Servings: 3 μπερέ
Calories: 1134kcal
Υλικά
- 700 γρ. χοιρινός λαιμός
- 300 γρ. χοιρινή πανσέτα
- 35 γρ. αλάτι
- 1 γρ. γκρίζο πιπέρι
- 2 γρ. μαύρο πιπέρι
- 4 γρ. μείγμα 4 μπαχαρικών
- 1 γρ. φύλλα κόλιανδρου
- 0.5 γρ. μοσχοκάρυδο
- 2 γρ. κρυσταλλική ζάχαρη
- 1 γρ. σκόρδο σε σκόνη
- 2 γρ. πιπέρι Εσπελέτ
Procédé
Άλεσμα του κρέατος
- Περάστε τον χοιρινό λαιμό και την πανσέτα από την κρεατομηχανή με δίσκο με οπές 8 χιλ.700 γρ. χοιρινός λαιμός, 300 γρ. χοιρινή πανσέτα
Ανάμειξη των υλικών
- Σε ένα μεγάλο σκεύος ή στο μίξερ με το φτερό, ανακατέψτε τον κιμά με όλα τα καρυκεύματα (αλάτι, μπαχαρικά, κόλιανδρο, μοσχοκάρυδο, ζάχαρη, σκόρδο και πιπέρι Εσπελέτ).35 γρ. αλάτι, 1 γρ. γκρίζο πιπέρι, 2 γρ. μαύρο πιπέρι, 4 γρ. μείγμα 4 μπαχαρικών, 1 γρ. φύλλα κόλιανδρου, 0.5 γρ. μοσχοκάρυδο, 2 γρ. κρυσταλλική ζάχαρη, 1 γρ. σκόρδο σε σκόνη, 2 γρ. πιπέρι Εσπελέτ
- Ανακατέψτε καλά μέχρι να έχετε ένα ομοιογενές μείγμα.
Ξεκούραση του μείγματος
- Αφήστε το μείγμα να ξεκουραστεί στο ψυγείο για τουλάχιστον 12 ώρες. Αυτό το στάδιο είναι απαραίτητο για να αναπτυχθούν οι γεύσεις και να πλάθεται πιο εύκολα το μείγμα.
Πλάσιμο των μπερέ
- Χωρίστε το μείγμα σε μερίδες των 350 γρ.
- Πλάστε δίσκους πάχους περίπου 3/4 εκ., που να μοιάζουν με "καμαμπέρ". Μη διστάσετε να χρησιμοποιήσετε κουπάτ με έμβολο, καθώς πρέπει να πιέσετε καλά το μείγμα για να φύγει ο αέρας
Προετοιμασία για ξήρανση
- Τοποθετήστε τα μπερέ σε σχάρες, αφήνοντας αρκετή απόσταση μεταξύ τους ώστε να μην ακουμπούν. Όχι υπερβολικά μεγάλη, αλλά πρέπει να κυκλοφορεί ο αέρας. Επίσης, τα κενά στο πλέγμα της σχάρας δεν πρέπει να είναι πολύ μεγάλα, ώστε να στηρίζεται καλά το κρέας (θυμηθείτε ότι δεν υπάρχει έντερο ως περίβλημα και, ακόμη κι αν συμπιέσετε καλά το κρέας, μπορεί να χάσει το σχήμα του και να εισχωρήσει αέρας)
- Στόχος είναι να εξασφαλίσετε ομοιόμορφη και άψογη ξήρανση.
- Στόχος ξήρανσης : Επιθυμητή απώλεια νερού : περίπου 50 %. Παράδειγμα : ένα μπερέ που ζυγίζει 200 γρ. ωμό πρέπει να ζυγίζει 100 γρ. μετά την ξήρανση. Η σωστή ισορροπία ανάμεσα στη γεύση και τη συντήρηση επιτυγχάνεται με απώλεια νερού μεταξύ 45 και 50 %. Κάτω από αυτό το όριο, η γεύση είναι λιγότερο έντονη και ο χρόνος συντήρησης μικρότερος.
Ξήρανση στο ψυγείο
- Τοποθετήστε τη σχάρα με τα μπερέ στο κάτω μέρος του ψυγείου σας, ιδανικά με καλό αερισμό. Αφήστε τα να στεγνώσουν για 4 εβδομάδες, γυρίζοντάς τα τακτικά, ιδιαίτερα τις πρώτες ημέρες.
Εναλλακτικά, σε συντηρητή κρασιών
- Μπορείτε επίσης να χρησιμοποιήσετε έναν συντηρητή κρασιών αντί για ψυγείο, αρκεί να αερίζεται καλά. Βεβαιωθείτε ότι η θερμοκρασία διατηρείται στους 14°C και η υγρασία στο 74% για να εξασφαλίσετε ιδανική ξήρανση.
Σημειώσεις
Αφήστε αρκετή απόσταση ανάμεσα στα μπερέ πάνω στις σχάρες, ώστε να μην ακουμπούν και να στεγνώσουν ομοιόμορφα.
Δοκιμάστε διαφορετικούς βαθμούς ξήρανσης ανάλογα με τις προτιμήσεις σας, αλλά για ιδανική γεύση αποξηραμένου κρέατος ή σαλαμιού, στοχεύστε σε απώλεια νερού 50 %.
Δοκιμάστε διαφορετικούς βαθμούς ξήρανσης ανάλογα με τις προτιμήσεις σας, αλλά για ιδανική γεύση αποξηραμένου κρέατος ή σαλαμιού, στοχεύστε σε απώλεια νερού 50 %.
Διατροφή
Θερμίδες: 1134kcal | Féculents: 1g | Πρωτεΐνη: 49g | Λιπαρά: 102g | Κορεσμένα λιπαρά: 38g | Πολυακόρεστα λιπαρά: 10g | Μονοακόρεστα λιπαρά: 47g | Χοληστερόλη: 240mg | Νάτριο: 4685mg | Κάλιο: 868mg | Φυτικές ίνες: 0.2g | Σάκχαρα: 0.01g | Βιταμίνη A: 30IU | Βιταμίνη C: 2mg | Ασβέστιο: 44mg | Σίδηρος: 3mg
Έφτιαξες αυτή τη συνταγή;Κάνε tag @marcwiner στο Instagram!