Ένα βασκικό σαλάμι χωρίς έντερο, σε σχήμα πεπλατυσμένου δίσκου, ένα από τα πιο απλά σπιτικά αλλαντικά που μπορείτε να φτιάξετε
Κομμένο σε φέτες πάνω σε μια ξύλινη επιφάνεια, το μπερέ μπασκ ξεχωρίζει αμέσως από το σχήμα του, που θυμίζει καμαμπέρ. Αυτό το σαλάμι χωρίς έντερο, αρωματισμένο με πιπέρι και πιπεριά Εσπελέτ, φτιάχνεται πολύ ωραία και στο σπίτι. Αν σας αρέσουν τα παραδοσιακά σπιτικά αλλαντικά, εδώ θα βρείτε τα μυστικά της παρασκευής του, με λίγη υπομονή στο στέγνωμα.
Τι είναι το μπερέ μπασκ;
Το μπερέ μπασκ είναι ένα σαλάμι αέρος χωρίς έντερο, πιεσμένο σε σχήμα δίσκου σαν καμαμπέρ. Το όνομα και το σχήμα του παραπέμπουν στον διάσημο μπερέ της Χώρας των Βάσκων.
Χωρίς έντερο να το προστατεύει, το κρέας στεγνώνει ακάλυπτο πάνω σε σχάρα: πρέπει λοιπόν να το πιέσετε καλά για να φύγει ο αέρας.
Δημιουργήθηκε το 2003 στο Σεν-Ζαν-λε-Βιέ
Ο οίκος Mayté δημιούργησε το μπερέ μπασκ το 2003 στο Σεν-Ζαν-λε-Βιέ, στην Κάτω Ναβάρρα, και σύντομα έγινε κλασικό προϊόν της βασκικής βιοτεχνικής αλλαντοποιίας. Το αυθεντικό, αρωματισμένο με πιπέρι ή πιπεριά Εσπελέτ, παρασκευάζεται από 100 % βασκικό χοιρινό.
Σύντομα βρέθηκε στο επίκεντρο αυτού που ονομάστηκε «ο πόλεμος του σαλαμιού». Μια ανταγωνίστρια βιομηχανία, η εταιρεία Loste, κυκλοφόρησε ένα παρόμοιο προϊόν, το «Pavé basque», με αναφορές στον βασκικό πολιτισμό αλλά με χοιρινό που δεν ήταν ντόπιο. «Γιατί δεν ονομάζουν το σαλάμι τους ‘Pavé της Άνω Λίγηρα’;», αναρωτιέται ο Ερίκ Μαϊτέ.
Ο οίκος Mayté υπερασπίστηκε τη δημιουργία του και, ευρύτερα, την αυθεντικότητα των βασκικών προϊόντων. Η σύγκρουση ανέδειξε την έλλειψη νομικής προστασίας της επωνυμίας «Χώρα των Βάσκων». Για τους λάτρεις του είδους, η γεύση και η ποιότητα του κρέατος κάνουν τη διαφορά.
Τα βασικά υλικά του μπερέ μπασκ
Το μείγμα συνδυάζει χοιρινό λαιμό και πανσέτα. Καρυκεύεται με αλάτι, γκρίζο και μαύρο πιπέρι, μείγμα τεσσάρων μπαχαρικών, κόλιανδρο, μοσχοκάρυδο, λίγη ζάχαρη, σκόρδο σε σκόνη και πιπεριά Εσπελέτ.
Χρησιμοποιήστε μη ιωδιούχο αλάτι, απαραίτητο για τα σπιτικά αλλαντικά: το ιώδιο μπορεί να επηρεάσει αρνητικά τη ζύμωση του κρέατος, άρα και τα αρώματα και την υφή του.
