 κάπκεϊκ
Υλικά
Φόρμα
- 12 χάρτινες θήκες
Μείγμα στερεών υλικών
- 140 γρ. αλεύρι για κέικ (αμερικανικό αλεύρι ζαχαροπλαστικής), ή αλεύρι T45 (βλ. σημειώσεις)
- 144 γρ. κρυσταλλική ζάχαρη
- 0.75 κουταλάκι του γλυκού μπέικιν πάουντερ
- 0.25 κουταλάκι του γλυκού μαγειρική σόδα
- 0.25 κουταλάκι του γλυκού αλάτι
Λιπαρές ουσίες
- 57 γρ. βούτυρο ανάλατο, μαλακωμένο
- 3 κουταλιές της σούπας φυτικό λάδι με ουδέτερη γεύση
Μείγμα υγρών υλικών
- 1 μεγάλο αυγό, σε θερμοκρασία δωματίου
- 1 κρόκος μεγάλου αυγού, σε θερμοκρασία δωματίου
- 1 κουταλιά της σούπας εκχύλισμα βανίλιας, ή πάστα βανίλιας
- 120 γρ. ξινή κρέμα, σε θερμοκρασία δωματίου
Βουτυρόκρεμα βανίλιας
- 115 γρ. βούτυρο ανάλατο, μαλακωμένο
- 1.5 κουταλάκι του γλυκού εκχύλισμα βανίλιας
- 1 πρέζα αλάτι
- 225 γρ. ζάχαρη άχνη, κοσκινισμένη
- 2-3 κουταλιές της σούπας κρέμα γάλακτος πλήρης, ή γάλα
- Χρώμα ζαχαροπλαστικής, προαιρετικά
Procédé
Πριν ξεκινήσετε
- Βγάλτε το αυγό, τον κρόκο, το βούτυρο και την ξινή κρέμα από το ψυγείο περίπου 30 λεπτά νωρίτερα, ώστε να έρθουν σε θερμοκρασία δωματίου.
- Ζυγίστε το αλεύρι με ζυγαριά κουζίνας.
- Προθερμάνετε τον φούρνο στους 175°C.
- Τοποθετήστε χάρτινες θήκες στις 12 υποδοχές μιας φόρμας για μάφιν.12 χάρτινες θήκες
Μείγμα
- Βάλτε στον κάδο του μίξερ το αλεύρι, τη ζάχαρη, το μπέικιν πάουντερ, τη σόδα και το αλάτι.140 γρ. αλεύρι για κέικ, 144 γρ. κρυσταλλική ζάχαρη, 0.75 κουταλάκι του γλυκού μπέικιν πάουντερ, 0.25 κουταλάκι του γλυκού μαγειρική σόδα, 0.25 κουταλάκι του γλυκού αλάτι
- Ανακατέψτε σε χαμηλή ταχύτητα για περίπου 20 δευτερόλεπτα.
- Προσθέστε το μαλακωμένο βούτυρο και το λάδι.57 γρ. βούτυρο, 3 κουταλιές της σούπας φυτικό λάδι
- Ανακατέψτε για 1 έως 2 λεπτά, μέχρι το αλεύρι να καλυφθεί με τις λιπαρές ουσίες και το μείγμα να μοιάζει με βρεγμένη άμμο.
- Σε ένα μικρό μπολ, χτυπήστε με σύρμα το αυγό, τον κρόκο, τη βανίλια και την ξινή κρέμα μέχρι να έχετε ένα λείο μείγμα.1 μεγάλο αυγό,, 1 κρόκος μεγάλου αυγού,, 1 κουταλιά της σούπας εκχύλισμα βανίλιας,, 120 γρ. ξινή κρέμα,
- Με το μίξερ σε χαμηλή ταχύτητα, ρίξτε αργά το μείγμα υγρών υλικών στον κάδο.
- Ξύστε τον πάτο και τα τοιχώματα του κάδου.
- Ανεβάστε την ταχύτητα στη μεσαία σκάλα.
- Χτυπήστε για περίπου 1 λεπτό, μέχρι το μείγμα να γίνει λείο.
Ψήσιμο
- Μοιράστε το μείγμα στις χάρτινες θήκες, γεμίζοντάς τες περίπου κατά τα δύο τρίτα.
- Ψήστε για 16 έως 20 λεπτά, μέχρι μια οδοντογλυφίδα που θα βυθίσετε στο κέντρο ενός κάπκεϊκ να βγαίνει καθαρή.
- Βγάλτε τα κάπκεϊκ από τον φούρνο.
- Τοποθετήστε τα κάπκεϊκ σε σχάρα.
- Αφήστε τα να κρυώσουν εντελώς πριν τα καλύψετε με τη βουτυρόκρεμα.
Βουτυρόκρεμα βανίλιας
- Χτυπήστε το μαλακωμένο βούτυρο με το μίξερ σε μέτρια-υψηλή ταχύτητα για 2 έως 3 λεπτά, μέχρι να αφρατέψει και να γίνει κρεμώδες.115 γρ. βούτυρο
- Προσθέστε τη βανίλια και το αλάτι.1.5 κουταλάκι του γλυκού εκχύλισμα βανίλιας, 1 πρέζα αλάτι
- Χτυπήστε μέχρι να ενσωματωθούν.
- Προσθέστε τη μισή ζάχαρη άχνη, ξεκινώντας σε χαμηλή ταχύτητα και ανεβάζοντας έπειτα στη μεσαία, μέχρι να ενσωματωθεί πλήρως.225 γρ. ζάχαρη άχνη,
- Προσθέστε την υπόλοιπη ζάχαρη άχνη με τον ίδιο τρόπο.
