Αφράτα naan γεμισμένα με μοτσαρέλα, με μια διακριτική ένταση από τσίλι, ψημένα στο τηγάνι και έπειτα απευθείας στη φλόγα για να αποκτήσουν όμορφες χρυσαφένιες κηλίδες
Χρυσαφένιο και φουσκωμένο, το naan με τυρί μπορεί να κρύβει, ανάλογα με την παράδοση, είτε μια αλμυρή, λιωμένη καρδιά είτε μια ζεστή γέμιση από καλά καρυκευμένο paneer. Η ονομασία « cheese naan » δεν αναφέρεται, λοιπόν, σε ένα μόνο πιάτο, αλλά σε δύο, με δύο ξεχωριστές ιστορίες.
Το ένα είναι ένα ψωμί γεμιστό με paneer από το Πεντζάμπ. Το άλλο, που γεννήθηκε στο Παρίσι, βάζει στο προσκήνιο ένα τυρί που λιώνει υπέροχα. Και τα δύο αξίζουν την προσοχή μας. Με λίγα λόγια, δεν είναι τυχαίο που πρόκειται για ένα από τα πιο συχνά παραγγελμένα πιάτα στα ινδικά εστιατόρια.
Τι ακριβώς είναι το cheese naan;
Η λέξη naan προέρχεται από το περσικό nān, έναν γενικό όρο που δηλώνει το ψωμί στον περσόφωνο κόσμο. Στη Νότια Ασία, αναφέρεται σε ένα φουσκωτό επίπεδο ψωμί, ψημένο στα τοιχώματα ενός tandoor. Η ζύμη βασίζεται συνήθως σε λευκό αλεύρι σίτου, τη maida, μερικές φορές αναμεμειγμένο με atta. Ζυμώνεται με νερό και, συχνά, με απλό γιαούρτι, το dahi, που της χαρίζει περισσότερη αφράδα και μια ελαφριά οξύτητα.
Μερικές φορές προστίθενται και γάλα, καθώς και ghee ή λάδι. Η ζύμη φουσκώνει με μαγιά ή, σε πολλές σύγχρονες παρασκευές τύπου kulcha, με μπέικιν πάουντερ και μαγειρική σόδα, που αντιδρούν με το γιαούρτι. Έτσι παραμένει ελαστική και μαλακή. Καθώς ψήνεται, φουσκώνει, ροδίζει κατά τόπους και αποκτά μια ψίχα με ελαφριές στρώσεις, όπως και άλλα επίπεδα ψωμιά.
Σήμερα, η ονομασία « cheese naan » χρησιμοποιείται κυρίως για δύο μεγάλες παραδόσεις. Στις τοπικές κουζίνες συναντάμε το paneer naan ή το Amritsari Paneer Kulcha : μια στεγνή, αρωματική γέμιση από paneer, που δεν λιώνει, κλείνεται μέσα στη ζύμη πριν από το ψήσιμο, συνήθως αρωματισμένη με κύμινο, κόλιανδρο, τζίντζερ, πράσινο τσίλι και ένα έντονα ξινό στοιχείο όπως το amchur ή το chaat masala.
Το στυλ που γεννήθηκε στο Παρίσι, από την άλλη, βασίζεται σε απλωτό τυρί που λιώνει, κυρίως το La Vache Qui Rit, και επιδιώκει μια κρεμώδη, άκρως τραβηχτή γέμιση. Αργότερα, ορισμένες προσαρμογές της διασποράς και της εστίασης υιοθέτησαν μείγματα μοτσαρέλας και τσένταρ για να ενισχύσουν ακόμη περισσότερο αυτό το αποτέλεσμα. Και στις δύο περιπτώσεις, το μυστικό είναι η δυνατή φωτιά.
Ένα tandoor μπορεί να φτάσει περίπου τους 480 °C. Στο σπίτι, συχνά προθερμαίνουμε ένα σιδερένιο tawa πριν το γυρίσουμε ανάποδα πάνω από γυμνή φλόγα. Να περιμένετε εξωτερικά μια ελαφρώς σφιχτή, καψαλισμένη επιφάνεια, αφράτη ψίχα και στο εσωτερικό είτε μια αρωματική, σπυρωτή γέμιση με paneer είτε μια κρεμώδη, τραβηχτή γέμιση με λιωμένο τυρί. Μικρό γλωσσάρι : το kalonji είναι οι σπόροι νιγέλας ; το ajwain είναι το αζοβάν.
Η ιστορία του cheese naan
Οι παραδόσεις των επίπεδων ψωμιών στη Νότια Ασία είναι πανάρχαιες. Σκεύη ψησίματος τύπου tawa έχουν εντοπιστεί σε χαραππικές τοποθεσίες. Αργότερα, λογοτεχνικές πηγές αναφέρουν διάφορα είδη ψωμιού και, στη συνέχεια, γεμιστές παρασκευές.