Οι καλλιέργειες Bactoferm Mold 600 και Sax-01, που διατίθενται από εξειδικευμένους προμηθευτές όπως η Testek, βελτιώνουν τη μικροβιακή χλωρίδα και μειώνουν τον κίνδυνο οξείδωσης. Προσφέρουν επιπλέον ασφάλεια, αλλά παραμένουν προαιρετικές: το επαναλαμβάνω, χρησιμοποιήστε τες μόνο αν τις έχετε ήδη διαθέσιμες ή αν δεν καταφέρνετε να πετύχετε τη συνταγή.
Τεχνικές οδηγίες
Η παρασκευή του σπιτικού μπερέ μπασκ μαθαίνεται ως μέθοδος, με τα μικρά μυστικά και τις προσαρμογές της, για να πετύχετε ένα νόστιμο και ποιοτικό προϊόν.
Στο ψυγείο, τοποθετήστε τα μπερέ πάνω σε σχάρα, σε συσκευή με καλή κυκλοφορία αέρα. Γυρίζετέ τα τακτικά, ιδιαίτερα τις πρώτες μέρες, για να εξασφαλίσετε ομοιόμορφο στέγνωμα.
Ένας συντηρητής κρασιών με κυκλοφορία αέρα, στους 14°C και με 74 % υγρασία, είναι μια εξαιρετική εναλλακτική.
Πιέστε καλά τα μπερέ και αποφύγετε τις σχάρες με πολύ μεγάλα ανοίγματα: το κρέας υποχωρεί, ο αέρας παγιδεύεται μέσα του και το στέγνωμα επηρεάζεται αρνητικά. Διατηρήστε επίσης σταθερή υγρασία, για να αποφύγετε την πρόωρη οξείδωση ή την ανισορροπία της μικροβιακής χλωρίδας.
Παρακολουθείτε την απώλεια βάρους: στόχος είναι η απώλεια νερού κατά 45 έως 50 %. Ένα μπερέ που ζυγίζει 200 γρ. ωμό πρέπει να ζυγίζει περίπου 100 γρ. όταν στεγνώσει. Αν η απώλεια είναι μικρότερη από αυτό το όριο, η γεύση θα είναι λιγότερο έντονη και η συντήρηση πιο δύσκολη.
Αυτή η συνταγή ακολουθεί την παραδοσιακή μέθοδο, χωρίς αλάτι με νιτρώδη: οι ποσότητες αλατιού, οι θερμοκρασίες και οι χρόνοι που δίνονται εξασφαλίζουν τη συντήρηση και πρέπει να τηρούνται κατά γράμμα, με άψογη υγιεινή· όποιος προτιμά ένα επιπλέον περιθώριο ασφάλειας μπορεί να αντικαταστήσει μέρος του αλατιού με αλάτι περιεκτικότητας 0,6 % σε νιτρώδη, στη δοσολογία που ορίζει ο κατασκευαστής.
Μια συνταγή που μοιράστηκε η cé-line
Υλικά
- 700 γρ. χοιρινός λαιμός
- 300 γρ. χοιρινή πανσέτα
- 35 γρ. αλάτι
- 1 γρ. γκρίζο πιπέρι
- 2 γρ. μαύρο πιπέρι
- 4 γρ. μείγμα 4 μπαχαρικών
- 1 γρ. φύλλα κόλιανδρου
- 0.5 γρ. μοσχοκάρυδο
- 2 γρ. κρυσταλλική ζάχαρη
- 1 γρ. σκόρδο σε σκόνη
- 2 γρ. πιπέρι Εσπελέτ
Εκτέλεση
Άλεσμα του κρέατος
- Περάστε τον χοιρινό λαιμό και την πανσέτα από την κρεατομηχανή με δίσκο με οπές 8 χιλ.700 γρ. χοιρινός λαιμός, 300 γρ. χοιρινή πανσέτα
Ανάμειξη των υλικών
- Σε ένα μεγάλο σκεύος ή στο μίξερ με το φτερό, ανακατέψτε τον κιμά με όλα τα καρυκεύματα (αλάτι, μπαχαρικά, κόλιανδρο, μοσχοκάρυδο, ζάχαρη, σκόρδο και πιπέρι Εσπελέτ).35 γρ. αλάτι, 1 γρ. γκρίζο πιπέρι, 2 γρ. μαύρο πιπέρι, 4 γρ. μείγμα 4 μπαχαρικών, 1 γρ. φύλλα κόλιανδρου, 0.5 γρ. μοσχοκάρυδο, 2 γρ. κρυσταλλική ζάχαρη, 1 γρ. σκόρδο σε σκόνη, 2 γρ. πιπέρι Εσπελέτ
- Ανακατέψτε καλά μέχρι να έχετε ένα ομοιογενές μείγμα.