- Ξύστε τον πάτο και τα τοιχώματα του κάδου αν χρειάζεται.
- Προσθέστε την κρέμα γάλακτος μία κουταλιά της σούπας τη φορά, μέχρι να πετύχετε την επιθυμητή υφή.2-3 κουταλιές της σούπας κρέμα γάλακτος
- Ξύστε τον πάτο και τα τοιχώματα του κάδου.
- Προσθέστε το χρώμα ζαχαροπλαστικής, αν θέλετε.Χρώμα ζαχαροπλαστικής,
- Ανεβάστε σε μέτρια-υψηλή ταχύτητα.
- Χτυπήστε για άλλα 3 έως 5 λεπτά, μέχρι η βουτυρόκρεμα να γίνει λεία, ελαφριά και αφράτη.
Επικάλυψη
- Καλύψτε τα κάπκεϊκ με τη βουτυρόκρεμα αφού κρυώσουν εντελώς.
Σημειώσεις
Μέθοδος : αυτή η συνταγή χρησιμοποιεί τη λεγόμενη μέθοδο « δύο σταδίων » (αντίστροφο αφράτεμα). Πρώτα καλύπτουμε το αλεύρι με τις λιπαρές ουσίες και μετά προσθέτουμε τα υγρά, περιορίζοντας έτσι την ανάπτυξη της γλουτένης : η ψίχα γίνεται πιο τρυφερή και βελούδινη, και το μείγμα ετοιμάζεται σε έναν μόνο κάδο. Τα κάπκεϊκ ψήνονται σχηματίζοντας έναν όμορφο θόλο, χωρίς να ξεφουσκώνουν ή να ξεχειλίζουν. Η κλασική μέθοδος, στην οποία χτυπάμε πρώτα το βούτυρο με τη ζάχαρη, δίνει πιο έντονο θόλο.
Αφράτη υφή : το λάδι, ο επιπλέον κρόκος και η ξινή κρέμα κρατούν τα κάπκεϊκ αφράτα. Αν τα καλύψετε με βουτυρόκρεμα και τα φυλάξετε σε αεροστεγές δοχείο, παραμένουν αφράτα και την επόμενη ημέρα. Διατηρήστε τα έως 2 ημέρες σε θερμοκρασία δωματίου σε αεροστεγές δοχείο, όχι στο ψυγείο, που τα στεγνώνει.
Αλεύρι : το αμερικανικό αλεύρι για κέικ είναι φτωχό σε πρωτεΐνες και δίνει ελαφριά ψίχα που δεν ξεφουσκώνει. Στη Γαλλία, το αλεύρι T45 είναι το πιο κοντινό. Αν δεν το βρείτε, χρησιμοποιήστε αλεύρι T55 και αντικαταστήστε περίπου το 15 % με άμυλο καλαμποκιού (Maïzena), δηλαδή περίπου 120 γρ. T55 και 20 γρ. άμυλο.
Ξινή κρέμα : στη Γερμανία, saure Sahne ή Schmand. Στη Γαλλία, θα τη βρείτε μερικές φορές στα ψυγεία των καταστημάτων, διαφορετικά χρησιμοποιήστε πηχτή κρέμα γάλακτος ζύμωσης.
Λάδι : ένα λάδι με ουδέτερη γεύση, ηλιέλαιο ή κραμβέλαιο.
Κρέμα για τη βουτυρόκρεμα : πλήρης κρέμα γάλακτος, ή αν δεν έχετε, γάλα.
Για ακόμη πιο ανάλαφρα κάπκεϊκ, μπορείτε να χωρίσετε το αυγό, να χτυπήσετε το ασπράδι σε μαρέγκα και να το ενσωματώσετε απαλά στο μείγμα στο τέλος.
Μίνι κάπκεϊκ : υπολογίστε περίπου 10 λεπτά ψησίματος.
Διακόσμηση με κορνέ : για την κλασική σπείρα των αμερικανικών ζαχαροπλαστείων, χρησιμοποιήστε σακούλα ζαχαροπλαστικής με μύτη ανοιχτού αστεριού (τύπου Wilton 1M ή Ateco 828). Η βουτυρόκρεμα πρέπει να είναι αρκετά μαλακή ώστε να περνά από τη μύτη χωρίς να κόβεται, και αρκετά σταθερή ώστε να στέκεται χωρίς να πέφτει : ρυθμίστε την υφή με την κρέμα γάλακτος, προσθέτοντας λίγες σταγόνες τη φορά. Αν η κουζίνα είναι ζεστή, βάλτε τη βουτυρόκρεμα στο ψυγείο για λίγα λεπτά πριν τη χρησιμοποιήσετε με το κορνέ. Καθώς στεγνώνει στον αέρα, η αμερικανική βουτυρόκρεμα σχηματίζει μια λεπτή κρούστα που διατηρεί το ανάγλυφο των γραμμώσεων.
Παραλλαγή με σοκολάτα : αυτά τα κάπκεϊκ βανίλιας ταιριάζουν και με αμερικανική βουτυρόκρεμα σοκολάτας. Τα κάπκεϊκ σοκολάτας είναι άλλη συνταγή : σε εκείνη διαλύουμε άγλυκο αλκαλοποιημένο κακάο σε 120 έως 240 ml υγρού που βράζει, για να αναδειχθεί η γεύση του.
Έφτιαξες αυτή τη συνταγή;Κάνε tag @marcwiner στο Instagram!