Το φουσκωτό ψωμί που ονομάζεται naan συνδέεται γενικά με το περσικό nān και με το ψήσιμο στο tandoor. Γύρω στο 1300, ο Amir Khusrau, στο Δελχί, αναφέρει το nān-e-tanuk, ένα ελαφρύ και λεπτό ψωμί, και το nān-e-tanuri, ψημένο στο tandoor.
Στους αυλικούς κύκλους των Μουγκάλ, το naan συνδέεται με την πολυτέλεια : το συναντάμε στα γεύματα της ελίτ, ακόμη και στο πρωινό, μαζί με κεμπάπ ή keema. Η ζύμη του, με βάση αλεύρι, νερό, αλάτι και προζύμι, ήταν συχνά εμπλουτισμένη με ghee, γάλα και γιαούρτι, μερικές φορές και με αυγά. Στη συνέχεια περνούσε στα χέρια εξειδικευμένων αρτοποιών, των naanbais.
Η κουζίνα της αυλής περιλάμβανε επίσης γεμιστές ζύμες, ανάμεσά τους και το σαμόσα, καθώς και άλλες γεμιστές παρασκευές. Στο Πεντζάμπ, ένας κοντινός συγγενής του, το kulcha, καθιερώθηκε ως αναπόσπαστο στοιχείο των πάγκων του δρόμου και των dhaba.
Στη σύγχρονη πρακτική, βασίζεται συχνά σε μπέικιν πάουντερ και μαγειρική σόδα για να εξοικονομείται χρόνος. Εκεί συναντάμε και έναν άμεσο τοπικό πρόγονο του ψωμιού γεμιστού με τυρί : το paneer naan ή το Amritsari Paneer Kulcha, όπου ένα καλά καρυκευμένο paneer, που δεν λιώνει, προσφέρει άρωμα και ευχάριστη υφή στο μάσημα αντί για μια ρευστή καρδιά.
Η εκδοχή με το λιωμένο τυρί εμφανίζεται στο Παρίσι στα τέλη της δεκαετίας του 1960, ιδίως γύρω από το άνοιγμα του Annapurna το 1967. Τις περισσότερες φορές συνδέεται με τον André Risser και με την ιδέα να κλείνεται το La Vache Qui Rit μέσα στη ζύμη, αν και ορισμένες πηγές αποδίδουν την πατρότητα στην οικογένεια Gupta.
Έγινε γρήγορα μια εμβληματική σπεσιαλιτέ. Η δημοτικότητα του naan με λιωμένο τυρί στο εξωτερικό πιθανότατα ευνόησε την εμφάνιση παρόμοιων επιλογών σε ινδικά εστιατόρια που απευθύνονταν σε τουριστική πελατεία, δίπλα σε άλλα κλασικά πιάτα όπως το κοτόπουλο tikka masala.
Από περιοχή σε περιοχή, αυτά τα φουσκωτά, γεμιστά ψωμιά διατηρούν ξεχωριστή θέση στα φιλικά και οικογενειακά τραπέζια, είτε συνοδεύονται από πλούσιες σάλτσες είτε τρώγονται απλώς αλειμμένα με ζυμωμένο βούτυρο.
Τα βασικά υλικά του cheese naan
Τυρί για επάλειψη που λιώνει εύκολα (ιστορικά, κυρίως το La Vache Qui Rit ; σήμερα, στην Ινδία, βιομηχανικά τυριά όπως το Amul εμφανίζονται επίσης σε ορισμένες σύγχρονες εκδοχές) : λιώνει ομοιόμορφα και δημιουργεί μια κρεμώδη γέμιση. Προσωπικά, προτιμώ τη μοτσαρέλα.
Μείγματα μοτσαρέλας και τσένταρ : χρησιμοποιούνται σε νεότερες προσαρμογές της διασποράς και της εστίασης για να δώσουν περισσότερο τράβηγμα και μια πιο ρευστή γέμιση.
Πιο πλούσια ζύμη (συχνά με περισσότερο γάλα ή βούτυρο, μερικές φορές και με άλλα υλικά εμπλουτισμού) : χαρίζει εξαιρετικά αφράτη υφή.
σκορδόβουτυρο και, πιο σπάνια, λάδι τρούφας σε ορισμένες πιο εκλεπτυσμένες παριζιάνικες παραλλαγές : δίνουν ένα έντονο τελείωμα, πιο δυτικής έμπνευσης.