Ξεκούραση του μείγματος
- Αφήστε το μείγμα να ξεκουραστεί στο ψυγείο για τουλάχιστον 12 ώρες. Αυτό το στάδιο είναι απαραίτητο για να αναπτυχθούν οι γεύσεις και να πλάθεται πιο εύκολα το μείγμα.
Πλάσιμο των μπερέ
- Χωρίστε το μείγμα σε μερίδες των 350 γρ.
- Πλάστε δίσκους πάχους περίπου 3/4 εκ., που να μοιάζουν με "καμαμπέρ". Μη διστάσετε να χρησιμοποιήσετε κουπάτ με έμβολο, καθώς πρέπει να πιέσετε καλά το μείγμα για να φύγει ο αέρας
Προετοιμασία για ξήρανση
- Τοποθετήστε τα μπερέ σε σχάρες, αφήνοντας αρκετή απόσταση μεταξύ τους ώστε να μην ακουμπούν. Όχι υπερβολικά μεγάλη, αλλά πρέπει να κυκλοφορεί ο αέρας. Επίσης, τα κενά στο πλέγμα της σχάρας δεν πρέπει να είναι πολύ μεγάλα, ώστε να στηρίζεται καλά το κρέας (θυμηθείτε ότι δεν υπάρχει έντερο ως περίβλημα και, ακόμη κι αν συμπιέσετε καλά το κρέας, μπορεί να χάσει το σχήμα του και να εισχωρήσει αέρας)
- Στόχος είναι να εξασφαλίσετε ομοιόμορφη και άψογη ξήρανση.
- Στόχος ξήρανσης : Επιθυμητή απώλεια νερού : περίπου 50 %. Παράδειγμα : ένα μπερέ που ζυγίζει 200 γρ. ωμό πρέπει να ζυγίζει 100 γρ. μετά την ξήρανση. Η σωστή ισορροπία ανάμεσα στη γεύση και τη συντήρηση επιτυγχάνεται με απώλεια νερού μεταξύ 45 και 50 %. Κάτω από αυτό το όριο, η γεύση είναι λιγότερο έντονη και ο χρόνος συντήρησης μικρότερος.
Ξήρανση στο ψυγείο
- Τοποθετήστε τη σχάρα με τα μπερέ στο κάτω μέρος του ψυγείου σας, ιδανικά με καλό αερισμό. Αφήστε τα να στεγνώσουν για 4 εβδομάδες, γυρίζοντάς τα τακτικά, ιδιαίτερα τις πρώτες ημέρες.
Εναλλακτικά, σε συντηρητή κρασιών
- Μπορείτε επίσης να χρησιμοποιήσετε έναν συντηρητή κρασιών αντί για ψυγείο, αρκεί να αερίζεται καλά. Βεβαιωθείτε ότι η θερμοκρασία διατηρείται στους 14°C και η υγρασία στο 74% για να εξασφαλίσετε ιδανική ξήρανση.
Σημειώσεις
Δοκιμάστε διαφορετικούς βαθμούς ξήρανσης ανάλογα με τις προτιμήσεις σας, αλλά για ιδανική γεύση αποξηραμένου κρέατος ή σαλαμιού, στοχεύστε σε απώλεια νερού 50 %.
