Μια βελούδινη μους από χοιρινό συκώτι, με χοιρινό λίπος και γάλα αρωματισμένο με μυρωδικά, ψημένη σε φόρμα τερίνας
Ως ορεκτικό ή σε μια πιατέλα με αλλαντικά, μια βελούδινη μους από χοιρινό συκώτι απλώνεται πανεύκολα και εξαφανίζεται εξίσου γρήγορα. Αυτό το σπιτικό πατέ από χοιρινό συκώτι αρωματίζεται με ένα μείγμα μπαχαρικών και αρωματισμένο γάλα, που του χαρίζουν κρεμώδη υφή και βαθιά γεύση. Το συκώτι δίνει την ένταση και το λίπος την απαλύνει. Απλή στην παρασκευή, αυτή η μους έχει όλα τα χαρακτηριστικά ενός γιορτινού ορεκτικού.
Τι είναι η μους από χοιρινό συκώτι;
Είναι ένα πατέ συκωτιού με πολύ λεπτή, σχεδόν κρεμώδη υφή: το συκώτι και το χοιρινό λίπος πολτοποιούνται μαζί μέχρι να σχηματιστεί ένα γαλάκτωμα και στη συνέχεια δένουν με το αρωματισμένο γάλα. Η μους ξεχωρίζει για τη λεπτή υφή και την πλούσια γεύση της, που επιτυγχάνονται με απλά υλικά.
Μια κληρονομιά από τις γιορτινές τερίνες
Η μους από χοιρινό συκώτι προέρχεται από την παραδοσιακή γαλλική κουζίνα, όπου οι τερίνες και τα πατέ κατέχουν σημαντική θέση στα γιορτινά τραπέζια. Αυτού του είδους οι παρασκευές αξιοποιούν τα εντόσθια και τα ζωικά λίπη και έχουν τελειοποιηθεί στο πέρασμα των αιώνων.
Τα βασικά υλικά για τη μους από χοιρινό συκώτι
Το χοιρινό λίπος γύρω από τα νεφρά (το εσωτερικό λίπος που χρησιμοποιείται στη συνταγή) περιβάλλει τα εσωτερικά όργανα του ζώου. Λιώνει εύκολα και χαρίζει πλούσια, κρεμώδη υφή: σε αυτή τη μους, δένει τα υλικά, δίνει γεύση και εξασφαλίζει μια λεία και ομοιογενή σύσταση. Η ήπια γεύση του μετριάζει την έντονη γεύση του συκωτιού.
Το αρωματισμένο γάλα προσφέρει τα αρώματα. Το ζεσταίνουμε με θυμάρι, δάφνη, σκόρδο και ένα γαρίφαλο και στη συνέχεια το σουρώνουμε: αυτό το αρωματικό υγρό διαποτίζει τη μους, απαλύνει τη γεύση του συκωτιού και της χαρίζει νότες μυρωδικών και μπαχαρικών.
Σκεύη
- 1 Φόρμα τερίνας
Υλικά
- 333 γρ. χοιρινό συκώτι
- 667 γρ. χοιρινό λίπος από τα πλευρά
- 250 γρ. αρωματισμένο γάλα
- 50 γρ. κρεμμύδια
- 1 κλωναράκι θυμάρι
- 0.5 φύλλο δάφνης
- 2 σκελίδες σκόρδο
- 1 γαρίφαλο
- 19 γρ. αλάτι
- 2 γρ. πιπέρι
- 2 γρ. κόλιανδρο
- 2 γρ. ζάχαρη
- 2 αυγά
- 1 σταγόνα Μαδέρα ή πόρτο
Εκτέλεση
Προετοιμασία του αρωματισμένου γάλακτος
- Σοτάρετε τα κρεμμύδια στο λίπος μέχρι να μαλακώσουν χωρίς να πάρουν χρώμα
- Προσθέστε το γάλα στα κρεμμύδια
- Προσθέστε το κλωναράκι θυμάρι, το μισό φύλλο δάφνης, τις σκελίδες σκόρδου και το γαρίφαλο
- Αφήστε το γάλα να αρωματιστεί στους 90 βαθμούς για 20 λεπτά
- Σουρώστε και αφήστε στην άκρη
Προετοιμασία του πατέ
- Περάστε το συκώτι από τη μηχανή του κιμά με τον δίσκο 3
- Σε έναν πολυκόφτη, χτυπήστε το αλεσμένο συκώτι με τα αυγά και τα μπαχαρικά μέχρι να σχηματιστεί ένα λείο γαλάκτωμα (πρέπει να εμφανιστούν φυσαλίδες αέρα)
- Αφήστε το μείγμα στην άκρη
- Ποσάρετε το χοιρινό λίπος από τα πλευρά σε ζωμό στους 80 βαθμούς για 5 λεπτά
- Περάστε το ποσαρισμένο λίπος από τη μηχανή του κιμά με τον δίσκο 3
- Χτυπήστε το αλεσμένο λίπος μέχρι να σχηματιστεί ένα λείο γαλάκτωμα
- Προσθέστε το μείγμα του συκωτιού στο γαλάκτωμα λίπους
- Ενσωματώστε το αρωματισμένο γάλα
- Προσθέστε μια μικρή σταγόνα Μαδέρα ή πόρτο
Ψήσιμο
- Αδειάστε το μείγμα σε μια φόρμα τερίνας
- Σκεπάστε με αλουμινόχαρτο
- Ψήστε σε φούρνο με υγρασία στους 110 βαθμούς μέχρι η θερμοκρασία στο κέντρο να φτάσει τους 67 βαθμούς
Τελικές πινελιές
- Αφήστε το πατέ να ξεκουραστεί μέχρι την επόμενη μέρα
- Ξεφορμάρετε το πατέ
- Ρίξτε μια λεπτή στρώση ζελέ στον πάτο της φόρμας τερίνας
- Ξαναβάλτε το πατέ στη φόρμα τερίνας
- Προσθέστε ζελέ μέχρι να καλυφθεί το πατέ