Cheese naan καλύτερα κι από του εστιατορίου
Εκτύπωση συνταγής Καρφίτσωσε τη συνταγή Πρόσθεσε στη λίστα μουΥλικά
Για τη ζύμη
- 250 g λευκό αλεύρι (maida)
- 120 g απλό γιαούρτι
- 1 κουταλάκι του γλυκού ζάχαρη
- 0.5 κουταλάκι του γλυκού μπέικιν πάουντερ
- 0.25 κουταλάκι του γλυκού μαγειρική σόδα
- αλάτι κατά βούληση
- 1 κουταλάκι του γλυκού λάδι
- 60 ml χλιαρό νερό
Για τη γέμιση
- 115 g μοτσαρέλα σε μικρούς κύβους
- 1 κουταλάκι του γλυκού πράσινο τσίλι ψιλοκομμένο
- 1/4 κουταλάκι του γλυκού νιφάδες αποξηραμένου κόκκινου τσίλι
- 2 κουταλιές της σούπας κόλιανδρος ψιλοκομμένος
- 1/4 κουταλάκι του γλυκού chaat masala
- αλάτι κατά βούληση
- μαύρο πιπέρι κατά βούληση
Για τα υπόλοιπα υλικά
- 1 κουταλάκι του γλυκού μαύρο σουσάμι
- 2 κουταλιές της σούπας κόλιανδρος ψιλοκομμένος
- 6 κουταλιές της σούπας βούτυρο
- λευκό αλεύρι για το άνοιγμα της ζύμης
- 2 πρέζες αλάτι
- νερό
Εκτέλεση
Ετοιμάστε τη γέμιση
- Βάλτε σε ένα μπολ τη μοτσαρέλα, το πράσινο τσίλι, τις νιφάδες αποξηραμένου κόκκινου τσίλι, τον κόλιανδρο, το chaat masala, το αλάτι και το πιπέρι.1 κουταλάκι του γλυκού πράσινο τσίλι, 1/4 κουταλάκι του γλυκού νιφάδες αποξηραμένου κόκκινου τσίλι, 2 κουταλιές της σούπας κόλιανδρος, 1/4 κουταλάκι του γλυκού chaat masala, αλάτι, μαύρο πιπέρι
- Ανακατέψτε μέχρι να ομογενοποιηθούν τα υλικά, έπειτα χωρίστε τη γέμιση σε 6 ίσα μέρη και αφήστε τη στην άκρη.
Ετοιμάστε τη ζύμη
- Ανακατέψτε το αλάτι με λίγο νερό σε ένα μικρό μπολ και αφήστε το στην άκρη (αλατισμένο νερό).νερό
- Βάλτε σε ένα μεγάλο μπολ το αλεύρι, το γιαούρτι, τη ζάχαρη, το μπέικιν πάουντερ, τη μαγειρική σόδα, το αλάτι και το λάδι.120 g απλό γιαούρτι, 1 κουταλάκι του γλυκού ζάχαρη, 0.5 κουταλάκι του γλυκού μπέικιν πάουντερ, 0.25 κουταλάκι του γλυκού μαγειρική σόδα, αλάτι, 1 κουταλάκι του γλυκού λάδι, 60 ml χλιαρό νερό
- Προσθέστε το χλιαρό νερό και ζυμώστε μέχρι να έχετε μια μαλακή, ελαστική ζύμη. Σκεπάστε με νωπή πετσέτα και αφήστε τη να ξεκουραστεί για 1 ώρα σε ζεστό μέρος.
- Χωρίστε τη ζύμη σε 6 ίσα μέρη.
Πλάσιμο και ψήσιμο
- Ανοίξτε ένα κομμάτι ζύμης με λίγο αλεύρι σε δίσκο διαμέτρου περίπου 7,5 εκ. Βάλτε μία δόση γέμισης στο κέντρο, φέρτε τις άκρες προς τα μέσα και κλείστε καλά. Πλατύνετέ το ελαφρά.2 πρέζες αλάτι
- Πασπαλίστε με μαύρο σουσάμι και κόλιανδρο, έπειτα ανοίξτε ξανά τη ζύμη (με λίγο αλεύρι) σε ορθογώνιο σχήμα μήκους περίπου 17,5 εκ.2 κουταλιές της σούπας κόλιανδρος, 6 κουταλιές της σούπας βούτυρο
- Ζεστάνετε ένα αντικολλητικό τηγάνι σε δυνατή φωτιά. Μόλις ζεσταθεί καλά, ραντίστε το με αλατισμένο νερό (χωρίς να το σκουπίσετε). Αλείψτε τη μία πλευρά του naan με λίγο νερό και τοποθετήστε το στο τηγάνι με τη βρεγμένη πλευρά προς τα κάτω.
- Ψήστε μέχρι να εμφανιστούν μικρές φουσκάλες στην επιφάνεια, έπειτα γυρίστε το τηγάνι πάνω από ανοιχτή φλόγα και ψήστε περιστρέφοντάς το μέχρι να εμφανιστούν καστανές κηλίδες.
- Αποσύρετε από τη φωτιά και αλείψτε με περίπου 1 κουταλάκι του γλυκού βούτυρο. Επαναλάβετε με τα υπόλοιπα naan και σερβίρετε αμέσως.λευκό αλεύρι
